Засолка и закваска грибов: общие способы, обсуждение процесса

[Concepteur 9 866]

17 минут назад, =SM= сказал:

А так - это вопрос только везения, у кого какая бактерия заведется.

А если молочную сыворотку и чуть сахарку, чтобы наверняка...)

[=SM= 33 753]

27 минут назад, Игорь Лебединский сказал:

А чеснок, как мне кажется, это скорее бактерицид. 

Это страшное заблуждение. Чеснок заводит всё, что угодно. Даже взрывает маринады и горячие соленья, если недостаточно термообработан. Поэтому в маринады его лучше резать и кидать на последних минутах прямо в общее варево (если грибы, конечно, а не огурцы-помидоры), а не в банки. Лучший пример тут - это квашеный бочковый чеснок. Там рецепт -- чеснок, соль и вода. И всегда самая идеальная закваска выходит.

 

19 минут назад, Concepteur сказал:

А если молочную сыворотку и чуть сахарку, чтобы наверняка...)

Вот тут ничего не могу сказать. Но боюсь, что будет "хотелось как лучше, а получилось как всегда".

Я как-то бросил в  огурцы для закваски квашеной капусты - результат был ужасен, они разлезлись в некую слизь, смахивающую на противные гадкие маслята-подберезовики. А на чесноке они идеальные, ядреные и хрусткие.

Как хотите, а я буду действовать проверенным путем, который много лет подряд дает гарантировано вкусные грибы

[Игорь Лебединский 11 997]

3 минуты назад, =SM= сказал:

Это страшное заблуждение. Чеснок заводит всё, что угодно.

 

По описанию похоже, что он просто убивает всё лишнее.

Впрочем, тут главное результат.

[=SM= 33 753]

19 минут назад, Игорь Лебединский сказал:

что он просто убивает всё лишнее.

Ну тут можно и так сказать. Но убивает не он, а антибиотики, выделяемые "его" бактерией. Не имел бы он своей бактерии, не взрывал бы банки. Это как малина для вина - бросишь малину в яблоки - получишь вино. Не бросишь, скорее будет уксус. И вот кстати, кислотность совсем разная на выходе

[katjanche 228]

Здравствуйте! Хочу первый раз заквасить (засолить) грибы. Опыта квашений/солений не имею никакого. И никогда их не ела, только маринованные. Выбрала горячий рецепт, где грибы заливают рассолом 70 грамм соли + 20 грамм сахара. Но никак не могу понять, сколько рассола надо на килограмм отварных грибов. Подскажите, пожалуйста, чайнику 

[Игорь Лебединский 11 997]

@katjanche 

Первый вопрос: а что именно за грибы? Это имеет большое значение.

Второе - не вопрос, но суждение: что-то есть в выбранном вами рецепте подозрительное. Кто-нибудь так вообще делает?

[Амбидекстр 7 442]

13 часов назад, katjanche сказал:

Выбрала горячий рецепт, где грибы заливают рассолом 70 грамм соли + 20 грамм сахара. Но никак не могу понять, сколько рассола надо на килограмм отварных грибов. Подскажите, пожалуйста, чайнику 

Про сахар забудьте, если не собираетесь добавлять уксус, а с ним снова выйдете на вкус маринованных. 

Сахар в засолке - это прямой путь к брожению и сокращению срока годности.

Я делаю так: беру ассорти от болетов до млечников, варю всё вместе 30 - 40 минут сразу в солёном рассоле ( Соль добавляю после закипания и снятия пены. Сколько в граммах не скажу, но рассол раза в 3 солонее, чем варил бы суп.). Во вторую кастрюлю на дно укладываю листья хрена и дуршлаком перекидываю туда варёные грибы, не давая полностью стечь рассолу, подкидываю зонтики укропа, стебли хрена и чеснок ( зубчик части на 4), потом снова грибы и так чередую. Стараюсь особо не мешать, чтобы не взбивать пузырьки. Ну и в конце сверху снова листья хрена, тарелка и небольшой гнёт, оставляю в тепле до полного остывания и после в холодильник. Примерно через месяц появляется кислинка и наверно они становятся уже больше похожи на квашенные, но до этого практически никогда не доходит - всё съедается намного раньше.

[Игорь Лебединский 11 997]

23 минуты назад, Амбидекстр сказал:

Сахар в засолке - это прямой путь к брожению

 

Именно что - к брожению и очень резкой ферментации. Крайне радикально. Я иногда грузди сахаром "поторапливал", но дозировка на порядок меньше )

Скрипицы квасить, наверное... Вот самое то.

[katjanche 228]

@Игорь Лебединский Вы только не смейтесь, но так как я на этой неделе без дачи - решила потренироваться на "кошечках"  у меня магазинные шампиньоны 

Решила познакомиться с технологией, так сказать. Чтобы когда пойду в лес и соберу нормальных грибов, уже знать, что делать. Я так мариновать в том году училась. 

 

Насчет рецепта. Попадался мне на кулинарных сайтах, да и в этой теме я где-то эту пропорцию встречала.

В любом случае, в итоге я просто бланширнула 6 минут грибы, перемешала с солью (3,5 % от веса отварных), полутора чайными ложками сахара, переложила рыночным засолочным букетом (листья хрена, капля листьев черной (тут у меня сомнение, мб красная) смородины, укроп зелень и зонтики) и перцы с чесноком. Добавила полстоловой ложки термостатной простокваши. Жду выступления рассола.

 

16.07.2022 в 23:06, Амбидекстр сказал:

Про сахар забудьте, если не собираетесь добавлять уксус, а с ним снова выйдете на вкус маринованных. 

