Способы маринования грибов

[Юлия 135]

Наталия+ спасибо) Обязательно попробуем)

В некоторых рецептах еще сахар кладут, это обязательно?

[Наталия+ 3]

У меня в рецепте нет

Я уже ранее писала,что большая привереда в грибах.Иногда приходишь в гости и хозяева с улыбкой просят попробовать грибочков,а отказать не удобно, потом лежат бедненькие на тарелке.

То кислые бывают, то вкус типо прогорклости появляется, то,извините, тухлицой пахнут.

В данном рецепте главное от него не отступать.

[Таня 6 039]

Рецепт хорош, только "соли точно столько и не больше и не меньше" - смущает. Разные грибы и соль поглощают по-разному. Опятам, поддубникам, моховикам, белым - меньше надо. Подберам, подосам и маслятам - поболе.

[Доцент 49 867]

Ну это для того что бы Натали+ угодить, если в гости пригласить!!)) Мне этот рецепт не подходит, я гвоздику не люблю!!!

[Наталия+ 3]

Ну про гвоздику это отдельный разговор, одна штучка может всё блюдо испортить.Я тоже её не люблю,но тут её не очень то и заметно.

Про соль ничего сказать не могу,попробуйте.Но таким способом бабулечка солит Все грибы,а опятки так вообще.............мммммммммммммммммм.

Народ,право Ваше! Я просто рецепт выложила.

А в гости со своими приеду если что,ведь всё равно пустыми в гости не ходим

[alexey 11]

Вставлю свои пять копеек. Перед маринованием грибы отвариваю 15 минут, отвар сливаю (при желании использовать его для рассола - сохраняю в отдельной посуде). На кило отваренных грибов добавляю 450 грамм воды либо отвара - такое соотношение грибов/рассола кажется мне оптимальным.

Далее, на кило получившейся смеси добавляю:

- 14 грамм соли

- 7 грамм сахара

- 30 грамм 6% раствора кислоты (я использую смесь молочной и уксусной в отношении 3:1)

- 2 лавровых листа, 5 гвоздичин, 10 горошин душистого перца, 10 черного или белого, зонтик укропа.

(пропорции соответствуют моим вкусам на данный момент и могут меняться)

Все это варю 15 минут, извлекаю лавровый лист (горчит) и сразу раскладываю в тщательно промытые и ополоснутые кипятком банки, закручиваю промытыми в кипятке же крышками. Не знаю насчет хранения при комнатной температуре, но в холодильнике стоят по 3 года без проблем. Для простоты расчетов сделал электронную табличку, куда забиваю вес отваренных грибов и получаю раскладку остальных ингридиентов.

Очевидные плюсы такой технологии - стабильность результата и стерильность всех компонентов. Если у вас все еще нет кухонных весов - настоятельно рекомендую приобрести, потому что "столовая ложка соли" - понятие очень растяжимое.

P.S. Яйца веселок я все же замариновал - вполне съедобны и имеют интересную консистенцию и вид, но специфический запах (сырого картофеля? редьки?) не особо понравился. В общем, по мне эта овчинка не стоит выделки

[uliy 1]

Нашла рецепт: грибы (белые, подосиновики, подберезовики) режем на полоски - 5-7 мм, пересыпаем солью из расчета на 1 кг грибов 100 гр соли, даем настояться в прохладном месте сутки. Затем грибные полоски закладываем в чистые банки и стерилизуем 30 мин (для баночек 0,5). Укупориваем, храним в погребе или холодильнике. Использовать можно как самостоятельное блюдо, для жарки и супов. Завтра сделаю, грибы уже нарезаны и посолены. Может кто-то знает, как замариновать опята, чтобы у них был рыжий цвет? Или это только в магазинах продают, где добавлено куча консервантов? У меня они все время коричневые.

[hap_crimea 4 138]

Flammulina velutipes это, к опятам не имеет никакого отношения, кроме тогрового наименования и фенотипа, обусловленного однотипным субстратом, на котором и те и другие произрастают.

[Гость Лалангамена]

alexey, сделала белые по Вашему рецепту. Понравились! Но я немножко изменила под свой вкус: увеличила количество сахара, уменьшила соль. И специи после варки все выловила и выбросила, чтоб в банки не попали))

Flammulina velutipes это

Да ну, Саш, это "скользкие грибы" намеко в магазинах продают. Они яркие такие, похожи на фламмулину, а ножки не чёрные.

