Способы засолки и закваски грибов

[agur 1]

Аgur, ну подпол, есть подпол!!!

А вообще, плесень обычно только сверху образовывается. Вы снимите её и попробуйте грибы, если они вкусные, то менять рассол не стоит, просто переложите в банки и залейте маслом.

Проба затянулась Очень вкусные, без всяких посторонних запахов))))

Сделала по Вашему совету. Слила рассол сверху. Под кружком никакой плесени нет. Переложила в банки, залила маслом.

Спасибо!

[Надежда 47]

Что сделать, чтоб началось кисломолочное брожение в засоле?

Вместо брожения всегда идёт гниение.

У меня такое случалось. А причин, как оказалось, было две: 1) первый раз по незнанию воспользовалась йодированной солью; 2) другой раз уже солью крупного помола, но недосолила. Не могут ли быть ваши неприятности объяснены тем же?

[toryca 12]

Прошу помощи знатоков)):

У меня ведро черных груздей, засоленных холодным способом, стоит на балконе уже 15-й день - сверху на грибы я положила листья хрена, на них тарелку и банку с водой в качестве гнета. Брожения особого не было, среднесуточная температура у нас в последние две недели градусов 10, наверное недостаточно холодно? На рассоле сверху появляется пленочка плесени, я ее убираю салфеткой, сегодня подняла гнет, листья хрена выбросила, заменила марлей. Грибы на вкус кисловаты, но нельзя сказать, что совсем несъедобны. Порозовели, красивые такие Теперь вопрос: оставить дальше стоять так же или попытаться переложить в банки, залить свежим рассолом или маслом? С учетом того, что в холодильнике места нет, все равно придется на балконе оставлять, только сейчас уже прохладнее намного будет...

А еще неполная трехлитровая банка чернушек стоит на кухне - засолила по рецепту Лалангамены - горячим способом. Стоят двое суток, только брожение все никак не начинается, хотя я в рассол ложку сахара сразу добавляла, а сегодня утром немного квасного сусла и молочной сыворотки. Просто ждать теперь или еще что-то попробовать? Ох, с солением просто руки опускаются - всегда мариновала, результат гарантирован, а в этом году решила поэкспериментировать

[svt 1 152]

У меня ведро черных груздей, засоленных холодным способом, стоит на балконе уже 15-й день ... среднесуточная температура у нас в последние две недели градусов 10, наверное недостаточно холодно?

Насколько я понимаю, для начала брожения температура маловата (вроде надо при комнатной трое суток держать). А для досаливания (доведения до кондиции), наоборот, высоковата (рекомендуется около 5°С). Опыта у меня пока мало, в этом году сами солим впервые (чернушки, волнушки), причем именно холодным способом. Ничего не выдумывали, делали как написано в большинстве книг. 2-3 суток вымачиваем, меняя воду 2 раза в сутки (грибы придавить чем-нибудь, чтобы погрузились в воду, а не плавали поверху), затем укладываем в кастрюлю - слой листьев (смородина, вишня), грибы с чесноком (каждый гриб слегка солим с обеих сторон), сверху опять листья, марля, тарелка плоская и блины от гантели (завязанные в пакетик). Стоят 3 суток, убеждаемся, что процесс брожения пошел, пробуем рассол на вкус и переставляем кастрюлю в холодильник. Там стоит 1-2 недели, после чего раскладываем по банкам (для освобождения места). Ничем сверху не заливаем, просто покрываем листьями. Пока всё получалось отлично - уже третий сбор засолили. Можно начинать есть уже через 2 недели спокойно.

Брожения особого не было ... Грибы на вкус кисловаты, но нельзя сказать, что совсем несъедобны. Порозовели, красивые такие...

Странно - брожения не было, а грибы кисловаты. Видимо, все-таки было. Или вы ожидали бурного брожения?

Кстати, кисловатый вкус - именно его обычно добиваются при засолке груздей. Но, если вам не нравится (слишком кислый вкус), значит, надо убирать в холод пораньше.

[toryca 12]

Не нужно убирать сверху пленочку плесени. Это НОРМАЛЬНО.

Спасибо огромное, мне стало спокойнее... Мысли были уже о том чтобы грибы промыть и засолить заново

[toryca 12]

Странно - брожения не было, а грибы кисловаты. Видимо, все-таки было. Или вы ожидали бурного брожения?

Кстати, кисловатый вкус - именно его обычно добиваются при засолке груздей. Но, если вам не нравится (слишком кислый вкус), значит, надо убирать в холод пораньше.

Дело в том, что я не знаю, какой должен быть вкус у соленых чернушек, раньше я их только мариновала. Будем пробовать в ноябре - определюсь, в каком виде они мне нравятся больше... Спасибо, попробую и по Вашему рецепту.

