Рыжики: способы засолки и закваски

[Юлия 74 158]

Некоторые грибники советуют слить старый рассол и залить новым менее соленым. Я лично по такому пути не пошла. Вы ведь не пьете этот "сопливенький" рассольчик?

Может кто из наших форумчан поделится своими мыслями на этот счет.

Подождите, может кто ответит.

Не, рассольчик не пью. Но люблю когда грибы в тарелочке в этом рассольчике - такие " сопливенькие", скользкие и хрустящие.

А насчёт залить менее солёным - весь слить и залить менее солёным или слить половину и долить несолёной водой? По последнему - точно знаю, что так делают с пересоленными солёными огурцами - сливают половину рассола и доливают до верха кипящей водой без соли. С грибами как думаете - прокатит?

[Солнце 11 351]

сливают половину рассола и доливают до верха кипящей водой без соли. С грибами как думаете - прокатит?

 

На счет "кипящей" вообще не уверена, что так пройдет. А если кипяченой, то не вижу преград. Попробуйте. Только выйдет ли весь "пересол"?

[Юлия 74 158]

На счет "кипящей" вообще не уверена, что так пройдет. А если кипяченой, то не вижу преград. Попробуйте. Только выйдет ли весь "пересол"?

По идее пересол должен выйти. Они пересолены, но не прямо вот "до яду". Просто сильновато солёные - много не съешь.

[Солнце 11 351]

По идее пересол должен выйти.

 

Я думаю, что хуже не будет, а только лучше. Кипяченной водой не испортите.

[НатаЮра 463]

Засолила рыжики свои, получилось семь литров. Но так как сыночек по одному таскает из ведерка,не знаю сколько продержаться! В этот раз вместо гнета поставила четверть свеже сделанного домашнего кваса,квас бродил и немного переливается в емкость с грибами. Сегодня пятый день,а вкуснотища неимоверная! 

[Дончанин 35 907]

7 часов назад, НатаЮра сказал:

 

В этот раз вместо гнета поставила четверть свеже сделанного домашнего кваса,квас бродил и немного переливается в емкость с грибами. Сегодня пятый день,а вкуснотища неимоверная! 

Это идея! Надо попробовать с пивом))

[Foxik7 543]

Ребята, выручайте. Грибы всегда только мариновала. Не солили никогда. Вчера собрали много рыжиков еловых. Читать все вечером уже не было времени, прочла три первых страницы темы, грибы промыла в ванной, порезала крупно и разделила на две части. 2 кг бланшировала и пересыпала солью. Два кг просто пересыпала солью. Обе партии под гнет.  Сейчас стоят при комнатной температуре дома в кастрюлях. Я хотела бы маленько заквасить на пробу, а остальное сохранить на зиму. Что теперь мне с ними делать? Можно просто и понятно?  Прочла страниц 10 темы, но ясности не прибывалось.  больше на работе не успею. А после работы не домой иду. Будет вечером полчаса перед сном. Боюсь грибы пропадут. 

Вопросы. 

1.Те, которые хочу сохранить на зиму, проварить надо (сколько) и закупорить в стерильные банки? Соли положила из расчета 40 г на 1 кг. Или проварить и залить постным маслом? И хранить в холодильнике? Место есть.

Еще не поздно? они не успели закваситься

2. А к тем, которые квасятся, кислого молока добавить? Или можно без него? Так держать их в холодильнике или нет? И сколько таки они солятся? И когда заквасятся, в холодильник переставить в той же таре?

[Солнце 11 351]

3 минуты назад, Foxik7 сказал:

Обе партии под гнет.  Сейчас стоят при комнатной температуре дома в кастрюлях. Я хотела бы маленько заквасить на пробу, а остальное сохранить на зиму.

Так у Вас получается, что обе партии заквашиваются? только одна партия холодным способом, а другая горячим. Когда заквасятся,переложите по баночкам и в холодильник. Закатывать не надо.

Заквашивание грибов происходит также, как и капусты. Необходимое условие, чтобы не стухли, надо их постоянно (пару раз в день) ворошить, чтобы газы уходили. Когда перестанут бурлить, то процесс завершен.

Еловые рыжики можно обжарить и заморозить, потом просто на сковородку.

[Val cow 20 914]

@Foxik7, Оль  - те которые квасятся 2-3 дня держишь в тепле и далее отправляешь в холод. Рассол должен помутнеть Пузыри могут и не появиться. Кислое молоко добавляют для лучшего сквашиванию - так что на твоё усмотрение...В принципе они готовы уже через 7 дней, попробуй, если понравится - можете есть. Но силу они наберут через месяц.

 Ну а про сохранение - немного промой от соли и прижарь ( притуши) на сковородке  , в пакеты и в морозилку. Можно попробовать прямо с соком прижаренные утрамбовать в  стерильную банку, сверху подсолнечное масло - чтобы не было доступа воздуха., хранить в холодильнике.

[Foxik7 543]

Правильно я понимаю, что квасятся в тепле 2-3 дня, потом в этом же рассоле в холодильник и там они "доготавливаются" еще дня 4 (если готовы через 7 дней, как Валя пишет). А чтоб "набрали силу"... это после 3 дней квашения в тепле поставить в холодильник в той же воде, в той же таре и они там будут стоять нормально  месяц? Не пропадут?

