Валуй. Рецепты приготовления

[Игорь Лебединский 11 824]

2 часа назад, =SM= сказал:

А вот это зря - лучше проварить с солью, и больше горечи сразу уйдет, и солить понятнее как. А вот солить отваренные несолёные грибы, это очень обманчиво, пересол практически гарантирован после привычки солить сырые грибы.

 

Да, вот это мне в новинку оказалось. Всегда сырые солил.

[Лидия Бам 15 230]

@=SM=  Ничего себе, очень полезная инфа про валуи и подвалуи. Соглашусь про адский пресс, не надо их чересчур прессовать.

[katjanche 228]

Подскажите пожалуйста, если упустила время и не успела снять пену при варке валуев - это повлияет на вкусовые качества соленых грибов? Где-то читала такое.

[Игорь Лебединский 11 824]

2 часа назад, katjanche сказал:

Подскажите пожалуйста, если упустила время и не успела снять пену при варке валуев - это повлияет на вкусовые качества соленых грибов? Где-то читала такое.

 

Я вообще никогда не снимаю, даже не знаю, что надо - и вроде нормальные валуи получаются...

[=SM= 32 684]

2 часа назад, katjanche сказал:

это повлияет на вкусовые качества соленых грибов?

Нет. Не повлияет. Если ее не успеть снять руками, она обычно сама вся выливается на плиту и влияет только на нервы того, кто варил.

 

[Xaosmind 1 082]

1 час назад, =SM= сказал:

Нет. Не повлияет. Если ее не успеть снять руками, она обычно сама вся выливается на плиту и влияет только на нервы того, кто варил.

Причем коварно делает это, когда отвернулся на полминуты

[katjanche 228]

@Игорь Лебединский @=SM= спасибо, успокоили 

@Xaosmind и не говорите 

[Игорь Лебединский 11 824]

Валуи Half-Life - отличная тема! Еще раз убедился в этом сезоне, два раза - не случайность, а тенденция. Рецепт - ленивей не бывает, написал у себя на мара-канале, скопирую сюда в сокращенном виде.

 

"После стольких лет безответной любви валуй ответил мне взаимностью! Чисто случайно найден такой алгоритм:

 

1) Взять валуй в состоянии "кульбика", отварить как следует, бульончик слить, обдать холодной водой;

2) Посолить как следует, умять скользкую массу в банку (чеснок зубчиками, укропные соцветия по вкусу), поставить пластиковую распорку, вырезанную из какого-нибудь контейнера, сверху еще воды или листьев, чтобы плесень было удобнее снимать;

3) Поставить на полгода в холод, не забывать время от времени доливать сверху воды взамен испаряющейся, чтобы плесень не пролезла внутрь.

 

Через полгода открыть, удалить с поверхности плесень, попробовать - ну гадость гадостью; даже если уже и не горькое, то с каким-то гадостным привкусом, напоминающим запах сырого валуя; гриб ощущается как нечто склизкое и в то же время сухое. В общем, "отказать по всем пунктам".

 

И вот тут-то лень подсказывает простой выход! Практиковал уже дважды, в прошлом году и в этом, результат оба раза отменный. Надо просто "интенсифицировать" процесс ферментации:

 

1) Рассолить грибы - слить часть (ну, по обстоятельствам) мёртвого рассола, дополнить чистой водой;

2) Дополнить чайной ложкой сахарного песку;

3) Оставить при комнатной температуре на 7-10 дней, регулярно контролируя плесень.

 

Первые пять дней ничего, а дальше ферментация развивается с такой скоростью, что сама себя обгоняет. Рассол становится молочно-белым, а потом густеет; аромат - ядрёный, вкус - специфический! Грибы просто не узнать.

 

Забавно то, что в состоянии "полужизни" валуй может храниться непонятно сколько, хоть бы даже вечно. За неделю-другую до праздника - просто "рассолить" одну банку, стимулировав процесс брожения, и получить к столу образцовый грибной деликатес."

[=SM= 32 684]

3 часа назад, Игорь Лебединский сказал:

Забавно то, что в состоянии "полужизни" валуй может храниться непонятно сколько, хоть бы даже вечно.

А у меня все наоборот - сначала не пересолить, ну и они сквашиваются сразу во вкусное, при этом нет принципиальной разницы, отмочены они три дня, но не отварены, или раз отварены, но не отмочены. Специально сравнивал с одного сбора. Они через три-четыре месяца квашения в прохладе сразу вкусны. Таким образом я ее изголяюсь с двукрантыми доработками. Говорят можно досолить потом готовые на хранение, как рыжики. Но, правда, истинных валуёв-то у меня нету совсем, даже для науки никак не попадется, только подвалуи.

[Игорь Лебединский 11 824]

@=SM= 

Ну вот я пытался "форсировать" - в результате выходило кисло-горькое нечто, сквашивание через край, а горечь, и главное этот ужасный привкус горелого масла, никуда не деваются. Опытным путём - только очень медленное приведение к полуготовности, и подсекай! )

Впрочем, у меня ни один валуй, что я обработал "кротом", не среагировал...  Конечно, выборка для выводов маловата, но кажется, что у меня все настоящие, ну или большая часть.

