Засолка и закваска грибов: общие способы, обсуждение процесса

[Гость podzvezdami]

Нет, не испортятся. Главное, потом не прозевайте момент, чтобы не испортились. А то, "невероятный запах, аппетитный такой...мммм.." может смениться на ....мммм... тоже невероятный, но совсем не аппетитный.

Как понять-определить момент, когда из тепла нудно убирать грибы в холодильник?

[Shl 1 573]

Ну да, из тепла убрать в холодное место. В тепле они же могут просто испортиться. У меня пропадали в большом количестве, выкидывать потом жалко. Но приходится.

[Леший2 150]

Кмк так готовят вареные грибы. Сырые несколько по другому.

[Shl 1 573]

Грузди я только сырыми и солю.

Хотя, по-моему, между холодной и горячей засолкой большой разницы в технологии нет? Только в первом случае солятся сырые грибы, а во втором предварительно отваренные. Нет? Горячим способом тоже солю, но тополиную рядовку. Ее иначе нельзя - очень горькая пока не отваришь. И да, в грузди я не кладу специи, а в рядовку кладу, и от души.

[Леший2 150]

Холодный способ отличается тем, что его сразу в погребе солят, и пробуют на тот же день.

И не выкидывают никогда.

[Shl 1 573]

Что-то не понял я, что у Вас за способ такой?

Или, может быть, Вы "сухой" (как его в литературе называют) имеете в виду, для рыжиков?

[Леший2 150]

Сухой когда грибы не моют, а холодный когда не варят.

[Гость Лесогул]

Т.е. без ферментации? При холодном способе весь изюм в том, чтобы грибы были с приятной кислинкой. А это получается при полноценном молочнокислом брожении. Как при квашении капусты - ее же не сразу ставят в холод, сначала дают побродить 2-4 суток.

Правильно, если грибам не дать побродить в тепле первые 2-4 суток, для образования молочной к-ты, являющейся великолепным консервантом, то в грибах пойдут совсем другие химические процессы. Тогда грибы только на выброс.

Что же касается соли, то опытные люди советуют ее не жалеть (50-80г на 1кг гриба). Тогда грибы могут стоять даже при комнатной температуре. При употреблении, от излишков соли легко избавиться предварительным вымачиванием в воде.

[Гость podzvezdami]

Лесогул, я поняла, приду - выставлю из холодильника в комнатную температуру. Я ж новичок Все исправлю.

Меня очень интересует, как я пойму, что момент настал убирать в холодильник?

[Леший2 150]

Посмотрите в гугле "квашеные грибы".

А я люблю соленые.

[Гость Лесогул]

Лесогул, я поняла, приду - выставлю из холодильника в комнатную температуру. Я ж новичок Все исправлю.

Меня очень интересует, как я пойму, что момент настал убирать в холодильник?

Чтобы спасти ваши грибы, надо поставить их в таз с горячей (40-45 град) водой и следить хотя бы около суток, чтобы вода сильно не остывала. Когда появится пена от брожения, нужно протыкать грибы, выпуская газы, 2-3 раза в день (иначе грибы будут попахивать серой). Если грибы пустили мало сока, нужно добавить рассол (1-2 см над уровнем грибов). Через три дня, если пенообразование заметно ослабло, можно еще пару суток дать им постоять при комнатной температуре. Затем, слить лишний рассол, проложить всю поверхность листьями хрена и поставить в холодильник.

[Гость podzvezdami]

Лесогул, спасти? я сделала настолько серьезную ошибку, поставив в холодильник грибы, что вы говорите об их спасении?

Хорошо, приду поставлю в кастрюлю с горячей водой...Я сейчас поняла, что уезжаю на все выходные, что делать с грибами? брать с собой...хм, я в расстройстве

[Гость Лесогул]

Лесогул, спасти? я сделала настолько серьезную ошибку, поставив в холодильник грибы, что вы говорите об их спасении?

