Трутовик серно-желтый - ТСЖ. Рецепты

[Геша 1 859]

23 часа назад, Геша сказал:

Вечером будет более вдумчивая дегустация

Ну, собственно, прошла таковая. В качестве закуски и гарнира к жареной курице.

Могу сказать - съедобно. Причем жареные греть не стал, холодные - ну... Ничего так... А в маринованых - лук показался излишним с его слишком резким вкусом 

16 часов назад, justas сказал:

пожевать кусок дерева

 

15 часов назад, Игорь Лебединский сказал:

Вот аналогичный был первый опыт

 

Ну... Моя "кулинария" от дерева далека... Но и от чего-то прямо "Ах..." - тоже 

 

[Наблюдатель 11 316]

Довелось в этом году попробовать ТСЖ в стадии монтажной пены. Это, конечно, совсем другой гриб! Просто быстренько пожарили соломкой на масле - очень приятная вещь, со своим интересным лёгким вкусом. Мои слупили в момент. Для любителей мягкого/нежного - самое то.

Что интересно: во вторую и третью неделю волны собирали уже зрелый, но ещё мягкий гриб - на отваривание и дальнейшую готовку. Вроде, одинаковый по консистенции. Но кулинарный результат разный: в третью неделю он нам не понравился. Видимо, есть ещё какое-то не осязаемое возрастное различие.

Вывод: тем, кто только знакомится с ТСЖ, лучше делать это, когда его выход только начинается.

[4ipolinoid 5 397]

Этот безгрибный год толкнул меня на продолжение экспериментов с ТСЖ, который как нельзя кстати вылез в последних числах августа. Недолго думая, я решил его заквасить. По обычной схеме, как делаю всякие сыроежки/лисички/молочаи. Но специи положил экспериментальные, какие в обычные засолы не кладу, а вот в ТСЖ клал. Выкатываю рецепт и технологию приготовления.

 

ТСЖ порубленный небольшими кусками отварил, минут 15-20.

Засыпал солью, где-то 45 грамм на кг грибов. Также на глаз насыпал молотого кориандра и имбиря. (Лучше не борщить с этим делом)

На дно ёмкости уложил укроп и кинзу веточками. (Я положил слишком много, лучше наверно тоже не борщить с этой травой, слишком странный запах получается)

Дальше понемногу укладывал сам ТСЖ, красный сладкий перец и зеленый сладкий перец, порубленный соломкой. В слои гриба подкладывал понемногу чеснока, зубчика 3 на всю емкость. Гриба у меня в вареном виде вышло как раз примерно килограмм.

Когда гриб уже был выложен, сверху я закидал еще укропа с кинзой для прикрытия, на манер листа хрена, который обычно кладется в соление. И сверху еще долил немного рассола - пропорция на глаз, вода и соль, ну чтоб солёность нормальная была

Дальше, по стандарту, чистую тарелку, сверху чистую тряпочку и булыжник - гнёт. В таком виде кастрюлька у меня в тепле простояла где-то 2-3 суток, после чего переехала в холодильник, доквашиваться. Сегодня, 4 сентября я благополучно разложил гриб по банкам, попутно добавляя немножко чили-масла для остроты. Ферментация прошла хорошо, гриб уже приобрел отчетливую "газированную" кислинку, вполне себе вкусно! Мне кажется, можно есть быстро, не выжидая там чего-то. Как сыроежки или что-то такое. Но я делал это всё с целью заготовок, поэтому упаковал в банки плотнячком и сверху залил немного обычного растительного масла, для лучшей сохранности продукта. В целом, думаю что эксперимент удачный - вкус обычных солёно-квашенных грибов, приятный, главное со специями сильно не борщить и будет отлично.

 

Если кто надумает повторить - призываю пробовать свои пропорции специй и всего остального, делайте как Вы любите. В том числе и по соли. А так вполне себе подходящее сырьё для засола/закваски Будет хотя бы что-то "грибное" из этого провальнейшего вплане заготовок года)

 

 

[Наблюдатель 11 316]

17 часов назад, 4ipolinoid сказал:

В целом, думаю что эксперимент удачный

Думаю, что вывод можно будет делать после открытия банок. Пока интрига.

[4ipolinoid 5 397]

@Наблюдатель ну, я уже напробовался пока напихивал его в банки неудача может быть только в случае, если вдруг там подтухнет - но это уже другая история, чисто техническая.