Я добавляла как питательную среду для молочно-кислых бактерий. Читала, что это запускает процесс квашения. Теперь не знаю. что и делать 

 

[Игорь Лебединский 11 997]

15 минут назад, katjanche сказал:

меня магазинные шампиньоны

 

Ну тогда не обидно )

Вообще, насколько я могу понять, сахар применяют либо для закваски каких-то особо упорных грибов типа скрипиц, либо там, где ферментация почему-то так и не началась. Но обычно для запуска используют "приправы" типа чеснока, листьев вишни, смородины, хрена и пр. (по конкретике, конечно, ведутся дискуссии) - тамошней микрофауны должно хватать, а в грибах, в любом случае, хватает для ней пищи и без сахара.

 

То есть, сахар - какой-то крайне радикальный вариант )

[katjanche 228]

@Игорь Лебединский Вотвот, не обидно)

Вообще, я обдала зелень кипятком и побоялась, что из-за этого процесс не начнется. Так что решила заселить бактериями и дать им питание. Наблюдаю за экспериментом 

[Игорь Лебединский 11 997]

5 минут назад, katjanche сказал:

@Игорь Лебединский Вотвот, не обидно)

Вообще, я обдала зелень кипятком и побоялась, что из-за этого процесс не начнется. Так что решила заселить бактериями и дать им питание. Наблюдаю за экспериментом 

 

Главное, держите в курсе - вдруг получится что-то, опередившее воображение! )

[katjanche 228]

@Игорь Лебединский Звучит, как сарказм  Но о результатах отпишусь. В конце концов, тут сошлись безвкусные магазинные грибы и полный чайник в засолке 

[Промокашка 5 431]

Лично для меня ,с добавлением сахара- квашенные, без - солёные. Всегда делаю квашенные, горячим способом. Отвариваю от закипания, минут пять, промываю холодной водой. Добавляю только чеснок и зонтики укропа. 

 

[katjanche 228]

Как обещала, отписываюсь  На четвертый день закисли, вкус малосоленый, кислый, насыщенный по травам/специям (возможно, не надо было их так много класть. а вот чеснока бы побольше, не чувствуется). Пока не очень нравится. Нет никакой ядрености, пощипывания языка, как бывает, к примеру, с капустой. И как описывали вкус квашенных грибов в интернете. Вкус грибной, но какой-то неинтересный. Тут грешу на магазинные грибы. Не лесные, как ни крути. Убрала в холодильник, буду ждать ядрености с пощипыванием 

[Грибной_Дождь 185]

10 часов назад, katjanche сказал:

Нет никакой ядрености, пощипывания языка, как бывает, к примеру, с капустой.

Было бы странно от 4х дневной капусты ядрености ждать, хотя некоторые ухитряются даже кимчи за 4 дня делать 

Цитата

Убрала в холодильник, буду ждать ядрености с пощипыванием

Нужно добавить изрядную долю соли и убрать в холодильник как минимум до НГ. Чем медленнее идет ферментация, тем лучше вкус.

[katjanche 228]

3 часа назад, Грибной_Дождь сказал:

Было бы странно от 4х дневной капусты ядрености ждать, хотя некоторые ухитряются даже кимчи за 4 дня делать

Я ничего никогда не квасила и не видела, как это делают вживую  Не умею ничего из заготовок. Но мотаю на ус, спасибо)

3 часа назад, Грибной_Дождь сказал:

Нужно добавить изрядную долю соли и убрать в холодильник как минимум до НГ. Чем медленнее идет ферментация, тем лучше вкус.

О, спасибо, очень нужный совет! Я что-то такое и сама предполагала. Сделаю обязательно. Но теперь уже в конце выходных. С работы сразу на дачу 

[Siburasika 3]

16.07.2022 в 08:55, katjanche сказал:

Здравствуйте! Хочу первый раз заквасить (засолить) грибы. Опыта квашений/солений не имею никакого. И никогда их не ела, только маринованные. Выбрала горячий рецепт, где грибы заливают рассолом 70 грамм соли + 20 грамм сахара. Но никак не могу понять, сколько рассола надо на килограмм отварных грибов. Подскажите, пожалуйста, чайнику 

Грибы надо просто послойно пересыпать-перекладывать солью и пряностями, другое дело что иные слоями не уложить, просто добавлять и всё в массе перемешивать . В любые грузди сахар всегда кладётся, в прошлом году я и во все варёные 30 кг серых рядовое сахар клал, заквашивал, ради эксперимента, кефирным грибком –замечательно вышло. 

[АннаБолетова 877]

Дайте совет. Первый раз осиновые грузди холодным способом делаю: сутки вымачивала, потом пререложила слоями листья вишни и смородины, пересыпала солью. Прошло 2 недели. Сверху какая-то слизь, попробовала один-горчит и малосоленый. Что делать? Промыть? Досолить? Горечь уйдет или мало я их вымачивала?

[Игорь Лебединский 11 997]

4 часа назад, АннаБолетова сказал:

Дайте совет. Первый раз осиновые грузди холодным способом делаю: сутки вымачивала, потом пререложила слоями листья вишни и смородины, пересыпала солью. Прошло 2 недели. Сверху какая-то слизь, попробовала один-горчит и малосоленый. Что делать? Промыть? Досолить? Горечь уйдет или мало я их вымачивала?

 

Две недели - это для осинового груздя даже не младенчество. Рано пробовать )

Слизь - ну можно немного убрать с поверхности, если совсем уж какая-то несъедобная, долить подсоленной воды.