Рыжики: способы засолки и закваски

[Бориs 3 538]

16 часов назад, nechto_grib сказал:

По началу сразу пробовали и не поняли, будто ёлку жуёшь.

Ну а потом вкус ëлки исчезает?

[nechto_grib 1 920]

Бориs, просто изменяется, становится более пикантным что ли.

[Дончанин 35 908]

То есть ёлка с грибным привкусом? ))

А если серьёзно, я пробовал уже солящиеся - очень приятный вкус. Если это только полуфабрикат, то готовые станут ещё вкуснее... наверное)

[Бориs 3 538]

Рецепт В.Солоухина что-то никому не понравился :

"Так как оттенки вкуса и аромата свежих рыжиков очень тонки и так как не следует их заглушать никакими другими ароматами, то перед такими рыжиками лучше всего выпить рюмку чистой водки"

Или местные рыжики , как и белые " ненастоящие" в отличие от грибов средней полосы?

[nechto_grib 1 920]

19 часов назад, Бориs сказал:

Или местные рыжики , как и белые " ненастоящие" в отличие от грибов средней полосы?

Рыжики настоящие, но там есть ещё и еловые.

[Аленушка 582]

Всем добрый вечер. 

Я опять со своими баранами))) то бишь с солеными рыжиками.

Опять сегодня попробовала... Вкус кисловато-солено-забродивший...хотя самого брожения не наблюдаю. Я бы сказала ядрёный вкус)))Так и должно быть? Рассол тёмно-коричневый, без плесени.  

 

[Агни 1 025]

3 минуты назад, Аленушка сказал:

Всем добрый вечер. 

Я опять со своими баранами))) то бишь с солеными рыжиками.

Опять сегодня попробовала... Вкус кисловато-солено-забродивший...хотя самого брожения не наблюдаю. Я бы сказала ядрёный вкус)))Так и должно быть? Рассол тёмно-коричневый, без плесени.  

Ну а нравится-то?

[Аленушка 582]

3 минуты назад, Агни сказал:

Ну а нравится-то?

Нет.

[Дончанин 35 908]

Аленушка, Тогда рекомендую оставить немного в засоле  (чтобы потом выбросить было не жалко, если что), остальное хорошо промыть (вымочить) и пожарить. Если много, часть пожарить, часть заморозить. Для жарки потом. Я бы так сделал. Можете попробовать сделать  по-венесуэльски (прогуглите).

[Аленушка 582]

12 часов назад, Дончанин сказал:

Аленушка, Тогда рекомендую оставить немного в засоле  (чтобы потом выбросить было не жалко, если что), остальное хорошо промыть (вымочить) и пожарить. Если много, часть пожарить, часть заморозить. Для жарки потом. Я бы так сделал. Можете попробовать сделать  по-венесуэльски (прогуглите).

У меня не много. Первый раз солила, только на пробу. По-венесуэльски хороший рецепт, похож на тот по которому я мариную грибы. Спасибо за совет.

[nechto_grib 1 920]

Аленушка, Похоже долго в тепле были, подкисли немного. Нужно только стартануть брожение, а далее медленно, в прохладе. А можно и сразу в прохладу, мы и так делали.

[Аленушка 582]

1 час назад, nechto_grib сказал:

Аленушка, Похоже долго в тепле были, подкисли немного. Нужно только стартануть брожение, а далее медленно, в прохладе. А можно и сразу в прохладу, мы и так делали.

Стояли на улице. Это слишком тепло для них?

И как выглядит это самое брожение у рыжиков?))))

 

[Хася 11 168]

Соленые вятские рыжики. 

Сама не делала еще (рыжиков нет:)))), но пробовала привезенные из Кирова, очень понравились!

Особенно подкупило в них то, что 1) это были еловые рыжики, 2) они не меняют цвет, 3) хоанятся хорошо в комнате.

 

Рыжики не мыть, перебрать и очистить от мусора, если таковой будет замечен.

Сложить в тару (можно пластмассовую), пересыпать солю из расчета на 1 кг рыжиков 30-40 г соли.

Поставить под гнет. 

Когда рыжики дадут сок, разложить по стерильным банкам, долить сок. 

Стерелизовать до 30 мин. 

Закатать и в холод.

 

15.10.22: Добавляю спустя несколько лет приготовления по этому рецепту:

Добавляю в банки чуть семян укропа и горчицы. Совсем чуть-чуть тонко резанного колечками репчатого лука. Если сока мало кажется, можно долить в банки до стерелизации кипяченной воды.

[andrejK 9 705]

@Хася хм. оксюморон.

 

26 минут назад, Хася сказал:

если таковой будет замечен

и

27 минут назад, Хася сказал:

еловые рыжики

 

откуда слово "если"??? еловые рыжики по жизни все в грязи и иголках.

 

28 минут назад, Хася сказал:

не меняют цвет

тоже не верю. уже под гнётом еловые зеленеют.

да и без оного - зеленеют быстро и активно.

[Val cow 20 914]

@andrejK для особо недоверчивых  читайте внимательно рецепт , там есть волшебное слово - Стерелизовать до 30 мин.

И мне достались  жалкие остатки в банке, очень вкусно, вкус такой - елово-натуральный, без кислинки. Спросите у Лебединского- он в восторге.  И фото прилагается .

 

  

Где здесь зелень?!

[andrejK 9 705]

@Val cow значит стерилизация была до)))

 

по моему опыту - рыжик еловый зеленеет ещё под гнётом.

 

и сок там уже выделяется зелёный.

 

еловый сохраняет цвет лишь при термической обработке ДО засола.

146% рыжик на фотке был бланширован ДО.

 

возможно, у меня растут неправильные рыжики.

[Хася 11 168]

 Я напишу кировским, уточню:) Но про бланшировку ДО мне не говорили. 

Опишусь потом.

[andrejK 9 705]

@Хася ну право же, Юль. единственный способ оградить еловый рыжик от зелёнки - бланширование.

 

он - пока по лесу мотаешься - уже зеленеет в корзине. что и говорить про стояние под солью/гнётом.

[Хася 11 168]

Так, я уточнила. Все, как и было написано ранее. Хитрушка в том, что когда рыжики с солью ставим под гнет, они очень быстро дают сок и долго под гнетом не держатся. Ребята сказали, что  как сок дали - в банки их. Можно положить и гвоздичку, если кому нравится. 

30-40 г соли на 1 кг рыжиков - это не очень соленые получаются, кто любит побольше соли - 40-50 г.

 

[Солнце 11 351]

@Хася Юля, спасибо. Надо сделать. Надеюсь на рыжики в этом году.