[Morchel 1 484]

06.06.2021 в 16:45, Игорь Лебединский сказал:

@Morchel конечно, гриб уже дорос до совершенно непотребного состояния. Со мной такое было - на несколько лет зарекся собирать эти трутовики. Потом мне объяснили, в каком состоянии их надо собирать. Начали формироваться "этажи" - всё, это уже пенопласт. Собирать только в состоянии "монтажной пены", теста или пузырей. Совершенно другое дело, не поверишь, что тот же самый гриб.

Сегодня специально за ним, ТСЖ, пошла и попала в самый срок!  Созрел! 

Нарезала по=ластинками, обжарила на сливочном масле (пробная порция). Мучилась - варить сначала- не варить. Кинула без отварки. Мне понравился гриб. Мякгий, цвета не теряет, не сильно ужаривается и не теряет формы. Мне показалось, что во рту после него остается непонятное ощущение. Типа если что-то вяжущее съел. У меня корона или у другиех тоже такое наблюдается?

[Игорь Лебединский 11 706]

3 минуты назад, Morchel сказал:

Мне показалось, что во рту после него остается непонятное ощущение. Типа если что-то вяжущее съел.

 

Есть такое дело. Дубильные вещества какие-то тянет...

[=SM= 31 558]

43 минуты назад, Morchel сказал:

Мучилась - варить сначала- не варить. Кинула без отварки.

Не положено без отваривания! Они, по некоторым данным, содержат вещества, могущие привести к расстройству желудка, вплоть до серьезного колита, поэтому отваривание с избытком воды в течение 20 минут со сливом отвара обязательно. Ну как обязательно - экспериментаторы на своем здоровье всегда были, есть и будут - каждый сам себе злобный Буратино. После такого отваривания никаких вяжущих свойств у ТСЖ моего региона не наблюдается, ни в каком возрасте. Однако, у более южных, как говорят, они могут быть.

[Дончанин 35 356]

13 минут назад, =SM= сказал:

Однако, у более южных, как говорят, они могут быть.

 

Эт точно! Наши если вяжут, то никаким отвариванием это не убрать.

[Наблюдатель 11 316]

10 минут назад, =SM= сказал:

Они, по некоторым данным, содержат вещества

А что за данные? Я когда собирался пробовать ТСЖ несколько лет назад и изучал немного тему (здесь в основном), у меня не отложилась необходимость отваривания - только как средство размягчения. Собственно, я и пробовал его так. А когда он в пресловутом состоянии пены, там вообще непонятно, что и как отваривать - а вот пожарить очень даже вкусно.

[=SM= 31 558]

33 минуты назад, Наблюдатель сказал:

А что за данные? Я когда собирался пробовать ТСЖ несколько лет назад и изучал немного тему (здесь в основном), у меня не отложилась необходимость отваривания

Быстро не найду источник, не сохранял у себя. По памяти - когда читал про токсины хвойных буржуазных ядовитых летипорусов (другой вид), то там было и про содержание чего-то не того и в наших обычных, и про выход их в отвар.

И я бы сказал, что отаривание - это вовсе не способ размягчения, а скорее наоборот, способ отверждения - то есть превращения склизкой и гадкой "монтажной пены" в очень даже съедобные кальмароподобные полоски. Но, не особо помогает. Лучше просто не собирать такой

[Наблюдатель 11 316]

@=SM= , ну не можете вы не упомянуть свою нелюбовь к мягкой консистенции)))

[=SM= 31 558]

@Наблюдатель 

Нелюбовь тут не причем. Это сугубое наблюдение - варка либо делает их менее склизкими, если они недозрелыми собраны, либо не портит, если они собраны вовремя. Уж это я проверил не один десяток раз, и просто докладыаю.

 

А по вопросу - поверхностное гугление сразу выкопало довольно новый обзор "The Possibility of Using Sulphur Shelf Fungus (Laetiporus sulphureus) in the Food Industry and in Medicine—A Review"

 

Процитирую:

 

Occasionally, mild indigestion may occur after ingestion of L. sulphureus fruiting bodies [2,119–121], while other reactions have been reported very rarely: allergy, hives, dizziness, intestinal cramps, muscle spasms, vomiting, weakness or anaphylactic shock [119]. However, the symptoms of poisoning have been associated with the consumption of raw or undercooked mushroom [2]. Hence, Szczepkowski [63] recommended pre-scalding or short (2 min) cooking of these mushrooms, and then proper thermal processing, and Mortimer et al. [7] drew attention to the need for long thermal treatment (cooking), which greatly facilitates their digestion.

 

Переведу, как смогу...

