Засолка и закваска грибов: общие способы, обсуждение процесса

[Гость Кутуся]

Аgur, ну подпол, есть подпол!!!

А вообще, плесень обычно только сверху образовывается. Вы снимите её и попробуйте грибы, если они вкусные, то менять рассол не стоит, просто переложите в банки и залейте маслом. Если грибы слегка с душком, то наверное стоит переварить и положить новые специи, хотя они уже будут не те. Если же грибы с сильным душком, то их уже ничего не спасёт, запах увы останется.

[agur 1]

Аgur, ну подпол, есть подпол!!!

А вообще, плесень обычно только сверху образовывается. Вы снимите её и попробуйте грибы, если они вкусные, то менять рассол не стоит, просто переложите в банки и залейте маслом.

Проба затянулась Очень вкусные, без всяких посторонних запахов))))

Сделала по Вашему совету. Слила рассол сверху. Под кружком никакой плесени нет. Переложила в банки, залила маслом.

Спасибо!

[Надежда 48]

Что сделать, чтоб началось кисломолочное брожение в засоле?

Вместо брожения всегда идёт гниение.

У меня такое случалось. А причин, как оказалось, было две: 1) первый раз по незнанию воспользовалась йодированной солью; 2) другой раз уже солью крупного помола, но недосолила. Не могут ли быть ваши неприятности объяснены тем же?

[toryca 12]

Прошу помощи знатоков)):

У меня ведро черных груздей, засоленных холодным способом, стоит на балконе уже 15-й день - сверху на грибы я положила листья хрена, на них тарелку и банку с водой в качестве гнета. Брожения особого не было, среднесуточная температура у нас в последние две недели градусов 10, наверное недостаточно холодно? На рассоле сверху появляется пленочка плесени, я ее убираю салфеткой, сегодня подняла гнет, листья хрена выбросила, заменила марлей. Грибы на вкус кисловаты, но нельзя сказать, что совсем несъедобны. Порозовели, красивые такие Теперь вопрос: оставить дальше стоять так же или попытаться переложить в банки, залить свежим рассолом или маслом? С учетом того, что в холодильнике места нет, все равно придется на балконе оставлять, только сейчас уже прохладнее намного будет...

А еще неполная трехлитровая банка чернушек стоит на кухне - засолила по рецепту Лалангамены - горячим способом. Стоят двое суток, только брожение все никак не начинается, хотя я в рассол ложку сахара сразу добавляла, а сегодня утром немного квасного сусла и молочной сыворотки. Просто ждать теперь или еще что-то попробовать? Ох, с солением просто руки опускаются - всегда мариновала, результат гарантирован, а в этом году решила поэкспериментировать

[svt 1 161]

У меня ведро черных груздей, засоленных холодным способом, стоит на балконе уже 15-й день ... среднесуточная температура у нас в последние две недели градусов 10, наверное недостаточно холодно?

Насколько я понимаю, для начала брожения температура маловата (вроде надо при комнатной трое суток держать). А для досаливания (доведения до кондиции), наоборот, высоковата (рекомендуется около 5°С). Опыта у меня пока мало, в этом году сами солим впервые (чернушки, волнушки), причем именно холодным способом. Ничего не выдумывали, делали как написано в большинстве книг. 2-3 суток вымачиваем, меняя воду 2 раза в сутки (грибы придавить чем-нибудь, чтобы погрузились в воду, а не плавали поверху), затем укладываем в кастрюлю - слой листьев (смородина, вишня), грибы с чесноком (каждый гриб слегка солим с обеих сторон), сверху опять листья, марля, тарелка плоская и блины от гантели (завязанные в пакетик). Стоят 3 суток, убеждаемся, что процесс брожения пошел, пробуем рассол на вкус и переставляем кастрюлю в холодильник. Там стоит 1-2 недели, после чего раскладываем по банкам (для освобождения места). Ничем сверху не заливаем, просто покрываем листьями. Пока всё получалось отлично - уже третий сбор засолили. Можно начинать есть уже через 2 недели спокойно.

Брожения особого не было ... Грибы на вкус кисловаты, но нельзя сказать, что совсем несъедобны. Порозовели, красивые такие...

Странно - брожения не было, а грибы кисловаты. Видимо, все-таки было. Или вы ожидали бурного брожения?

Кстати, кисловатый вкус - именно его обычно добиваются при засолке груздей. Но, если вам не нравится (слишком кислый вкус), значит, надо убирать в холод пораньше.

[toryca 12]

Не нужно убирать сверху пленочку плесени. Это НОРМАЛЬНО.

Спасибо огромное, мне стало спокойнее... Мысли были уже о том чтобы грибы промыть и засолить заново

[toryca 12]

Странно - брожения не было, а грибы кисловаты. Видимо, все-таки было. Или вы ожидали бурного брожения?

Кстати, кисловатый вкус - именно его обычно добиваются при засолке груздей. Но, если вам не нравится (слишком кислый вкус), значит, надо убирать в холод пораньше.

Дело в том, что я не знаю, какой должен быть вкус у соленых чернушек, раньше я их только мариновала. Будем пробовать в ноябре - определюсь, в каком виде они мне нравятся больше... Спасибо, попробую и по Вашему рецепту.

[UglyAdmin 47]

Попалась в конце сентября семейка чернушек, на маленькую мисочку.

Поскольку не горчили, порезал (мисочка-то маленькая) и засолил без отмачивания. Сейчас всё черное, и рассол и грибочки, но запах приятный. Никак не дождусь срока, чтобы попробовать.

