Валуй. Рецепты приготовления

[Гроздья Радости 3 025]

Открыла ПенсионЭра, ведерко живо и даже нет плесени и чего то там. Сока выделилось достаточно.

Сняла груз и тарелочку - аромат попёр - чуть слюной не задохнулась!

Попробовала. Горчат, словно переперчённые, печалька. Вкус - бесподобен и богат!

Но я вымачивала только сутки, двойное отваривание. Стоят полторы - две недели.

Вот и думаю, что делать.  Муж такие есть не будет. Может с рыжими или сыроегами разбавить солёными, не?

[=SM= 31 559]

23 минуты назад, Гроздья Радости сказал:

Вот и думаю, что делать

ждать месяца два, может три, держать в прохладе, горечь переквасится и уйдет. Проверено.

[Гроздья Радости 3 025]

2 часа назад, =SM= сказал:

ждать месяца два, может три, держать в прохладе, горечь переквасится и уйдет. Проверено.

Да ладно?! Ну, тогда я подожду до Нового года!

Как раз рыжики слопаем, тогда и валуи в ход пойдут. Спасибо, Серёж!

[=SM= 31 559]

9 минут назад, Гроздья Радости сказал:

Как раз рыжики слопаем, тогда и валуи в ход пойдут.

вот да, именно как-то так.

Я в том году сделал две версии - три дня отмоченные и без отварки, и один раз отваренные без отмочки. Обе версии потеряли горечь в декабре точно, а в сентябре, при перевозке в город, были сильно острыми. То же касалось и перечного (сизоватого) груздя. На сколько я понимаю, в закваске горечь, которая острота, уходит у всех подобных грибов со временем.

[Игорь Лебединский 11 706]

По моему небогатому опыту, валуй - самый несгибаемый гриб. Осиновый груздь, засоленный в сыром виде месяц назад, уже можно есть. Валуй, вымоченный и отваренный, уложенный в банки в те же дни - не отплюешься... )

[Хася 11 137]

Игорь, ну может к НГ "созреет", подарок зато будет

[Гроздья Радости 3 025]

Ну, я то всяко, к Новому Году отпишусь!

Думаю, опыт будет полезен всем, как проверенный эксперимент!

[ArtemK 788]

А валуйчики все равно горчат. Не сильно, так, горьким послевкусием. Это после 3-х дней вымачивания, 20 минут варки и 45 дней квашения. 

[Игорь Лебединский 11 706]

1 час назад, ArtemK сказал:

А валуйчики все равно горчат. Не сильно, так, горьким послевкусием. Это после 3-х дней вымачивания, 20 минут варки и 45 дней квашения. 

 

Стало быть, настоящие! Хехе.

Единственный способ - задвинуть их подальше и забыть до Нового Года.

[Petrol 2 602]

1 час назад, ArtemK сказал:

А валуйчики все равно горчат. Не сильно, так, горьким послевкусием. Это после 3-х дней вымачивания, 20 минут варки и 45 дней квашения. 

 

Ага. И у меня также.

[=SM= 31 559]

А мы пару недель назад "распечатали" прошлогодний заквас, который хранился в холодильнике. Так просто идеальные они. И без вымачивания были, просто 20 минут варки и далее промывка и закваска. Но у меня точно все подвалуи, валуёв я пока, как оказалось, еще ни разу не находил видимо, ну или где-то находил, но не проверял на валуйность.

 

В качестве закваски использован свежий чеснок в количестве, который моется еще до чистки шкурок с долек. Собственно я всегда так делаю.

 

[Гроздья Радости 3 025]

Ура, свершилось!

Сегодня достала ведёрко с валуями. Попробовала - вкус изумительный! Горечь ушла совсем,  правильно Серёжа писал.

Переложила в банки, муж одной уже хрустит.

Теперь буду брать их. У нас их не берёт буквально никто. Никто не хочет с ними возиться. А их у нас - тьма просто.

Вкус и хруст - изумительны! Советую.

[Игорь Лебединский 11 706]

А мои что-то никак не одупляются, как были горьковатые, так и остались... Боюсь, не поспеют к Новому Году (к ближайшему, по крайней мере).

И вроде пересоленности нет. И раствор живой. Переведу-ка одну банку на комнатный режим содержания, вдруг чего получится?