 

Иногда после употребления  L. sulphureus может возникнуть легкое расстройство желудка, редко сообщалось о других реакциях: аллергия, крапивница, головокружение, кишечные спазмы, мышечные спазмы, рвота, слабость или анафилактический шок. Однако симптомы отравления были связаны с употреблением в пищу сырых или недоваренных грибов. Следовательно, рекомендовано предварительное ошпаривание или короткая (2 мин) варка этих грибов, а затем соответствующая термическая обработка, а Mortimer et al. обратили внимание на необходимость длительной термической обработки (варки), которая значительно облегчает их переваривание.

 

Ссылки на литературу я в переводе убрал, в цитате сохранил.

 

В общем, как хотите, а я варил их и буду варить. Это все таки не абсолютно безобидные наши осенние опята - бореалисы, луковичноногие и галлики (не тёмные - которые опёнок Остоя), на которые пытаются катить незаслуженные бочки. Это грибы, о которых есть реальные сообщения об отравлениях или проблемах с пищеварением. Кстати, в этом обзоре также упоминается, что следует избегать ТСЖ с хвойников (не зря я это помню, но тут даже не про другой вид, а именно про ТСЖ как он естсь!).

[Наблюдатель 11 316]

@=SM= , по правде говоря, под такое описание - редких проблем при употреблении недостаточно приготовленных грибов - попадает много видов. Классика - наши дубовики. Тут, конечно, каждый сам решает, что и как доводить до готовности, некоторые вообще все грибы по 2 раза отваривают.

[=SM= 31 558]

1 час назад, Наблюдатель сказал:

что и как доводить до готовности,

Собственно, я это же сразу и написал другими словами - "экспериментаторы на своем здоровье всегда были, есть и будут - каждый сам себе злобный Буратино. "

Только, я бы уточнил, что это "две большие разницы" - доводить до готовности, и избавляться от ядовитых/вредных/раздражающих веществ... Сначала второе, потом первое, в порядке очередности. Это разные этапы приготовления.

 

[Morchel 1 484]

Да, тема серьезная. Думаю, все хотят себе только лучшее - здоровья. ТСЖ считается целебным грибом. Теряются они при отваре и последующей жарки? что -нибудь там остается полезного?

 

Я сегодня отварила ТСЖ и потом обжарила. Цвет, консистенция и размер мало изменились.  А вкус потерялся. Для меня после такой обработки гриб теряет ценность, так как нет вкуса и запаха. Вот про полезность хотелось бы узнать...

Пусть растет, радует других.  Хорошо, что есть другие грибы.

 

Интересно, он  обладает флуоресценцией? Может наш глаз его световые спектры не воспринимает? Уж больно необычный окрас и как-то он прям завораживает.

 

 

 

 

[=SM= 31 558]

1 час назад, Morchel сказал:

ТСЖ считается целебным грибом.

В общем да, такая информация имеется, вплоть до разбора на молекулы. В нем, например, нашли цитотоксические вещества, которые, может быть, можно применять в онкологии. Но вот большой вопрос - а это хорошо, если они сохранятся? Здоровому организму они не факт, что полезны будут. Еще в нем нашли вещества, обладающие антимикробными и противогрибковыми свойствами. Но тоже вопрос - а их надо употреблять когда здоров? Еще есть вещества с противовоспалительным действием, и с потенциально гипогликемическим. Но одно дело, их выделить оттуда, и потом применять в медицине, когда они нужны. Другое дело - просто взять и съесть.

Так что, тут как на это посмотреть - что полезнее, употребить эти вещества, или их убрать... Каких либо прямых доказательств "полезности" в общем и целом я не нашел. Ну, разумеется, кроме обычной полезности белков, которые составляют большую часть гриба. Однако, для кого-то, скорее всего оно будет полезным. Но для другого - явно нет, вплоть до полного наоборот.

 

Насчет флуоресценции интересно... Надо на него как нибудь то посветить ультрафиолетовым фонариком для проверки денег... Вдруг зафлуоресцирует. Жаль только, фонарик такой у меня дома, а я на даче живу. Если подразумевалась биолюминисценция, то ее нету у этого гриба.

 

А насчет вкусности - ну это конечно как кому, но моя сестра к примеру его очень полюбила в маринованном виде, и в салате по-корейски. Во втором исполнении она его приняла за кальмар, так как он по консистенции очень напоминает его, вареного. И я с ней совершенно согласен, в корейском варианте он классный, и отваривание его точно не портит для этого. А еще отменный вариант - это с индейкой под соусом терияки и с рисом. В общем, с ним можно много экспериментов вкусных произвести благодаря его интересной, уникальной кальмароподобной консистенции, которой в других грибах нет.