А вот рыжиков получилось немного больше - засолил в миске для микроволновки. Рассол уже густой, пахучий. Правда, я специи положил (перец, ческнок, гвоздику, лаврушку), надеюсь не испортил.

Всё стоит в холодильнике, соблазняет.

Кстати, какой срок хранения солёных грибов?

Года два назад засолили горячим способом банку лисичек, отвезли в гараж, да так они там и стоят... Температура летом - градусов 10-12, зимой - 3-5. Банка под полиэтиленовой крышкой.

[metz60 27]

По чернушкам непонятно каким способом солили Первый отвар который сливаю всегда чёрный ,

да и грибы тоже такого-же цвета. Через две недели краснеют (признак готовности).Солю

бланшировкой.Рекомендую промыть и слить рассол,залить новым прокипячённым и охлаждённым.

Крышки всё правильно полиэтилен.Как только станут вишнёвого цвета можно дегустировать.

Всё остальное риск со здоровьем

По срокам хранения Грибы не вино.Нет смысла хранить больше года

[UglyAdmin 47]

По чернушкам непонятно каким способом солили.

Холодным. Грибы не отваривал, только отмочил полдня.

Их было очень мало, так что это не более чем эксперимент.

По срокам хранения Грибы не вино.Нет смысла хранить больше года

Просто мы про них забыли. В одно время с лисичками засолили валуи, результат не понравился, вот и стоят.

Однозначно выкидывать или в зависимости от?

[metz60 27]

Холодным.

Я так и понял Мой совет вам не помешает

Просто мы про них забыли.

А вам что дороже : здоровье своё и своих близких , "ИЛИ" ?

[UglyAdmin 47]

Холодным.

Я так и понял Мой совет вам не помешает

В смысле рассол слить, промыть, залить свежим? Зачем? Они же квасятся, как я понял, хоть и стоят в холодильнике.

Кстати, рассолом их не заливал, только грибы, соль, специи. Сами сок дали.

[metz60 27]

Первое зачем . Да чтоб потом не сидел в уютной комнате со свежей прессой

Второе решать тебе ,уважаемый

[sumrak 338]

Здравствуйте, уважаемые.

Получил я тут, по случаю, 6-7 кг грибов серушек и зеленушек (%15). Грибы свежие, сегодня собирали.

Думаю солить. Пока лежат в холодильнике на работе.

Подскажите, пожалуйста, или ткните носом в ссылку. Как их лучше засолить.

Грузди я солил горячим способом. Вкусные получились - боюсь до НГ не доживут. А как не испортить этих вот разноцветных сыроежек не знаю. Помню в детстве едал таких, бабушка солила. Да вот дурак не выспросил во-время рецепт.

Думаю замочить сегодня в ночь, а завтра утром промыть, ошпарить кипятком и со специями (какие лучше?) и солью под гнет (какая температура?). А через несколько дней в холод дозревать.

Посоветуйте, может тонкость какая есть.

[Гость Ирчик]

Думаю замочить сегодня в ночь, а завтра утром промыть, ошпарить кипятком и со специями (какие лучше?) и солью под гнет (какая температура?). А через несколько дней в холод дозревать.

Посоветуйте, может тонкость какая есть.

Если есть возможность- не замачивайте.

Я попервой по совету замочила зеленушки- тихий скрип был .

Сразу отмывайте, доводите до кипения, варите мин 15 . Промываем и укладываем слоями - соль, укроп, чеснок, лаврушка, перец всякий, 1 гвоздичку на 3 литровую банку, ну и что там еще кладут+ кипяток солоеый, чтобы грибы покрывал.

Далее действуем как с чернушками, 3 дня ждем закисания( легкого, у меня уже на 2 начали подкисать) , убираем в холодильник.

Едим когда захочется.

Больше всего понравились именно соленые рядовки.

[sumrak 338]

Если есть возможность- не замачивайте.

Я попервой по совету замочила зеленушки- тихий скрип был .

Сразу отмывайте, доводите до кипения, варите мин 15 . Промываем и укладываем слоями - соль, укроп, чеснок, лаврушка, перец всякий, 1 гвоздичку на 3 литровую банку, ну и что там еще кладут+ кипяток солоеый, чтобы грибы покрывал.

Далее действуем как с чернушками, 3 дня ждем закисания( легкого, у меня уже на 2 начали подкисать) , убираем в холодильник.

Едим когда захочется.

Больше всего понравились именно соленые рядовки.

Спасибо.

Замочил всеже. Но иначе, я бы их не смог очистить. С отмокшими намучился.

Но, походу я передержал их мальца в тепле. Попробовал, по-моему они у меня перекисли. Странно, грузди очень долго не закисали, а эти раз и готово.

Подсолил еще и убрал пока в холодильник.

Интересно, это можно как-то исправить или придется давиться кислятиной.

[ГРИБНИК ПО ЖИЗНИ. 857]

Хелп,как приготовить чернушки,взял в первый раз и не знаю что с ними теперь делать???Кто что посоветует?

[Гость Лесогул]

Хелп,как приготовить чернушки,взял в первый раз и не знаю что с ними теперь делать???Кто что посоветует?

Вымочить, отварить и засолить. Подробности в соответствующей ветке.

[Гость Лалангамена]

ГРИБНИК ПО ЖИЗНИ, посмотрите тут.https://forum.toadstool.ru/topic/70-грузди-способы-засолки-и-закваски/?do=findComment&comment=66588

Но при желании можете их и замариновать, и в томате... хороший гриб эта чернушка!

[ГРИБНИК ПО ЖИЗНИ. 857]

Спасибо за ссылку,завтра займусь ,попробую сделать.