Валуй. Рецепты приготовления

[Игорь Лебединский 11 824]

А меня все агитировали за традиционный холодный посол... Говорили, что за два-три месяца ферментации запах полностью сменится на нормальный. Ссылались на богатый жизненный опыт!

 

Поеду сегодня, посмотрю валуев снова. "Битому неймется".

[andrejK 9 705]

Варить! Вонючие они! Какой холодный засол нафик!

[Игорь Лебединский 11 824]

@andrejK алхимия круче химии, магия круче науки!

Варить-то любой сварит.

[=SM= 32 684]

1 час назад, MikeR сказал:

Когда я начну что-то из них собирать

Уж не знаю кто как, а я начну их собирать, как только можно будет набрать ведро нераскрытых "шариков". ИМХО, это лучший гриб в маринаде (наравне с малышами осенних опят). При этом разбираться, кто из них валуй, а кто подвалуй я не буду, когда буду собирать. Всех в корзину на равных. А вот разбираться, как раз, когда не собирать

[Ириска 14 713]

4 часа назад, =SM= сказал:

это лучший гриб в маринаде (наравне с малышами осенних опят).

это просто кощунство!)))) опята и валуи....я выпала в осадок!

[=SM= 32 684]

@Ириска 

Кто умеет их готовить, в осадки не выпадает  Ж)

[Val cow 20 914]

@Ириска @=SM= опята - фу гадость, валуи- прелесть, няшка, вкусняшка и маринованные и солёные!

@=SM= Сергей, а ты их вымачиваешь перед маринованием?.

Закинь рецепт в тему готовки- валуи, плиз.

[=SM= 32 684]

1 час назад, Val cow сказал:

 Сергей, а ты их вымачиваешь перед маринованием?.

Да. Три дня, а лучше 4, а бывает и больше, по обстоятельствам (хуже не становится). Меняю воду один-два раза в день. Если запенится, не страшно, "на скорость не влияет". Потом отвариваю несколько раз по 15-20 минут, пока не уйдет горечь и запах не станет нормальным, каждый раз с солью, следя чтобы соленость соответствовала желаемой в маринаде. Первые одну-две варки надо делать в проветриваемом помещении - запах просто ужасен и очень силен - может отбить вообще всю охоту заниматься ими. Потом, последняя отварка уже совместная с мариновкой - добавляю, кроме соли, и сахар. Когда закипели и поварились минут пять-десять, кидаю туда специи - резаный чеснок, резаный лист черной смородины, укроп, черный перец горошек и гвоздику - (набор именно такой для маринования у меня всегда, в любые грибы, как и сам последний этап в целом). Добавляю уксус, перемешиваю, и, после этого, не снимая с огня, ОЧЕНЬ БЫСТРО раскладываю по банкам и закатываю, а то уксус испаряется на раз-два. Пропорции не скажу, все "на глаз".

Подвалуй требует меньше обработок, чем валуй, но результат одинаков...

 

А по опятам - что-то на той совместной рыбалке по моим было иное мнение Это, как с кошками, которых некоторые не любят Из опят, и многих других плотных грибов, всегда можно вкусняшку сделать. В отличие от губчатых "склизняков", с которыми что не делай, а они все равно такие. А валуи еще и хрусткие, поэтому из них особый цимес выходит.

 

[Val cow 20 914]

1 час назад, =SM= сказал:

А по опятам

я их в принципе не люблю, хотя все мои друзья и родственники говорят,, что ях хорошо мариную.Валуи я люблю, и солю и мариную, знаю их "прелестный запах". Я просто думала= вдруг ты какой-нибудь секрет знаешь без вымачивания....

[=SM= 32 684]

3 минуты назад, Val cow сказал:

вдруг ты какой-нибудь секрет знаешь без вымачивания

Ну, как бы, есть намёк. Но не без вымачивания совсем - вроде, если они заквасятся при вымачивании - то можно обойтись одними сутками, и без смены воды - заквасил, и потом отваривать, так же, с пристрастием. Но, требует проверки.

[Val cow 20 914]

@=SM= не, проверяла, горчат

[=SM= 32 684]

4 минуты назад, Val cow сказал:

не проверяла, горчат 

  Это как? Эта фраза очень напоминает известное  "Не читал, но осуждаю"

 

На самом деле, тут уже может играть роль вид гриба - валуй или подвалуй. У меня то подвалуи (Russula subfoetens) - совершенно точно, изучаю этот вопрос давно. Они менее горькие и менее вонючие, хотя внешне без хим. реакции неотличимы.

