Рыжики: способы засолки и закваски

[Nek 776]

Вот засолил рыжики по Малышковскому рецепту..... т.е. пересыпал слои солью из расчета 70 г. на кг., выступивший сок прокипятил, охладил и залил снова.. Вот вопрос, цвет у рассола уж очень черный и некрасивый. Разве только попробовать промыть их и залить новым рассолом?

[Евгения 1]

Вот засолил рыжики по Малышковскому рецепту..... т.е. пересыпал слои солью из расчета 70 г. на кг., выступивший сок прокипятил, охладил и залил снова.. Вот вопрос, цвет у рассола уж очень черный и некрасивый. Разве только попробовать промыть их и залить новым рассолом?

я тоже так сделала, только вот сомнения по поводу соли, уж больно соленые получились(в первом посте 40г соли кладут и кому-то пересолено, а уж про 70 я молчу). А какого цвета рассол мне все равно, главное чтобы вкусные были

[Malyshok 559]

я тоже так сделала, только вот сомнения по поводу соли, уж больно соленые получились(в первом посте 40г соли кладут и кому-то пересолено, а уж про 70 я молчу). А какого цвета рассол мне все равно, главное чтобы вкусные были

?0 грамм это максимум.. я всем говорил от 50 до 70..

Но это не страшно, сейчас грибы еще не вобрали соль в себя, оптимум вкуса они приобретут через месяц. А сейчас вкус пересоленности дает рассол.

Проведите опыт, вымойте несколько рыжиков и вкуса пересола не будет, скорее наоборот недосоленно покажется.

А если 40 грамм положить, то хранить их надо только в леднике при температуре +1 градус.. такого в наших холодильниках Вы не найдете.

Кстати по поводу мытья не мытья..

Я пробовал и так и так, когда мыл грибы получаются хуже, исчезает то оригинальное послевкусие, так ценимое в рыжиках.

В результате выработал рецепт когда мою, добавляю кислое молоко.. тогда получается идеально.

[Шансоньетка 1 366]

1. рыжики, если они сухие.. тоесть собранны не под дождем.. чистишь, но не моешь. Если сырые, то можно и помыть.. но лучше без мытья.

2. Обрезаешь, оставляя только шляпки.

3. Выкладываешь в емкость где будут солится пластинками вверх.

4. Каждый слой пересыпаешь крупной солью из расчета 50-70 грамм соли на килограмм СУХИХ рыжиков.

5. Ставишь груз.

6. Они стоят киснут один-три дня

Эксперимент с засолом рыжиков по-Малышковски не удался.На второй день я их съела.

[Lacrimarum 110]

Лидия Бам так, обычно и бывает, рыжик единственный гриб, целую литровую банку которого я могу съесть сама, но удивлять и радовать людей всегда приятно!

Действительно ли при отваривании 2-3 минуты рыжики сохраняют цвет?

Можете подсказать пропорции для маринада?

[Гость Flo]

Действительно ли при отваривании 2-3 минуты рыжики сохраняют цвет?

Можете подсказать пропорции для маринада?

Достаточно даже не отваривать, а просто окунуть на неск.секунд в кипящую воду. Я это делаю так:

Грибы перекладываю в дуршлаг, дуршлаг ставлю в глубокую миску, наливаю туда из чайника столько воды (только что вскипевшей), чтобы полностью покрыть грибы. Считаю до трех и вынимаю дуршлаг из миски. Даю стечь, но оставляю немного водички для рассола. Перекладываю в кастрюлю, в которой будут солиться грибы. Ну и когда остынут - пересыпаю солью и под гнет.

Рыжики действительно остаются рыженькими. Узнала про этот способ только в прошлом году (спасибо нашим девочкам с форума)

[Evgeni390 54]

Всем привет !!!

Рыжики пытаюсь солить второй год...Когда солил первый раз,без специй просто соль,пересолил...Пришлось вымачивать,но всёравно понравилось!!!

На форум по этой теме не заглянул...,информацию собирал из интернета.Получилось так,что соединил несколько рецептов и несколько способов подготовки(обработки)...Так что считайте эксперемент будет А делал так: я их не просто помыл,а вымочил день в холодной воде!!!Потом нашёл,что нельзя!!!Когда солил,добавлял смородиновые листы,душистый перец и пересыпал солью через 3-5см. слоя рыжиков!!!День простояли на лоджии,показалось,что тепло.Отправил в холодильник,под гнётом соответственно!!!Теперь маюсь,что получиться???Стоят уже 5 дней...Хочу дней 20 подождать,если дотерплю... Уж очень попробовать хоца...

