Способы засолки и закваски грибов - Страница 11 - Соление, квашение и маринование грибов - Грибы средней полосы Перейти к публикации
svt

Способы засолки и закваски грибов

Рекомендованные сообщения

Доцент

Бутулизм в открытых емкостях не развивается!!!

  • Нравится 1

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
NewMushroom

я больше плесени боюсь, так как маслом не заливаю, поэтому с ней борюсь, ибо она смердит, и может испортить своим смрадом продукт. У меня так огурцы пропали, не уследили за плесенью...

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Natali

Спасибо, успокоили. А то муж отказался вчера их есть, сказал перетравиш всех своими грибами :128:

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Доцент

Я даже больше скажу, - бутулизма не может быть при температуре ниже 18 градусов!!!

Отравиться можно конечно, но чем то другим, но я думаю вы это почувствуете, ибо если продукт пропал то запах естественно будет не айс!!

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
NewMushroom

я надеюсь, что в следующем году попробую засолить инверсу или нуду. , хотя инверсу лучше, её много.

А так - турпис(некатор) солится с хреном и дубовыми листочками.

поглядим, как оно выйдет. И что лучше выйдет. )))

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Гость Лалангамена

Спасибо. Просто я переживаю как бы ботулизм не развился там.

Доцент уже сказал, не бойтесь))) они, эти бактерии, полнейшие анаэробы и в негерметичной банке жить не станут. Не закрывайте соленья винтовыми крышками, это лишнее.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Дончанин

Сейчас не найду, но вроде говорил кто-то, что солёные грибы хорошо сохраняются и не плесневеют, если сверху положить слой квашеной капусты.

Это так?

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Ольга

Это Мила писала!) Только не помню в какой теме!)

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Дончанин

Ага, значит я не ошибся. А то грузди уже просолились, разложил по банкам... Маслом заливать не хочу - в последнее время грибы под маслом прокисать стали. Не знаю почему.

Попробую капусту. И на балкон, пока морозов нет.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
svt

Понемногу едим насоленные за осень грибы. Уже полностью готовы к употреблению и очень хороши на вкус чернушки. Солили их исключительно холодным способом, без хрена и укропа - только чеснок, порезанный пластинками и листья смородины и вишни.

Подгруздки (Russula densifolia), посоленные на пробу в относительно небольшом количестве, превзошли все ожидания. Мало того, что они были готовы к употреблению уже недели через две после засолки. По вкусу и консистенции (при засоле одинаковым способом) очень заметно отличаются от чернушек. Сейчас они на самом пике своей формы, хорошо проквасились, ядреные, в вязком аппетитном соке.

Таким образом, несмотя на приличные проблемы при заготовке (огромный процент червивых, затухание при вымачивании), подгруздки полностью оправдали затраченные усилия.

Проблема плесени существует, хотя все соленые грибы у нас хранятся в холодильнике.

Спасает толстый слой смородиновых и вишневых листьев сверху, и то, что грибы плотно уложены. Но стоит разложить по небольшим баночкам, как срок годности укорачивается до нескольких дней. Еще заметили, что в емкостях, где первоначально рассола было достаточно, со временем он куда-то впитывается и верхний слой грибов становится незащищенным. Вроде помогла доливка кипяченого рассола.

  • Нравится 3

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
hap_crimea

Еще заметили, что в емкостях, где первоначально рассола было достаточно, со временем он куда-то впитывается и верхний слой грибов становится незащищенным. Вроде помогла доливка кипяченого рассола.

Svt, вот и я стал доливать охлажденный подсоленный отвар от бланшированных либо вареных грибов, по крайней мере при горячем засоле, теперь у меня слой отвара от 3 до 5 сантиметров сверху. Прикольно вылавливать плавающие по нему островки плесени. Вглубь не лезет.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Shl

По недосмотру соленые грибы (грузди и тополевки) оказались на улице на открытой веранде под толстым слоем снега и на морозе. Простояли весь морозный период (недели две точно). Вчера откопал их и занес в дом, оттаяли. Боялся, что кирдык грибам, но обошлось, все нормально. А квашеные зеленые помидоры пришли в негодность.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Хуторской

Понемногу едим насоленные за осень грибы. Уже полностью готовы к употреблению и очень хороши на вкус чернушки. Солили их исключительно холодным способом, без хрена и укропа - только чеснок, порезанный пластинками и листья смородины и вишни.

Тоже так сделал в этом году чернушки. Теперь - только так! Изумительный вкус и аромат!

но я делал без смородины и вишни. Только грузди, соли и чеснок!

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Грибной_Дождь

Засоленные/сквашенные грибы несколько схожи в приготовлении с Корейской кимчи/чимчи и где то встречалась инфа от Карей_поваров, о том что 7-ми летнее кимчи бесподобно вкусно)

Лена, Грибной дождь - это я :128:

post-1567-0-91781200-1370208312_thumb.jpg

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Эльвира Т.
15.05.2009 в 22:19, Катерина сказал:

И волнушки, и чернушки в засоле вкусны необыкновенно. По возможности, мы солим вместе волнушки+чернушки+валуи.

Здравствуйте! Подскажите рецепт совместного засола чернушек с волнушками. Вы так вкусно написали!

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Най

Здравствуйте! Подскажите рецепт совместного засола чернушек с волнушками. Вы так вкусно написали!

Вряд ли дождётесь ответа: Катерина была последний раз на форуме 5-го мая.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Шансоньетка

Вряд ли дождётесь ответа: Катерина была последний раз на форуме 5-го мая.

Но мы-то есть. Чисто теоретически всё понятно: двое суток держать грибы в воде, меняя ее почаще. В результате должна изчезнуть горечь. Потом грибы - в кастрюлю с солью и специями по вкусу и варить. Я бы сперва валуи поварила (они ж дюже твердые) минут 15, а потом добавила волнушки с чернушками, и всё вместе еще минут 15. Потом грибы надо выловить и складывать в банку (бочку) слоями, пересыпая крупной солью и всякой фигнёй типа нарезанного чеснока, зонтиков укропа, листьев хрена....Сверху тряпочку (марлю) чистую, а потом тарелкой прижать, чтоб сок выделился и покрыл эту тарелку. На тарелку поставить груз (банка с водой). И в холодильник. Через пару деньков можно снять пробу. Если нормуль - то кушать.

  • Нравится 1

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Гость Лалангамена

_DSC1320.1379445890.jpg_DSC1319.1379446836.jpg

Готовы! Боялась за них - неделю без присмотра на балконе были, но всё обошлось, дни-то холодные))

  • Нравится 11

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Гость Partizan

Красота! Там вроде и дубовые листья присутствуют или мне показалось?

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Papicuss

_DSC1320.1379445890.jpg

Как красиво!

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

×
Яндекс.Метрика