[Юлия В. 17]

Доброго всем времени суток!

Подскажите советом, пожалуйста, либо тыкните носом честно прочла ветки про валуи и соление, но не могу определиться.

Есть литра три подвалуев (те, что без специфического запаха и вкуса), с ними в компании три чернушки и подгруздка. Вымачиваются уже полтора дня.

И есть желание засолить холодным способом. Тара тоже есть.

Но боюсь - последний раз солила грибы лет семь назад и горячим способом. Ничего уже не могу вспомнить... Не хотелось бы испортить не столько грибы, сколько сам процесс

Как думаю сделать - откину грибы, потом подлежат чуть-чуть на полотенце, чтобы влаги побольше ушло. Потом в чистую тару. Вниз сначала соль и зелень - вишня, смородина, хрен, укроп зонтики и стебли без листьев, зубчики чеснока. Потом слой грибов и опять слой зелени и соли. Потом последний слой - зелень и соль, тряпка, доска и гнет.

Класть, наверное, всё-таки шляпками вниз - чистая физика, так они, по идее меньше будут ломаться под грузом и уж точно лучше будет воздух выходить.

Понятно, что соль не йодированная.

Но... сколько соли? Сколько зелени? Примерно толщина слоя? В погреб сразу или всё-таки потом?

 

[=SM= 32 684]

2 часа назад, Юлия В. сказал:

сколько соли? Сколько зелени? Примерно толщина слоя?

Толщина слоя - один гриб. Зелени - так, чтобы на 50% прикрыть слой грибов. Чеснока - много не бывает! (хрен там излишен, как и вишня - они сами по себе хрусткие и плотные, им не нужны эти "ухрустители"). Соли... Ну тут "на глаз". Вот не скажу даже, в граммах что бы.

Мочить надо дольше - 1.5 дня для них не о чем. 3, а лучше 4, один раз даже 6 мочились, и отлично.

Грибы плотные, плохо плющатся, поэтому, возможно, придется доливать рассол, своего сока не хватает!! Поэтому же обсушивать их также противопоказано. Через день обязательно проверить, чтобы они были утопшие.

Сломать валуй грузом... Это нонсенс! Если, конечно, они собраны в нужном возрасте (вот как на фото)! Груза мало не бывает!

"в погреб" - видимо кто как... Я всегда сразу, в холодильник правда. Все равно заквасятся, зато плавно, и с гарантией не испортятся. Просто подольше процесс идет.

 

У меня вот прям щас тоже! Но, эти в мариновку. А с засолкой я ставлю сейчас эксперимент - три варки, и холодный способ, но без отмачивания. После трех варок имеют вкус, заметно острят, как перец, пахнут хорошо.

 

[Юлия В. 17]

@=SM= , большое спасибо!

Корзина просто супер! Красавцы!  но такие я аналогично в маринад планирую, сейчас тоже вымачиваются.

А с солкой тоже хочу эксперимент поставить. Попадались большие грибы, "лопухи", но чистые, и набралось некоторое количество, их и хочу пустить. Вроде не так жаль будет, если эксперимент закончится провалом.

Вымачивать буду три дня, да, до завтра, потом уезжаю с дачи, а эксперимент в погреб. 

В холодильнике места не хватает, вот и придется их тут беспризорниками оставить. Потому и беспокоюсь. Не будет возможности через несколько дней проконтролировать.

Может, тогда сразу с запасом рассола налить? Правда, грибы уже в, так сказать, влагоемкой форме. Обсушивать тогда не буду, поняла. Спасибо!

[=SM= 32 684]

1 час назад, Юлия В. сказал:

Может, тогда сразу с запасом рассола налить? Правда, грибы уже в, так сказать, влагоемкой форме. Обсушивать тогда не буду, поняла.

Наверное, сделайте так, чтобы под грузом, после того, как надавите и отпустите, они были чуть-чуть покрыты рассолом, ну и со временем по идее они еще выдадут влаги. Возможно, им и своей воды хватит... Если что, и потом подлить можно - вообще в соленые грибы изредка подливать надо, ибо испаряется. Но я такой возраст не солил ни разу.

 

Тоже, что ли, попробовать такие "средние" без варки поквасить...