Как попробую сообщу...

[Nek 776]

Ка засолил тогда в начале сентября -так и стоят!!!! И рассол светлый...Малышку - респект! Вот только соли малость перебахал, но эт не беда, отмочить можно....

[svt 1 161]

Стоят уже 5 дней...Хочу дней 20 подождать

А смысл? В принципе рыжики едят даже сырыми - порезали на дольки, посолили, на пару часов в холодильник - и можно есть.

Или 2-3 суток опять же в холодильнике - получаются более ядреные, с концентрированным вкусом.

Пробовал солить рыжики с брожением, как обычные млечники - т.е. сначала в тепле 2-3 суток, потом в холодильник. Получилось ни то, ни сё. По вкусу практически и не отличались от обычных млечников. Хотя, возможно, просто недоквасил.

[Гость Flo]

Я вот тоже решила, что буду солить еловые рыжики без квашения. Под гнет и сразу в холодильник. Те, что собрали неделю назад, солила именно так. Вчера попробовали - намного вкусней, чем квашеные.

[Доцент 50 224]

Я вот тоже решила, что буду солить еловые рыжики без квашения. Под гнет и сразу в холодильник. Те, что собрали неделю назад, солила именно так. Вчера попробовали - намного вкусней, чем квашеные.

это потому что их ошпаривают, отваривают!!!!!!!! Все равно цвет не сохранится!!!!!!!!!! А вот вкус убиваете!!!!!!!!!!!1

[Гость Flo]

Я их и для квашения ошпаривала, и для засолки сразу в холодильнике. Так что дело не в ошпаривании

[Гость Ирчик]

Я их и для квашения ошпаривала, и для засолки сразу в холодильнике. Так что дело не в ошпаривании

Во-во!!!!

[Доцент 50 224]

Я их и для квашения ошпаривала, и для засолки сразу в холодильнике. Так что дело не в ошпаривании

Я хочу сказать, что не надо ошпаривать!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

[Гость Flo]

Я хочу сказать, что не надо ошпаривать!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Дык раньше я и не ошпаривала, вплоть до прошлого года. Может, у меня с обонянием проблемы, не знаю. Но никакого ухудшения аромата и пр. не заметила.

А цвет остается намного лучше, чем у неошпаренных

[Шансоньетка 1 366]

Ка засолил тогда в начале сентября -так и стоят!!!! И рассол светлый...Малышку - респект! Вот только соли малость перебахал, но эт не беда, отмочить можно....

Лучше перебахать, чем недобахать. Я в последнюю партию соли пожалела (думала их менее солеными сделать) - забродили, блин. Скользкие, противные. Выбросила со слезами на глазах!

[Malyshok 559]

Ка засолил тогда в начале сентября -так и стоят!!!! И рассол светлый...Малышку - респект! Вот только соли малость перебахал, но эт не беда, отмочить можно....

Спасибо.

Тезка, пересол не страшен.. на будущее просто корректируй соль по своему вкусу.. но главное чтобы недосола небыло.

[Гость Хелена]

по рецепту обычно предлагают соль брать из расчета 30 гр. на 1 кг грибов. получается в самый раз по солености

[Evgeni390 54]

Всех приветствую!!!

Рыжики попробовали уже две 1,5 литровые банки!!!Вкуснотища!!!(рыжики+масло,побольше зелени и зубчик чеснока...за уши не оттащишь...)

Теперь пытаемся сохранить две оставшиеся 0,5 литра до Нового года

То что я их вымачивал практически не отразилось!!!Но впредь не буду!!!

[Evgeni390 54]

Evgeni390, очень рада, что Ваши старания увенчались успехом .

Рыжики действительно очень вкусные грибы!!!

От вымачивания(у меня это было около суток в холодной воде,хотели чтобы разные прилиплости лучше отходили )они получились мягковатами...Но на вкусовых качествах это практически не отразилось.

Но всё таки лучше просто мыть в холодной воде и на чуть,чуть в кипяток чтобы цвет не изменяли.На следующий сезон так и попробую...И обязательно в какую-нибудь ёмкость только с прямым выходом!!!Иначе гнёт устанавливать не удобно(у меня в банке были под гнётом )!!!Например прямое эмалированное ведёрко или кастрюлька...В рассоле были около 12 дней,вполне достаточно!!!Соль не особо усердствуя...

Навык приходит со временем!!!Спасибо за отзывчивость и участие!!!