Способы засолки и закваски грибов

[Доцент 49 551]

Бутулизм в открытых емкостях не развивается!!!

[NewMushroom 7 231]

я больше плесени боюсь, так как маслом не заливаю, поэтому с ней борюсь, ибо она смердит, и может испортить своим смрадом продукт. У меня так огурцы пропали, не уследили за плесенью...

[Natali 49]

Спасибо, успокоили. А то муж отказался вчера их есть, сказал перетравиш всех своими грибами

[Доцент 49 551]

Я даже больше скажу, - бутулизма не может быть при температуре ниже 18 градусов!!!

Отравиться можно конечно, но чем то другим, но я думаю вы это почувствуете, ибо если продукт пропал то запах естественно будет не айс!!

[NewMushroom 7 231]

я надеюсь, что в следующем году попробую засолить инверсу или нуду. , хотя инверсу лучше, её много.

А так - турпис(некатор) солится с хреном и дубовыми листочками.

поглядим, как оно выйдет. И что лучше выйдет. )))

[Гость Лалангамена]

Спасибо. Просто я переживаю как бы ботулизм не развился там.

Доцент уже сказал, не бойтесь))) они, эти бактерии, полнейшие анаэробы и в негерметичной банке жить не станут. Не закрывайте соленья винтовыми крышками, это лишнее.

[Дончанин 34 887]

Сейчас не найду, но вроде говорил кто-то, что солёные грибы хорошо сохраняются и не плесневеют, если сверху положить слой квашеной капусты.

Это так?

[Ольга 47 442]

Это Мила писала!) Только не помню в какой теме!)

[Дончанин 34 887]

Ага, значит я не ошибся. А то грузди уже просолились, разложил по банкам... Маслом заливать не хочу - в последнее время грибы под маслом прокисать стали. Не знаю почему.

Попробую капусту. И на балкон, пока морозов нет.

[svt 1 157]

Понемногу едим насоленные за осень грибы. Уже полностью готовы к употреблению и очень хороши на вкус чернушки. Солили их исключительно холодным способом, без хрена и укропа - только чеснок, порезанный пластинками и листья смородины и вишни.

Подгруздки (Russula densifolia), посоленные на пробу в относительно небольшом количестве, превзошли все ожидания. Мало того, что они были готовы к употреблению уже недели через две после засолки. По вкусу и консистенции (при засоле одинаковым способом) очень заметно отличаются от чернушек. Сейчас они на самом пике своей формы, хорошо проквасились, ядреные, в вязком аппетитном соке.

Таким образом, несмотя на приличные проблемы при заготовке (огромный процент червивых, затухание при вымачивании), подгруздки полностью оправдали затраченные усилия.

Проблема плесени существует, хотя все соленые грибы у нас хранятся в холодильнике.

Спасает толстый слой смородиновых и вишневых листьев сверху, и то, что грибы плотно уложены. Но стоит разложить по небольшим баночкам, как срок годности укорачивается до нескольких дней. Еще заметили, что в емкостях, где первоначально рассола было достаточно, со временем он куда-то впитывается и верхний слой грибов становится незащищенным. Вроде помогла доливка кипяченого рассола.

[hap_crimea 4 138]

Еще заметили, что в емкостях, где первоначально рассола было достаточно, со временем он куда-то впитывается и верхний слой грибов становится незащищенным. Вроде помогла доливка кипяченого рассола.

Svt, вот и я стал доливать охлажденный подсоленный отвар от бланшированных либо вареных грибов, по крайней мере при горячем засоле, теперь у меня слой отвара от 3 до 5 сантиметров сверху. Прикольно вылавливать плавающие по нему островки плесени. Вглубь не лезет.

[Shl 1 572]

По недосмотру соленые грибы (грузди и тополевки) оказались на улице на открытой веранде под толстым слоем снега и на морозе. Простояли весь морозный период (недели две точно). Вчера откопал их и занес в дом, оттаяли. Боялся, что кирдык грибам, но обошлось, все нормально. А квашеные зеленые помидоры пришли в негодность.

[Хуторской 80]

Понемногу едим насоленные за осень грибы. Уже полностью готовы к употреблению и очень хороши на вкус чернушки. Солили их исключительно холодным способом, без хрена и укропа - только чеснок, порезанный пластинками и листья смородины и вишни.

Тоже так сделал в этом году чернушки. Теперь - только так! Изумительный вкус и аромат!

но я делал без смородины и вишни. Только грузди, соли и чеснок!

[Грибной_Дождь 185]

Засоленные/сквашенные грибы несколько схожи в приготовлении с Корейской кимчи/чимчи и где то встречалась инфа от Карей_поваров, о том что 7-ми летнее кимчи бесподобно вкусно)

Лена, Грибной дождь - это я

[Эльвира Т. 3]

15.05.2009 в 22:19, Катерина сказал:

И волнушки, и чернушки в засоле вкусны необыкновенно. По возможности, мы солим вместе волнушки+чернушки+валуи.

Здравствуйте! Подскажите рецепт совместного засола чернушек с волнушками. Вы так вкусно написали!

[Най 2 015]

Здравствуйте! Подскажите рецепт совместного засола чернушек с волнушками. Вы так вкусно написали!

Вряд ли дождётесь ответа: Катерина была последний раз на форуме 5-го мая.

[Шансоньетка 1 366]

Вряд ли дождётесь ответа: Катерина была последний раз на форуме 5-го мая.

Но мы-то есть. Чисто теоретически всё понятно: двое суток держать грибы в воде, меняя ее почаще. В результате должна изчезнуть горечь. Потом грибы - в кастрюлю с солью и специями по вкусу и варить. Я бы сперва валуи поварила (они ж дюже твердые) минут 15, а потом добавила волнушки с чернушками, и всё вместе еще минут 15. Потом грибы надо выловить и складывать в банку (бочку) слоями, пересыпая крупной солью и всякой фигнёй типа нарезанного чеснока, зонтиков укропа, листьев хрена....Сверху тряпочку (марлю) чистую, а потом тарелкой прижать, чтоб сок выделился и покрыл эту тарелку. На тарелку поставить груз (банка с водой). И в холодильник. Через пару деньков можно снять пробу. Если нормуль - то кушать.

[Гость Лалангамена]

Готовы! Боялась за них - неделю без присмотра на балконе были, но всё обошлось, дни-то холодные))

[Гость Partizan]

Красота! Там вроде и дубовые листья присутствуют или мне показалось?

[Papicuss 431]

Как красиво!