[Юлия В. 17]

@=SM= , поняла, спасибо. 

Насчёт почтенного возраста - согласна, но это ж, как в фильме говорится, "на кошках тренируйся". 

Последний вопрос, пожалуйста - соли "на глаз". Ну хоть как этот глаз примерно выглядит???

Хоть в таких единицах измерения, как щепотка...

Я вот прикидываю, если на маринад я кладу две столовые ложки соли на литр воды, а валуи эти при варке у меня увариваются примерно на треть, можно ли посчитать из расчета - понятно, что это ну оооооооооочень приблизительно - эти же две столовые ложки соли на ориентировочно чуть больше литра грибов (литр возьмём примерно, как я предполагаю, из чего будет литр готового продукта после усушки и утруски). Ну и одну ложку плюс на всякий случай. 

Или побольше? Сахар класть не планирую. Или надо?

[=SM= 32 684]

20 минут назад, Юлия В. сказал:

Ну хоть как этот глаз примерно выглядит???

Ну вот я кладу слой грибов (не важно каких), ну и просто посыпаю солью. Потом слой специй, опять слой грибов, и опять солю. Сколько - ну как-то, как если разрезанный огурец посолить, чтобы сразу съесть, это "слой соли" раза в два меньше. Если померить, то наверное, уйдет 2 столовых ложки с горкой на килограмм свежих (моченых, но не вареных) грибов. Может и побольше...  Думаю, как-то так, очень условно. Оно как-то само выработалось методом проб и ошибок.

И, да, ИМХО тут недосол страшен - переквасится и затухнет. Или иным способом испортится. А вот пересол - не страшен. В худшем случае придется промыть грибы перед подачей, ну а кваситься они будут дольше обычного. Но, я и так обычно не меньше месяца в холоде квашу, ибо в сезон и других способов употребления грибов хватает.

Сахар - не-не! Это же не маринад!

[Юлия В. 17]

@=SM= , спасибо Вам большое ещё раз.

Вы действительно очень помогли.

Относительно сахара - да, я согласна, сахар тут ни к чему. Просто где-то в ветке проскакивало про добавление сахара, кажется, добавляли.

И относительно концентрации соли тоже полностью согласна. Промыть всегда можно. Плюс я сама по себе в консервах, каюсь, трусовата малость всегда боюсь, что забродит или иначе испортится. Поэтому стерилизую чаще, и уксуса и соли кладу с некоторым запасом. 

В общем, докладываю обстановку.

По независящим от меня обстоятельствам нужно уехать с дачи раньше, чем планировалось. Поэтому грибы только что были засолены. Понимаю, что это нарушение срока вымачивания, но иначе мне бы пришлось их просто выбросить. В конце концов, это эксперимент и от полученных результатов буду думать и плясать.

В общем, соли на всё ушло чуть больше, чем 110 грамм (взвешивала). Грибов получилось вот эта бадейка без груза полностью в края, с грузом на несколько сантиметров ниже краев. Груз до уверенного появления жидкости над гнетом.

Относительно дополнительной воды - брала горстями грибы из кастрюли, где они вымачивались и после стекания в руках клала в тару. Старалась, чтобы слой был не больше полутора грибов. О расположении шляпок пришлось забыть.

Количество соли на один слой - на фото. Но к середине я увлеклась и сыпала больше.

Я просто не солю огурцы перед едой, так ем поэтому не очень представляю, сколько это. Но здравый смысл подсказывает, что не в два раза меньше и я соли переложила. Но зато спокойна Слоев около 10.

Поставила в погреб. Когда с ними теперь увижусь - не знаю, но обязательно напишу по результатам.

Фотографии далеки от высокохудожественных, так как очень торопилась и атаковали комары. Но я надеюсь, что наглядно. Может быть, кому-то пригодится. Хотя бы в качестве работы над ошибками 

[Гроздья Радости 3 032]

Набрала сегодня валуёв пол корзины. Промыла, отмачиваю.

Солю первый раз в жизни. Почитала ветку, чего только не пишут. И носками трёхдневными пахнут , и противогаз советуют и т д .

Но моё любопытство, требует проверить опытным путем. Попробую отварить послезавтра и погляжу - понюхаю. Подключу ещё один холодильник, есть у меня пенсионЭр такой, чисто под солюшки. Поставлю и забуду на месяцок. 

Лишь бы мой меня с дома не выгнал, с такими экспериментами!