Рыжики: способы засолки и закваски

[=SM= 32 254]

4 часа назад, Хася сказал:

Как-то так))

Вот и у меня тоже точно так. Только тряпка несколько раз пригорала, и я после этого под тряпку стал подкладывать кружок, вырезанный из металличекой сетки от старого большого сита. И, аналогично, категорически предпочитаю "старомодные" крышки, но теперь не закатку, а опрессовку "машинкой" с двумя ручками, разводящимися в стороны.

 

И, ну вот, каждый год хочу купит стерилизатор с кассетой, и что-то не получается. Может, в этом году случится. Там можно мариновать, закладывая все холодное, потом закатывая, потом стерилизуя. Вкуснятина выходит, мне пробовать такие опята приходилось, лучше, чем классические, когда их раскладываешь из кипящей кастрюли по ошпаренным банкам... И не ошпаришься.

 

1 час назад, Иришка72 сказал:

Крышка при нагревании все равно воздух пропускает

У меня так "недозакрутить" не получается... Не чувствую, когда остановиться А взрываются они с куда большими последствиями, чем закатанные старомодные...

[Иришка72 9 484]

@=SM= , для меня вообще все мужчины занимающиеся заготовками на зиму - герои!))

[Игорь Лебединский 11 812]

@Хася спасибо, теперь всё ясно, где только рыжики...

[Лидия Бам 15 203]

Вставлю свои пять копеек.Всегда стерилизую грибы закатанными.Не с "натравленной" крышкой,а обычно,закатанные,насовсем.

Раньше закатывала грибы в собственном соку,без уксуса.Стерилизовала сразу после закатки 15 мин банки о.5 л и через 7-8-10 дней еще раз для профилактики ботулизма. Все банки были закатаны - ничо никогда не рвалО...Немного "выпучивались" выгибались крышки и все.

И кстати 3-х литровые стерилизовала в 2014 ...С тем же эффектом . 

Сейчас страх потеряла.вообще не стерелизую.Добавляю немного уксуса - и все.

 

[Petrol 2 652]

1 час назад, Лидия Бам сказал:

Сейчас страх потеряла.вообще не стерелизую.Добавляю немного уксуса - и все.

Так это вроде классика. Я тоже так закрываю... Да не только я, мало кто со стерелизацией заморачивается.

[Юля-за 2 386]

Люди кто знает, как спасти рыжики от заквашивания? Cейчас стоят хорошо просоленные в холодильнике и всё равно начинается брожение, что делать?

[Иришка72 9 484]

@Юля-за , процесс по любому будет. Избавиться от него. Одно только воздействием температур. Либо заморозить, либо прокипятить. И то и то повлияет на вкус. В том году я соленые рыжики переложила в стерильную банку, накрыла крышкой и стерилизовала с момента закипания воды в кастрюле 5 минут. Крышку завинтила и в холодильник. Отличного вкуса были. Вообще давно для себя развенчала миф о простирании рыжиков тряпочкой, укладывание шляпкой вниз, без добавления специй. И т д . Всё это делала и ела рыжики одна. Домашние не понимали. А попробовала закрывать, как опята, все едят. И мне больше нравится.

[Юля-за 2 386]

@Иришка72 Правильно ли я поняла, рыжики прогревать именно в банке, а не перекладывать в кастрюлю и не варить в ней.? Мне кажется, что за пять минут стерилизации брожение не остановится.

[Иришка72 9 484]

@Юля-за , кипячение сразу остановит процесс. Можно их прокипятить в кастрюле, а затем переложить в стерильную банку. Это как вам удобнее. Я просто привыкла к стерилизации. Но с непривычки кажется более замороченым способом. Сейчас опишу процесс. В банку перекладываем рыжики. Берём кастрюлю, стелим полотенце или тряпочку на дно, ставим банку, заливаем холодной водой(чтобы банка не лопнула), по плечики банки. Включаем огонь , прикрываем банку крышкой и как закипит, отсчитываем 5 минут и завинчиваем крышкой. Хранить в холодильнике.

[Чупакабра 13 339]

Вчера засолила еловые рыжики. Горячий засол. Немного отварила, совсем чуть-чуть. Потом охладила, уложила в кастрюлю слоями, пересыпала солью, еще добавила немного душистого перца и зонтиков укропа. Сверху - гнет, ночь на столе на кухне, утром - в холодильник.

Потом планирую разложить по банкам, вот думаю - когда. Буду пробовать.

Прошлые (их было мало, всего мисочка) дошли до кондиции дня через три. Сразу тоже пробовала, и на следующий день - не совсем то. Наверное, мне больше нравятся квашеные, а не просто соленые. И еловый привкус уходит, как мне показалось

 

[Юля-за 2 386]

У меня с рыжиками случилась метаморфоза. Вернее, с рыжиковым рассолом. Он стал вишневого цвета. Было ли у кого-нибудь такое? И что это, кто-нибудь знает? Сами рыжики по-прежнему бурые.

[Petrol 2 652]

@Юля-за там чернушка?

[Юля-за 2 386]

@Petrol Нет. Только еловые рыжики.

[wega 688]

Вот писала я что нашла рыжиковые угодья в ельнике. Засолила обычным способом, холодный посол и .... Что происходит? Мой ранишний опыт говорит - должен пройти процесс брожения при котором потемневшие рыжики снова обретут свой первозданный цвет. Так вот фигушки... Стоят темные с прозеленью и усё. Кто мне растолкует сей феномен. С подмосковными рыжиками столкнулась первый раз. До этого только с сибирскими дела имела и так такого выпендрежа ни разу не было.

[andrejK 9 705]

Еловые если рыжики - то никакого "возвращения цвета" не бывает. Зелёные и будут.

[wega 688]

Обалдеть.... в тему приглашаются химики-биологи))) В чем причина?)

[Petrol 2 652]

@wega тоже люди вроде...

[Maya 9 101]

08.09.2020 в 12:17, andrejK сказал:

Еловые если рыжики - то никакого "возвращения цвета" не бывает. Зелёные и будут.

Верно, еловые всегда остаются зелено-бурыми. Сосновые почти не меняют свой цвет, @wega может раньше у вас сосновые были?

Я в этом году проверила способ сохранения цвета еловых с бланшировкой - минуту были в кипятке.

Цвет действительно почти сохранился:

Но... Открыли с гостями для дегустации и сравнения банку прошлогодних (страшненьких, зелено-бурых, сырых) и новых (красивых, рыженьких, бланшированных): абсолютно всем больше понравился вкус не вареных. Там прямо так вкусно елка чувствуется, ммм....

[wega 688]

Спасибо за отклики! Да, раньше дел с еловыми рыжиками не имела... все сосновые, из бора. А в Елкино тоже нет сосновых рыжиков? Где в подмосковье можно найти рыжики не ставящиеся в засоле "страшненькими"?))

[Лидия Бам 15 203]

Помогите советом! Насолила под пресс рыжиков сосновых, рыжики ошпарены кипятком, остужены , посолены 30 гр соли на 1 кг( малосоленые) , стоят в холодильнике, квасятся. Процесс квашения идет активно, может из-за малого количества соли, кислина уже приличная, боюсь что сильно кислые будут, пока все сьедим (литров 6 общий обьем) Как остановить процесс? Прокипятить и закатать по банкам?