Млечники

[Игорь Лебединский 10 416]

Приветствую,

Возникло пару вопросов по груздям:

1.Утвердите меня пожалуйста в мысли, что это грузди белые или обыкновенные. Растут только около водоема (глубже в лес нету) колониями по 20-30 грибов, самые большие около 30 см. в диаметре, в основном под ивой, лещиной, молодой ольхой. Шляпки у молодых с загнутой внутрь каймой, старые- более воронковидной формы. Цвет белый(на фотках уже пару часов со свинухами полежали просто)встречаются желтоватые и розоватые места . Сок млечный белый, обильный.

2.Как я понял, перепутать можно только со скрипицей и груздем перечным: чем нужно трогать скрипицу, чтобы она скрипела(у этих трогал шляпки пальцем- не скрипят)?Какие еще наиболее характерные отличия груздя белого от вышеупомянутых? Если все же засолю их, а они окажутся скрипицей или груздем перечным, насколько опасно? Они просто невкусные или ядовитые?

3.Вопрос по засолке: в сети в основном вариации одного и того же рецепта (вымочить, слоями в тару пересыпая солью и под гнет) Обязательна ли деревянная бочка или можно попробовать допустим в трехлитровой банке? Самое главное(нет в рецептах) , где хранить пока бродят (вроде 1.5-2 месяца) и где хранить эту банку потом? Варианты у меня только холодильник и подвал кирпичного дома (+10-15 зимой)

Если это важно, дело происходит в ФРГ, район Дюссельдорфа просто сам никогда их не видел, не было в Орловских лесах белых груздей, так что так сказать первый опыт.

Спасибо.

Совершенно однозначно, Lactarius controversus aka груздь осиновый. Их в этом году просто повсюду кишмя кишит, и места соответствующие - сыроватый ивняк. Настоящий сырой груздь образует микоризу с березой (причем не с каждой - важен и вид, и возраст дерева), предпочитая (вроде) сухие места.

Со скрипицей или перечным перепутать вряд ли можно - у тех мякоть гораздо более плотная и губчатая, в то время как у груздей, настоящего и осинового, ножка может быть и каменная, а вот шляпка достаточно хрупкая и деликатная - как у нормального гриба. Другое дело, конечно, что "грузди-двойники" не ядовиты, и если один-другой попадет в засолку, будет только интересно - узнаем, например, почему-же всё-таки эти грибы считаются такими несъедобными.

Что касается засола - деревянная бочка, конечно, не обязательна, но на трехлитровую банку трудно наложить гнет. Поэтому я вот солю либо в кастрюле, либо, когда млечников много (вот как сейчас, например) - в огромном эмалированном баке. А вот про хранение интересно будет послушать ответы знатоков.

[Lecha 0]

Спасибо за ответы, почитал про груздь осиновый -похоже вы правы т.к. только в его описании нашел упоминание про розовые включения. Если я правильно понял, груздь осиновый вполне подходит для засолки, солить вроде как и груздь настоящий (поправьте меня, если не так), в выходные пойду соберу -выложу еще фоток- так чтоб уж точно определиться. Хотелось бы конечно еще мнения знатоков по хранению соленых и насколько (я понимаю конечно, что вопрос несколько гм... субьективный) соленый груздь осиновый хуже соленого груздя настоящего? Возможно еше какие-либо особенности соления именно груздей осиновый (типа там вымачивать 7 дней вместо 3 или соли побольше), а то как то все рецепты касаются только настоящих груздей.

[ariona 4 148]

Lecha

Точно осиновый! Ну само собой, хуже царя груздей, но вполне нормальный. С хранением проблемы, если нет подвала. В холодильнике быстро испаряется рассол. Исхитряются по-разному. Например, сверху кладут много зонтиков укропа, листьев смородины и пр. Присыпают тряпочку, которой накрыты грибы, горчицей и пр. В любом случае за солеными сырым способом грибами нужно "ухаживать"

[Valuj 77]

Lecha я вот тоже таких набрал, по видимому совсем недалеко от тебя! Забавно то, что меня интересуют абсолютно такие же вопросы. В Казахстане в погребе было +5, и грузди спокойно хранились, а здесь хоть специально холодильник для них покупай!

Знатоки, вопрос в тему!!! Можно ли солить грибы в пластиковой посуде?

[ariona 4 148]

Lecha я вот тоже таких набрал, по видимому совсем недалеко от тебя! Забавно то, что меня интересуют абсолютно такие же вопросы. В Казахстане в погребе было +5, и грузди спокойно хранились, а здесь хоть специально холодильник для них покупай!

Знатоки, вопрос в тему!!! Можно ли солить грибы в пластиковой посуде?

Можно, если это ПВД, там реакции не будет. Хранят же пищевые продукты в такой таре. Впрочем, подождем химиков.

Но все это - профанация солки. Нужны, конечно, дубовые бочки и подвал. Но увы нам, городским...

[Nek 776]

Х-м-м. Я то солить впервые буду, но планирую в банке или эмалированой кастрюле....

[Massaraksh 465]

Х-м-м. Я то солить впервые буду, но планирую в банке или эмалированой кастрюле....

Меня научили, при засолке в кастрюле, её дно и стенки выкладывать соломой.

[Дончанин 33 716]

Nek79

Я тоже в прошлом году солил впервые. До этого только квашеные делал.

