Засолка и закваска грибов: общие способы, обсуждение процесса

[NewMushroom 7 231]

А чего бояться, закисания? Им же по любому закиснуть предстоит в рассоле, (та же молочная кислота) так что небольшая пенка - не страшно. Лишь бы не затхлый запах, он всё погубит.

Рассоле - это одно, а когда в воде при вымачивании - это , как мне кажется, совсем другое. Короче, я боюсь так.

[Гость Лалангамена]

Рассоле - это одно, а когда в воде при вымачивании - это , как мне кажется, совсем другое. Короче, я боюсь так.

У меня часто немножко пенку дают, если вымачиваю не в холодильнике (не всегда влезают,) И нормально, не бойтесь. Только воду почаще менять.

[NewMushroom 7 231]

У меня часто немножко пенку дают, если вымачиваю не в холодильнике (не всегда влезают,) И нормально, не бойтесь. Только воду почаще менять.

В холодильнике никогда не вымачиваю. На балконе всегда. Воду меняю регулярно, с этим проблем нет. От температуры окружающей стреды зависит сильно. Сейчас ночи прохладные, так что все в норме.

Главное, чтобы грибочки солились хорошо. Остальное мало смущает.

[gerania 55]

У меня часто немножко пенку дают, если вымачиваю не в холодильнике (не всегда влезают,) И нормально, не бойтесь. Только воду почаще менять.

Да как их в холодильник затолкнешь, если тазики заняты, они же свободно плавать должны.

[NewMushroom 7 231]

Да как их в холодильник затолкнешь, если тазики заняты, они же свободно плавать должны.

я вымачиваю в кастрюлях. В зависимости от сбора беру соответствующую кастрюлю

[Гость Лалангамена]

Да как их в холодильник затолкнешь, если тазики заняты, они же свободно плавать должны.

Не, не плавать, а быть полностью покрытыми водой! В большом ведре, например)))) под небольшим гнётом. Одну полочку из холодильника приходится снимать.

А если груздей очень много - тогда вся надежда на прохладную погоду и отсутствие отопления (с этим-то у нас проблем нет)))))

[Zotich 4]

Привет!Прошу спасти грибочки!В холодильнике вымачивается килограмм чернушек,впервые их собирала-что из них можно сделать???На засолку вряд ли пойдут -некоторые экземпляры крупноваты(

[Гость Лена]

Привет!Прошу спасти грибочки!В холодильнике вымачивается килограмм чернушек,впервые их собирала-что из них можно сделать???На засолку вряд ли пойдут -некоторые экземпляры крупноваты(

Навскидку, 2 варианта:

1. Крупноватые экземпляры порезать на приемлемые для Вас кусочки - и таки в засол.

2. Грузди в томате (поищите в разделе рецепт Ольги).

[Шансоньетка 1 366]

А я попробовала и "крупноватые" засолить (сантиметров 10). Прикольно вышло. Вкус тот же, а кушать даже приятнее, ибо большому куску и рот рад.

[Гость Ирчик]

Размер никак на вкус не влияет, если это конечно не чернушки- воланчики для бадминтона.

Режем и солим. Я правда иногда вырезаю из большой чернушки маленькую, просто срезаю по кругу до нужного диаметра))))

[Гость Лена]

Размер никак на вкус не влияет, если это конечно не чернушки- воланчики для бадминтона.

Режем и солим. Я правда иногда вырезаю из большой чернушки маленькую, просто срезаю по кругу до нужного диаметра))))

Я сейчас отварила вымоченные трое суток чернушки с розовыми волнушками. Как-то их было мало в этот раз, жалко было оставлять что-либо, поэтому взяли и мелочь, и несколько крупных. Сейчас смотрю на чернушку размером с чайное блюдце... а тут твоя идея! Думаю, может нарезать несколько кружочков))))) Там штук 5-6 маленьких получится))

[Иришка72 9 483]

Я сейчас отварила вымоченные трое суток чернушки с розовыми волнушками. Как-то их было мало в этот раз, жалко было оставлять что-либо, поэтому взяли и мелочь, и несколько крупных. Сейчас смотрю на чернушку размером с чайное блюдце... а тут твоя идея! Думаю, может нарезать несколько кружочков))))) Там штук 5-6 маленьких получится))

Типа пельмени)

[Дончанин 35 439]

Всё-таки процессы засолки и квашения отличаются.

Засол - чисто с солью.

Квашение - в растворе соль+сахар.

[Гость Лалангамена]

Всё-таки процессы засолки и квашения отличаются.

Засол - чисто с солью.

Квашение - в растворе соль+сахар.

Неее, Дончанин, сахар необязателен)) Многие растения сами по себе сахаристые, (капуста) хорошо квасятся с одной солью.

Но при квашении всё как-то происходит бурно, быстрей и кислей, соли меньше, съесть за один присест можно больше

Делаю и нечто среднее между засолом и закваской, но это если в холоде и под наблюдением, не всегда удаётся тормознуть образование кислоты.

[ADA 0]

А я вот читаю рецепты и как то у меня все в мозгах не сходится, особенно те моменты, где люди сначала стерилизуют банки зачем то, а потом кладут туда грибы, очень даже не стерилизованные, а потом заливают сверху маслом да еще крышкой закрывают. Другие кладут капустный лист, хотя вроде тут как раз банки не закрывают, а накрывают тряпкой и гнетом.

В общем чего то я опасаюсь закрывать крышками и заливать маслом. Это же прям явно нарываться на неприятности, которые бывают всего 1 раз в жизни.

Лалангамена

Как я понимаю этот процесс, грибы при засолке всегда получаются квашеными в той или иной мере.

[Гость Лалангамена]

Лалангамена

Как я понимаю этот процесс, грибы при засолке всегда получаются квашеными в той или иной мере.

Да!! Всё верно поняли)) Но при засоле молочной кислоты совсем чуть- чуть. Консервантом выступает соль.

А чего ж в стерилизации банок странного, кому нужны лишние посторонние бактерии в засоле? Чистые руки, чистая банка, ложка. Пусть живут только те бактерии, что в грибах..и .горячий способ предпочтительнее именно поэтому. Меньше шансов занести бяку, продукт термически обработан.

[Дончанин 35 439]

Неее, Дончанин, сахар необязателен)) Многие растения сами по себе сахаристые

Я о грибах. Рекомендовано 70 гр.соли и 20 гр. сахара на литр воды. Фламмулина при таком способе получается изумительная! Так же заливаешь, и под гнёт. Через день по комнате (а квасить надо при комнатной т-ре) начинает распространяться дух квашения (вкусный). В первый раз я не выдержал и съел фламмулину то ли на 3-й, то ли на 4-й день (хотя рекомендовали квасить недели 2 минимум)

[Гость Лалангамена]

Ух, хочу фламмулинки квашеной!

[mvkarpov 3 561]

Когда был на вологодчине, со мной поделились местной фишкой соления груздей и прочей солонины.

Фишка в том, что поверх грибов надо класть горчичники. Обычные бумажные с горчичным слоем. А на них уже круг и гнёт.

В этом случае ничего не тухнет и не плесневеет.

Проверить так и не проверил.

PS. А вот горчицей вверх или вниз я не догадался уточнить.

[Irina 2 355]

Думаю вниз. Я так огурцы солила. Заливала холодным рассолом, добавляла 1 ст.ложку готовой горчицы и сразу убирала в погреб, никакой плесени.