Хорошо, приду поставлю в кастрюлю с горячей водой...Я сейчас поняла, что уезжаю на все выходные, что делать с грибами? брать с собой...хм, я в расстройстве

При низких температурах, активизируются совсем другие бактерии и идут другие процессы. Думаю, что вы еще успеете спасти свои грибы, ведь прошло только около суток с момента засола.

[Гость podzvezdami]

Товарищи профессионалы засолки!

Подскажите! Вот не дает мне покоя засолка. Везде в рецептах засолки сказано сразу в холодильник ставить, то же написано и в теме про валуи. А вы говорите, надо, чтоб пробродили. Объясните мне пожалуйста. Когда нужно в тепле, а когда нет? А то мне завтра подгруздки белые солить....

[Ольга 47 449]

Ирина, если Вы хотите квашеные грибы, то прочтите этот замечательный рецепт квашеных чернушек от Лалангамены: http://forum.toadstool.ru/index.php?showtopic=70&view=findpost&p=66588

Он подойдет и для подгруздков. Подгруздки вымачивать не нужно, только от грязи отмочить.

Если Вы хотите соленые грибы, то после отваривания их нужно сразу убрать в холодильник.

[Гость podzvezdami]

Ольга, я засолить хотела, мужчины мне говорят, что сначала надо чтоб пробродили в тепле. А я читаю и вижу везде другую информацию. Возможно, они имели ввиду закваску, а не засолку...

[svt 1 161]

Ольга, я засолить хотела, мужчины мне говорят, что сначала надо чтоб пробродили в тепле. А я читаю и вижу везде другую информацию. Возможно, они имели ввиду закваску, а не засолку...

Не нужно так паниковать. Мужчины не всегда ерунду говорят.

Засолка без заквашивания - это как свадьба без невесты.

Конечно, на вкус и на цвет... Например, в супермаркетах в пластиковых ведерках продают иногда так называемую "соленую" капусту. Просто нашинкованая свежая капуста, со специями, уксусом и сахаром. На мой вкус, это жалкая имитация настоящей соленой (т.е. квашеной) капусты. Но моей жене нравится. Хотя хорошую квашеную капусту она ест с бОльшим удовольствием.

Так же и с грибами. Кому-то нравятся просто отваренные и закатанные сразу с рассолом, без малейших признаков молочнокислого брожения. А кому-то - по-настоящему засоленные, с кислинкой.

[Иришка72 9 483]

Мужчины, что Вы хотите Им хоть как обзови, главное, чтоб вкусно было. Если бродить должны, тогда это квашенные. Знаете, это как с огурцами. Сразу в холод и те, которые бродили. С молочной кислотой вкуснее, я бы даже сказала ядренее.

[svt 1 161]

Кстати, если не хочется рисковать с холодной засолкой (все-таки процесс довольно деликатный, иногда может не получиться), стоит попробовать рецепт Лалангамены, на который дала ссылку Ольга.

Я так не делал, но выглядит довольно убедительно. Отосительно быстрый и надежный способ.

Хотя мне кажется, что холодный способ лучше по конечному результату.

[ariona 4 149]

Товарищи профессионалы засолки!

Подскажите! Вот не дает мне покоя засолка. Везде в рецептах засолки сказано сразу в холодильник ставить, то же написано и в теме про валуи. А вы говорите, надо, чтоб пробродили. Объясните мне пожалуйста. Когда нужно в тепле, а когда нет? А то мне завтра подгруздки белые солить....

О каком спасении идет речь?! Грибы усолятся и в холодильнике, только не будут квашеными. Зачем горячие тазики? Обязательно для закваски: температуру держите в диапазоне 16-20 градусов! Самое благоприятное для молочнокислых бактерий. Соль примерно 50-70 г на кг. Но зависит от вида грибов. Положите сахар, примерно ч.л. на 1 кг грибов. Если можете выдержать температурный режим, то примерно 3-5 дней держите при нем. Потом - в холод на дозревание.

У меня валуи горячей засолки безо всякого квашения (было жарко и некогда) прекрасно получились, сразу поставила в холодильник.