[sumrak 338]

Здравствуйте, уважаемые.

Получил я тут, по случаю, 6-7 кг грибов серушек и зеленушек (%15). Грибы свежие, сегодня собирали.

Думаю солить. Пока лежат в холодильнике на работе.

Подскажите, пожалуйста, или ткните носом в ссылку. Как их лучше засолить.

Грузди я солил горячим способом. Вкусные получились - боюсь до НГ не доживут. А как не испортить этих вот разноцветных сыроежек не знаю. Помню в детстве едал таких, бабушка солила. Да вот дурак не выспросил во-время рецепт.

Думаю замочить сегодня в ночь, а завтра утром промыть, ошпарить кипятком и со специями (какие лучше?) и солью под гнет (какая температура?). А через несколько дней в холод дозревать.

Посоветуйте, может тонкость какая есть.

[Гость Ирчик]

Думаю замочить сегодня в ночь, а завтра утром промыть, ошпарить кипятком и со специями (какие лучше?) и солью под гнет (какая температура?). А через несколько дней в холод дозревать.

Посоветуйте, может тонкость какая есть.

Если есть возможность- не замачивайте.

Я попервой по совету замочила зеленушки- тихий скрип был .

Сразу отмывайте, доводите до кипения, варите мин 15 . Промываем и укладываем слоями - соль, укроп, чеснок, лаврушка, перец всякий, 1 гвоздичку на 3 литровую банку, ну и что там еще кладут+ кипяток солоеый, чтобы грибы покрывал.

Далее действуем как с чернушками, 3 дня ждем закисания( легкого, у меня уже на 2 начали подкисать) , убираем в холодильник.

Едим когда захочется.

Больше всего понравились именно соленые рядовки.

[sumrak 338]

Если есть возможность- не замачивайте.

Я попервой по совету замочила зеленушки- тихий скрип был .

Сразу отмывайте, доводите до кипения, варите мин 15 . Промываем и укладываем слоями - соль, укроп, чеснок, лаврушка, перец всякий, 1 гвоздичку на 3 литровую банку, ну и что там еще кладут+ кипяток солоеый, чтобы грибы покрывал.

Далее действуем как с чернушками, 3 дня ждем закисания( легкого, у меня уже на 2 начали подкисать) , убираем в холодильник.

Едим когда захочется.

Больше всего понравились именно соленые рядовки.

Спасибо.

Замочил всеже. Но иначе, я бы их не смог очистить. С отмокшими намучился.

Но, походу я передержал их мальца в тепле. Попробовал, по-моему они у меня перекисли. Странно, грузди очень долго не закисали, а эти раз и готово.

Подсолил еще и убрал пока в холодильник.

Интересно, это можно как-то исправить или придется давиться кислятиной.

[ГРИБНИК ПО ЖИЗНИ. 805]

Хелп,как приготовить чернушки,взял в первый раз и не знаю что с ними теперь делать???Кто что посоветует?

[Гость Лесогул]

Хелп,как приготовить чернушки,взял в первый раз и не знаю что с ними теперь делать???Кто что посоветует?

Вымочить, отварить и засолить. Подробности в соответствующей ветке.

[Гость Лалангамена]

ГРИБНИК ПО ЖИЗНИ, посмотрите тут. http://forum.toadsto...indpost&p=66588

Но при желании можете их и замариновать, и в томате... хороший гриб эта чернушка!

[ГРИБНИК ПО ЖИЗНИ. 805]

Спасибо за ссылку,завтра займусь ,попробую сделать.

[Доцент 47 349]

Засолил млечное ассорти по Лалиному рецепту - http://forum.toadsto...indpost&p=66588

[Mitiok 180]

Подскажите плиз, как надо правильно солить грибы. Интересует засол белых, подосиновиков и подберезовиков . Но также можно и др грибов.

[NewMushroom 7 230]

Я думаю, если в поиске написать ключевые слова, то Вы найдете то, что ищете.

[ergonomics 4]

У каждого свои рецепты. Имхо, если солите/маринуете/квасите в первый раз, то сделайте разными способами, а на тару с "продуктом" можно стикер наклеить или пластырь обыкновенный с описанием способа заготовки. А там уж сами решите, что больше понравится

[Доцент 47 349]

В качестве эксперимента засолил рядовку опенковидную Лалиным способом!!!

[alexey 11]

Интересует засол белых, подосиновиков и подберезовиков

Солить лучше пластинчатые грибы, трубчатые плохо переносят этот способ заготовки.

[TDA72 150]

Как засолить рыжики в условиях квартиры ? Без варки , холодным способом. Дайте пожалуйста проверенный рецепт , знаю что в этой теме писали, да искать некогда.... рыжики на балконе уже ждут.