 

[=SM= 32 684]

1 час назад, Игорь Лебединский сказал:

Ну вот я пытался "форсировать" -

Не, я-то как раз никогда не форсирую, а строго наоборот - заплющивание максимальным грузом и в холод, и очень медленное сквашивание, вот чем медленнее, тем лучше. И ни дня в тепле. И без пересола.

Но я как раз думаю, что это тот случай, когда вид (биологический) играет очень важную роль. При нулевых внешних, отличия внутренние, вкусовые велики.

 

PS

И да, вымоченные три дня, раз пять отваренные, и потом замаринованные - как ни крути, а всегда 100% стабильный результат и тоже очень вкусно, хотя конечно "это другое".

[Игорь Лебединский 11 824]

55 минут назад, =SM= сказал:

И да, вымоченные три дня, раз пять отваренные, и потом замаринованные - как ни крути, а всегда 100% стабильный результат и тоже очень вкусно, хотя конечно "это другое".

 

Валуи-то? Это можно любых  сыроежек/подгруздков набрать, не вымачивать и не отваривать - маринованные будут такие же )

[=SM= 32 684]

2 минуты назад, Игорь Лебединский сказал:

Это можно любых  сыроежек/подгруздков набрать, не вымачивать и не отваривать - маринованные будут такие же )

Вовсе нет. ТАКИМИ могут быть только [под]валуи! В этот деликатес идут исключительно грибы размером до 2-3 см, в виде плотных мелких кругляшков, у которых нога отрезана под шляпку. Ни одна сыроежка никогда такой в маринаде не будет!

[Игорь Лебединский 11 824]

9 минут назад, =SM= сказал:

Вовсе нет. ТАКИМИ могут быть только [под]валуи! В этот деликатес идут исключительно грибы размером до 2-3 см, в виде плотных мелких кругляшков, у которых нога отрезана под шляпку. Ни одна сыроежка никогда такой в маринаде не будет!

 

Да ну, зелёная в "шариковом" виде, пищевая, болотная... чем хуже, если в равной степени убиты маринадом?

Тут же идея в том, что ферментация высвобождает из валуя именно его "валуйность", трансформируя горечь и гнусный вкус испорченного масла вот что-то особенное... )

[=SM= 32 684]

5 минут назад, Игорь Лебединский сказал:

Да ну, зелёная в "шариковом" виде, пищевая, болотная... чем хуже,

А это надо попробовать и оценить! Две большие разницы, плотность и хруст валуя, по сравнению с которыми все эти зеленые, болотные и прочие цианоксанты - "ватные недоразумения". Ну и маринадом, конечно же, вкус не убит, а правильно подчеркнут. А убит он многократными варками, но именно разумным образом, когда кончилось прогорклое масло, но остался валуйный вкус, для чего после второй и далее варок их надо пробовать, и принимать решение, пора или нет, по ходу дела.

[Игорь Лебединский 11 824]

Только что, =SM= сказал:

А это надо попробовать и оценить! Две большие разницы, плотность и хруст валуя, по сравнению с которыми все эти зеленые, болотные и прочие цианоксанты это "ватные недоразумения". Ну и маринадом, конечно же, вкус не убит, а правильно подчеркнут. А убит он многократными варками, но именно разумным образом, когда кончилось прогорклое масло, но остался валуйный вкус.

 

Нет, ну не  вкус убивается маринадом (он-то как раз подчеркивается, согласен), а сам гриб. То есть, в процессе ферментации гриб сам создает свой вкус, а при маринаде - приобретает его. Это как мёртвая бабочка в формалине. Она, может, и красивей живой, но ведь не живая, вот в чем неуловимая разница...

[=SM= 32 684]

1 минуту назад, Игорь Лебединский сказал:

То есть, в процессе ферментации гриб сам создает свой вкус, а при маринаде - приобретает его.

В данном случае эксклюзивным является не вкус, а консистенция - плотность и хруст. "Он один такой".

[Игорь Лебединский 11 824]

Только что, =SM= сказал:

В данном случае эксклюзивным является не вкус, а консистенция - плотности и хруст.

 

Вот! И я о том же. Но консистенцию можно набрать подходящую много на чём, вплоть до опят.

[=SM= 32 684]

2 минуты назад, Игорь Лебединский сказал:

Но консистенцию можно набрать подходящую много на чём, вплоть до опят.

Нет. Именно такой хрустящий плотный шарик в маринаде получается из валуя эксклюзивно, и ни один другой гриб в сравнение с ним не идет. Причем количество варок на это не влияет!

[Людмила Серегина 239]

Я в этом году впервые за много лет насолила валуев. Слушайте, они такие вкусные! Своеобразные, конечно, легкая горчинка присутствует, но вкусно !  Теперь буду собирать !