Засолка и закваска грибов: общие способы, обсуждение процесса

[NewMushroom 7 231]

я надеюсь, что в следующем году попробую засолить инверсу или нуду. , хотя инверсу лучше, её много.

А так - турпис(некатор) солится с хреном и дубовыми листочками.

поглядим, как оно выйдет. И что лучше выйдет. )))

[Гость Лалангамена]

Спасибо. Просто я переживаю как бы ботулизм не развился там.

Доцент уже сказал, не бойтесь))) они, эти бактерии, полнейшие анаэробы и в негерметичной банке жить не станут. Не закрывайте соленья винтовыми крышками, это лишнее.

[Дончанин 35 491]

Сейчас не найду, но вроде говорил кто-то, что солёные грибы хорошо сохраняются и не плесневеют, если сверху положить слой квашеной капусты.

Это так?

[Ольга 47 449]

Это Мила писала!) Только не помню в какой теме!)

[Дончанин 35 491]

Ага, значит я не ошибся. А то грузди уже просолились, разложил по банкам... Маслом заливать не хочу - в последнее время грибы под маслом прокисать стали. Не знаю почему.

Попробую капусту. И на балкон, пока морозов нет.

[svt 1 161]

Понемногу едим насоленные за осень грибы. Уже полностью готовы к употреблению и очень хороши на вкус чернушки. Солили их исключительно холодным способом, без хрена и укропа - только чеснок, порезанный пластинками и листья смородины и вишни.

Подгруздки (Russula densifolia), посоленные на пробу в относительно небольшом количестве, превзошли все ожидания. Мало того, что они были готовы к употреблению уже недели через две после засолки. По вкусу и консистенции (при засоле одинаковым способом) очень заметно отличаются от чернушек. Сейчас они на самом пике своей формы, хорошо проквасились, ядреные, в вязком аппетитном соке.

Таким образом, несмотя на приличные проблемы при заготовке (огромный процент червивых, затухание при вымачивании), подгруздки полностью оправдали затраченные усилия.

Проблема плесени существует, хотя все соленые грибы у нас хранятся в холодильнике.

Спасает толстый слой смородиновых и вишневых листьев сверху, и то, что грибы плотно уложены. Но стоит разложить по небольшим баночкам, как срок годности укорачивается до нескольких дней. Еще заметили, что в емкостях, где первоначально рассола было достаточно, со временем он куда-то впитывается и верхний слой грибов становится незащищенным. Вроде помогла доливка кипяченого рассола.

[hap_crimea 4 138]

Еще заметили, что в емкостях, где первоначально рассола было достаточно, со временем он куда-то впитывается и верхний слой грибов становится незащищенным. Вроде помогла доливка кипяченого рассола.

Svt, вот и я стал доливать охлажденный подсоленный отвар от бланшированных либо вареных грибов, по крайней мере при горячем засоле, теперь у меня слой отвара от 3 до 5 сантиметров сверху. Прикольно вылавливать плавающие по нему островки плесени. Вглубь не лезет.

[Shl 1 573]

По недосмотру соленые грибы (грузди и тополевки) оказались на улице на открытой веранде под толстым слоем снега и на морозе. Простояли весь морозный период (недели две точно). Вчера откопал их и занес в дом, оттаяли. Боялся, что кирдык грибам, но обошлось, все нормально. А квашеные зеленые помидоры пришли в негодность.

[Хуторской 80]

Понемногу едим насоленные за осень грибы. Уже полностью готовы к употреблению и очень хороши на вкус чернушки. Солили их исключительно холодным способом, без хрена и укропа - только чеснок, порезанный пластинками и листья смородины и вишни.

Тоже так сделал в этом году чернушки. Теперь - только так! Изумительный вкус и аромат!

но я делал без смородины и вишни. Только грузди, соли и чеснок!

[Грибной_Дождь 185]

Засоленные/сквашенные грибы несколько схожи в приготовлении с Корейской кимчи/чимчи и где то встречалась инфа от Карей_поваров, о том что 7-ми летнее кимчи бесподобно вкусно)

Лена, Грибной дождь - это я

[Гость podzvezdami]

Вчера засолила холодным способом грузди с чесноком, наверх положила листья лаврушки и вишни. Сверху поставила гнет и в холодильник. С утра, открывая холодильник, обнаружила невероятный запах, аппетитный такой...мммм...В первый раз солю грибы, надеюсь, что будет так же вкусно, как и пахнет!)

Ждемс!

[svt 1 161]

Вчера ... поставила гнет и в холодильник.

Т.е. без ферментации? При холодном способе весь изюм в том, чтобы грибы были с приятной кислинкой. А это получается при полноценном молочнокислом брожении. Как при квашении капусты - ее же не сразу ставят в холод, сначала дают побродить 2-4 суток.

А так... вас радует лишь запах специй.

[Леший2 150]

Ждать это героизм. Пробовать надо, если есть чем запить.

[Shl 1 573]

Думаю, что горечь непросоленного груздя ничем не запьешь...

[Леший2 150]

Ее не надо запивать, ею надо закусывать, попробуйте.

[Shl 1 573]

Да нет уж, спасибо, я и подождать могу чуток, пока грузди просолятся как положено. А недосоленные я пробовал - гадость, хинная горечь, реально не отплюешься, не запьешь ничем. Они свежие приятнее, хоть острота есть, а в недосоленных горечь превалирует.

[Леший2 150]

Если не нравится можно бланшировать по вкусу.

[Shl 1 573]

Нет! Все, не убедили, пробовать не буду - буду ждать.

А если уж сильно припрет, так у меня еще прошлогодних трохи осталось, ими перебьюсь.

[Гость podzvezdami]

Т.е. без ферментации? При холодном способе весь изюм в том, чтобы грибы были с приятной кислинкой. А это получается при полноценном молочнокислом брожении. Как при квашении капусты - ее же не сразу ставят в холод, сначала дают побродить 2-4 суток.

А так... вас радует лишь запах специй.

Хм, я новичок в засолке и не подумала об этом... Как вы думаете, если приду и выставлю из холодильника - процесс пойдет, не испортятся грибочки?

[Shl 1 573]

Нет, не испортятся. Главное, потом не прозевайте момент, чтобы не испортились. А то, "невероятный запах, аппетитный такой...мммм.." может смениться на ....мммм... тоже невероятный, но совсем не аппетитный.