Кое-что вычитал, кое-что додумал сам. Дно кастрюли (эмаль) выложил капустным листом. Потом слоями - грузди, пересыпая солью +хрен и укроп. Сверху опять капустный лист и гнёт. Смотреть периодически на наличие плесени сверху, снимать. Потом, как дойдут - по банкам, сверху придавить укропным стеблем и налить раст.масла. Можно без масла, а вариант с горчицей, как ариона говорила. Это от плесени. Но всё равно поглядывать надо.

Если выбирать: пластик или эмаль, то эмаль, конечно, лучше. Для этого специально купил две большие кастрюли.

[Lecha 0]

Господа,всем спасибо еше раз за ответы, но никто так и не прояснил ситуацию с тем где должна стоять емкость ДО окончания процесса брожения (ПОСЛЕ него, как выяснили, погреб/балкон холодильник). Надо ли "ставить на батарею" а ля баклажаны/капуста или наоборот холодное/комнатной температуры место? Еше просьба, понял что с бочками не судьба-сегодня буду покупать большую кастрюлю, вопрос к знатокам : есть 2 варианта из нержавейки и эмалированная, какая лучше для соления?

сверху придавить укропным стеблем

это как??? не смог себе представить ...

[Дончанин 33 716]

Lecha

Придавить укропным стеблем - это когда грибы разложены по банкам, чтоб не высовывались. Укропный стебель (имеется в виду сухой укроп) ломаешь примерно по длине диаметра банки, и укладываешь сверху туго, крест-накрест. Или просто скручиваешь укроп в дугу и прижимаешь им сверху грибы.

[figvam 3]

Господа,всем спасибо еше раз за ответы, но никто так и не прояснил ситуацию с тем где должна стоять емкость ДО окончания процесса брожения (ПОСЛЕ него, как выяснили, погреб/балкон холодильник). Надо ли "ставить на батарею" а ля баклажаны/капуста или наоборот холодное/комнатной температуры место?

Комнатная, пожалуй, жарковато будет, грибы получатся квашеные. ИМХО лучше чуть ниже комнатной (меньше 20 градусов), по крайней мере, я так делаю. Вернее, не совсем так - первые дни при комнатной, чтобы процесс пошёл, а потом переставляю в место попрохладней.

Еше просьба, понял что с бочками не судьба-сегодня буду покупать большую кастрюлю, вопрос к знатокам : есть 2 варианта из нержавейки и эмалированная, какая лучше для соления?

Конечно, эмалированная.

[andr6309 1 287]

Господа,всем спасибо еше раз за ответы, но никто так и не прояснил ситуацию с тем где должна стоять емкость ДО окончания процесса брожения (ПОСЛЕ него, как выяснили, погреб/балкон холодильник). Надо ли "ставить на батарею" а ля баклажаны/капуста или наоборот холодное/комнатной температуры место? Еше просьба, понял что с бочками не судьба-сегодня буду покупать большую кастрюлю, вопрос к знатокам : есть 2 варианта из нержавейки и эмалированная, какая лучше для соления?

это как??? не смог себе представить ...

По мне - просто (что холодный (после отмачивания) что горячий:

1. Эмалированная посуда;

2. Правильное количество соли (как в рецепте);

3. На дно смородиновые, вишневые и дубовые листья;

4. сверху смородиновые, вишневые и дубовые листья;

5. Укроп обязательно по вкусу;

5. Гнет и прохладное место.

Если это грузди, волнушки, дуплянки (млечники обыкновенные) - пробовать дней через двадцать, если дошли (горечь исчезла) - в банки, под растительное масло, и в холодильник.

Закатыать не рекомендую (бутулизм).

ЗЫ. При горячем способе даже черные грузди не горчат уже через неделю...

[mvkarpov 3 497]

При горячем способе даже черные грузди не горчат уже через неделю...

От себя добавлю, что когда груздей мало и солить их бессмысленно, я их вымачиваю, отвариваю и... просто банально жарю.

Это касается всего, и чёрных и волнушек. Никакой горечи нет.

[Гость Ирчик]

А у меня чернушки в морозилке лежат....мало было,думала еще найду...не набрала.

[Гость Laguna200]

На вкус очень горькие. местное население его не ест, обзывает млечником.

[Гость Flo]

"очень горький" - наверное, имелось в виду жгучий вкус?

если так, то очень похоже на груздь перечный

хороший съедобный гриб

(у самой такие же стоят вымачиваются и ждут засолки)

http://ru.wikipedia.org/wiki/Lactarius_piperatus

[Игорь Лебединский 10 416]

На вкус очень горькие. местное население его не ест, обзывает млечником.

У перечного груздя млечный сок должен зеленеть на воздухе. Нет такого?

Также должна быть очень плотная и жесткая мякоть, в том числе в шапке. Как?

И вообще, где растет гриб-то?

[Доцент 48 876]

Очень может быть это скрипица

http://ru.wikipedia.org/wiki/Скрипица

[Гость Laguna200]

Спасибо всем за ответы.

сок выделяется, но остается белый. собирали в сосновом бору, нам там елки-ели, сосны и т.д., по горам лазили.

сие действие происходило в Словении.

[mvkarpov 3 497]

Скорее всего это Lactarius vellereus (Скрипица). У перечного пластинок примерно в 2,5 раза больше (очень частые). Не едят из-за очень жёсткой пробковидной консистенции (не считая чудовищную горечь-жгучесть).