Сейчас у меня раствор мутный коричневый, грибы, которые не приваренные уже ощутимо кислые. Потом эта кислинка пройдет и появится какой-то другой вкус? Капусту я тоже никогда не квасила... Вот, учусь.

[Val cow 20 914]

7 часов назад, Foxik7 сказал:

Правильно я понимаю, что квасятся в тепле 2-3 дня, потом в этом же рассоле в холодильник и там они "доготавливаются" еще дня 4 (если готовы через 7 дней, как Валя пишет). А чтоб "набрали силу"... это после 3 дней квашения в тепле поставить в холодильник в той же воде, в той же таре и они там будут стоять нормально  месяц? Не пропадут?

да, всё так , не пропадут. У меня только количество рыжиков уменьшаться начинает почти сразу и к месяцу, если тара маленькая они совсем попадают - ну то есть испаряются .... Кислинка немного есть есть у всех квашенных грибов.

@Хася, Юля, ну что в клубе страстных любителей рыжиков появился новый член?

[Солнце 11 351]

7 часов назад, Foxik7 сказал:

поставить в холодильник в той же воде, в той же таре и они там будут стоять нормально  месяц? Не пропадут?

Я обычно из кадки перекладываю в баночки, заливаю этим же рассолом. А стоят у меня пока не съедим. Если много наквасила, то намного больше стоят, чем месяц.

[Аленушка 582]

7 минут назад, Дончанин сказал:

Попробуйте в следующий раз горячим способом. Попробуйте заквасить (на литр воды 70 гр. соли, 20 - сахара). Может быть, найдёте свой вкус)

 

 

Ох, не знаю... Если будет моооре рыжиков, попробую))) спасибо за совет.

 Сейчас жалко, грибов не так много, чтобы потом выбросить, если не понравятся. У меня была мысль сейчас сахару добавить... Но у них уже  вкус солено-квашеный. Думаю сахар (лично для меня) только усугубит ситуацию.

[nechto_grib 1 920]

Аленушка, рыжики меняют вкус со временем, к новому году совсем другие будут. Классика для рыжиков - рыжики+соль.

[Агни 1 025]

6 минут назад, nechto_grib сказал:

Аленушка, рыжики меняют вкус со временем, к новому году совсем другие будут. Классика для рыжиков - рыжики+соль.

Очень прошу вас, напишите пожалуйста, пошаговый рецепт для новичка, никогда не солившего грибы!

Или есть есть ссылка, то ткните, плз! Но ваш совет для меня ценнее, так как вы их делаете так, что они вам нравятся!

[Аленушка 582]

17 минут назад, nechto_grib сказал:

Аленушка, рыжики меняют вкус со временем, к новому году совсем другие будут. Классика для рыжиков - рыжики+соль.

Да, у меня эта самая классика))) Сейчас, третий день стоят под гнетом на веранде (улице). Может я не так что-то делаю? Пора в холодильник?

[Агни 1 025]

3 минуты назад, Аленушка сказал:

Да, у меня эта самая классика))) Сейчас, третий день стоят под гнетом на веранде (улице). Может я не так что-то делаю? Пора в холодильник?

Аленушка, как я поняла, из предыдущих сообщений, нужно 7 дней, а потом в холодильник!

[nechto_grib 1 920]

Агни, так рецептов полно в сети, грамм 50 соли на кг рыжиков, если немного промажете в большую сторону, ничего страшного, а дальше уже "на вкус и цвет, товарищей нет", добавляете что хотите. Правда как то читал за листья с девичьего винограда, не дали заиграть. Их вообще то распробовать надо, мы ничего не добавляем, но и делаем не много, хранить негде. По большей части замораживаем.

Время выдерживать не обязательно, заиграть должны. Мы на день в кухне оставляем, если заиграли, в холодильник и медленно пусть доходят. По началу сразу пробовали и не поняли, будто ёлку жуёшь. А ведь классика это когда их вообще не моют, а просто обтирают и солят, для сохранения аромата.

[Агни 1 025]

26 минут назад, nechto_grib сказал:

Время выдерживать не обязательно, заиграть должны.

А как я узнаю, что они заиграли?

Я никогда ничего не солила

[Сестра М 1 483]

1 час назад, Аленушка сказал:

Сегодня сняла пробу, что бы понять и подкорректировать вкус, если что не так. И поняла, что для меня все не так...  Ну вот совсем не мое... Может просто не привыкла к солёным грибам ( всегда только мариновала). Я понимаю, что ещё мало времени прошло, но ведь вкус понятен уже сейчас. Или я не права и он еще может кардинально измениться?

Та же история была у меня в прошлом году. Вообще мне хотелось эти рыжики выкинуть, особенно, когда именно квашеный привкус появился. Бе.

Я их тогда промыла, заново пересолила на глаз, густо перекладывая давленым чесноком. Через пару дней (или не помню сколько) уже ела. Такие рыжики мне гораздо больше понравились. Прямо дня не проходило, если я не съела бы пару-тройку грибов из банки. Аж даже трусило, как будто это моя прелесть... 

В общем, 3 литра быстро тогда закончились. (Что будет с новыми - узнаем. Их я заквасила, как все остальные грибы - со всякими специями)