[Игорь Лебединский 11 706]

Продвигаются-то валуи, продвигаются! Неделю банка в тепле простояла, рассол по цвету молоко, проба - ну уже почти съедобно! Уходит, уходит горечь. Возможно, к празднику поспеют.

[Гроздья Радости 3 025]

А моих - последняя баночка осталась, печалька... Деревенские все как один _ "Дай попробовать!"

А где ж я на всех запасусь то? Пробуют, хвалят. Но больше, чем уверенна, возиться и ждать - никто не будет. Начнут считать затраты по воде, хлопоты и т д .

Но гриб -очень вкусный, хрусткий. Хотя и хлопотный в приготовлении.

[ЗВЕРЮГА 2 869]

@Гроздья Радости Хотя и хлопотный!!!!!!! да ладно))))) с груздями похуже))))

[Игорь Лебединский 11 706]

А у меня опять 0,25. Открыл свежую банку валуев - пересоленые! То есть, горечь благополучно ушла, но кислота не появилась. Хотя пузыри шли, из под-крышки давило, изгвоздало весь холодильник.

 

Ну, конечно, разбавил рассол, поставил в тепло "на доследование". Конкретная проблема решится, но всё равно надо что-то менять. Посему вопрос. Сколько столовых ложек соли вы кладете на килограмм вареных валуёв? Увы, интуиция перестала выручать, пора тупо мерять...

 

Или, может, для долгоиграющих грибов так и надо? Сначала "консервировать" с солью, а ближе к делу быстренько сбраживать? Вот, помнится, Константин (@kot487) угощал на осеннем слёте отлично сквашенными валуями текущего сезона. Но долежат ли такие хотя бы до зимы?

 

[=SM= 31 559]

16 минут назад, Игорь Лебединский сказал:

Сколько столовых ложек соли вы кладете на килограмм вареных валуёв?

Ну и вопрос. Все же всегда на глаз делается! Примерно одна столовая ложка с верхом на 2 литра смеси валуёв с водой, при условии что воды налито так, чтобы валуи начали чуток "плавать". То есть, не в "собственном соку". Варится это минут 20-30. Затем охлаждается, сливается, закладывается в емкость, как и для любой остальной засолки, перемежая слоями резаного чеснока (для заведения правильного типа брожения), и укропа с черной смородиной (для вкуса-запаха). Затем под гнёт, только не под адский пресс, а так, умеренно. И долить рассола из расчета 1 ст.л. соли на 1 литр воды так, чтобы рассол достаточно покрыл валуи и диск, на котором гнёт, так как вареные валуи не выделяют сок, как свежие. И в прохладу на месяца три-четыре на медленное брожение, следя за испарением рассола и доливая. Доживут такие и до лета даже.

Но, на самом деле отмоченные валуи, и затем засоленные без варки по-груздёвому, ничем не хуже. Хотя и другие. При этом осиновые грузди, коих в этом году был вал, до сих пор чуток горчат, а у валуёв (точнее подвалуёв) горечь вся пропала в декабре уже по данным прошлого года (в этом году их было мало, не заготовил).

И еще - отмоченные валуи можно выварить N раз до ухода горечи. При этом они своих свойств не теряют, продолжают так же хрустеть. И на N+1-ой варке их можно мариновать, и это также очень вкусно. Но, конечно, возни побольше, зато сразу под закатку.

 

[Игорь Лебединский 11 706]

2 минуты назад, =SM= сказал:

Ну и вопрос. Все же всегда на глаз делается!

 

Так в том и дело, что у меня глаз косячить начал! Но, кстати, я не варил с большим количеством соли - уже вареные, после холодной промывки, мешал с солью и трамбовал по банкам...

Но у нас, кстати, валуи, полагаю, настоящие, очень ядреные. Думаю, выварить их нелегко будет. Впрочем, такой задачи и не стоит. "Грибы дальнего действия".

[=SM= 31 559]

4 минуты назад, Игорь Лебединский сказал:

Но, кстати, я не варил с большим количеством соли -

А вот это зря - лучше проварить с солью, и больше горечи сразу уйдет, и солить понятнее как. А вот солить отваренные несолёные грибы, это очень обманчиво, пересол практически гарантирован после привычки солить сырые грибы.