[Nira 14]

Подскажите как мариновать рядовку фиолетовую? Или где найти рецепт, пожалуйста,

[alexey 11]

И специи после варки все выловила и выбросила, чтоб в банки не попали))

Я тоже по возможности вылавливаю, но на черный перец терпения обычно не хватает - он мелкий, сложно искать..

Кстати, забыл упомянуть, что иногда добавляю в маринад глютамат натрия - для тех грибов, чей собственный вкус не слишком выразителен.

Подскажите как мариновать рядовку фиолетовую?

Да так же, как и любые другие пластинчатые грибы. Вот только вкус у нее на любителя.

[Гость Лалангамена]

Кстати, забыл упомянуть, что иногда добавляю в маринад глютамат натрия - для тех грибов, чей собственный вкус не слишком выразителен.

alexey, а при варке глутамат не разрушается? Или его в остывающий продукт надо? Хочу попробовать на рядовках.

[alexey 11]

alexey, а при варке глутамат не разрушается?

Вроде нет, википедия говорит, что " In general, MSG is stable under the conditions of regular food processing. During cooking, MSG does not decompose, but like other amino acids, browning or Maillard reactions will occur in the presence of sugars at very high temperatures."

Если будете добавлять - учтите, его нужно класть совсем чуть-чуть и соли надо добавлять меньше, чем обычно.

[alexey 11]

специи после варки все выловила и выбросила, чтоб в банки не попали))

Внезапно я понял, как поступать со специями - положил их в чайное ситечко (на фото) и теперь ничего вылавливать не надо! Почему я не додумался до этого раньше..

[Nek 776]

- 30 грамм 6% раствора кислоты (я использую смесь молочной и уксусной в отношении 3:1)

Имеется ввиду 3 части молочной 1 часть уксусной? И где можно приобрести молочную кислоту? В магазинах продается?

[alexey 11]

Имеется ввиду 3 части молочной 1 часть уксусной? И где можно приобрести молочную кислоту?

Да. Я покупал тут - http://www.labteh.com/productID15115/

[Гость den.hunter]

Отмечусь и я в теме со своим рецептом маринования

Готовим мытые и порезанные грибы. На 5 литров порезанных грибов требуется 3 литра маринада.

Воду доводим до кипения и высыпаем туда грибы. Ждем, когда снова закипит, снимаем пену до того момента, как она перестанет образовываться. Варим грибы 10-15 минут, в процессе кладем соль и сахар (на 1 л. маринада — 40 г соли и 20 г сахара).

За несколько минут до окончания варки кладем специи: гвоздику, лавровый лист, черный перец, аджван, зеленый кардамон. Без последних двух можно обойтись, но с ними вкуснее. Специи кладутся из расчета: на 1 л. маринада — 5-6 палочек гвоздики, 5-6 горошин перца, 2-3 лаврового листа, 1/3 чайной ложки аджвана, 3-4 зерна кардамона.

Снимаем грибы с огня и даем остыть до 90 градусов (~10 мин.). В это время начинаем стерилизовать банки — я стерилизую паром в течение 10 минут. Вливаем в грибы 6% уксус из расчета 1-1,3 ст. л. на литр маринада. Мой стандарт — 5 столовых ложек на 3 литра. Перемешиваем, раскладываем грибы в стерилизованные банки и закрываем крышками. Разумеется, крышку перед этим опускаем в кипящую воду на 30-40 секунд.

Хинт: маринад при остывании уменьшается в объеме, поэтому над грибами всегда должно быть около 1-1,5 сантиметра жидкости, иначе верхний слой грибов после остывания окажется над уровнем маринада.

Изменено 24.09.2012 12:14 пользователем den.hunter

[Nira 14]

1/3 чайной ложки аджвана

А что это?

[Доцент 49 867]

Аджван – это не просто приправа. Зерна аджвана хорошо чистят наш организм энергетически. Тлеющие зерна аджвана вычищают пространство. Аджван даже заваривают как чай. Разжевывают во рту для укрепления десен (3–4 зернышка). Люди, внимательно относящиеся к своему здоровью, постоянно употребляют его в пищу. В Индии аджван применяется для приготовления пряных блюд. В России, ко вторым блюдам.

Аджван – это индийский тмин, но с более резким, приятным запахом.

[ANI 5 054]

Аджван – это индийский тмин, но с более резким, приятным запахом.

Т.Е. зира, кумин и ажгон в одном лице?