Грузди: способы засолки и закваски

[enuckon 2]

... и, насколько могу судить через два дня после пробы, явно не ядовит. Вот рецепт моей засолки: 5 дней вымачивать в холодной воде со сменой воды 2-3 раза в день, потом дать воде полностью стечь и заложить грибы шляпками вниз слоями в стеклянную стерилизованную банку, посыпая слои, не жалея, солью и чесноком, сверху закрыть и придавить капустным листом и прикрыть крышкой; после двух месяцев в холодильнике переложить слои свежим чесноком, укропом, лавровым листом и перцем и - ещё на две недели в холодильник. Нет, правда, ожидавшейся хрустящести и упругости как у черных груздей, но этого наверно можно было бы достичь проваркой перед засолкой.

[mvkarpov 3 559]

Рецепт правильный. Но мне, конечно, было бы лень перелопачивать грибы через 2 месяца, докладывая чеснок и укроп.

Да и обычно я уже через месяц начинаю поедать... ибо не терпится.

[Nek 776]

Почти исчезает при засолке-квашении (после вымачивания) примерно через месяц. И то, остаётся слабая пикантная горчинка.

Подскажите, а млечники, Lactarius turpis например, в засолке, получается есть можно только через месяц?

[Дончанин 35 380]

Подскажите, а млечники, Lactarius turpis например, в засолке, получается есть можно только через месяц?

Наверное, грузди можно и раньше есть, чем через 30-40 дней. Не пробовал. Но раз положено выдерживать не менее месяца, я так и делаю. А куда спешить? Зима впереди длинная...

[mvkarpov 3 559]

Подскажите, а млечники, Lactarius turpis например, в засолке, получается есть можно только через месяц?

Тут смотря какая засолка. Сколько вымачивался, отваривался ли гриб.

Я Lactarius turpis например жарил после отваривания и ел сразу.

Видимо срок засолки регламентируется процессами осмоса соли в теле гриба и ферментацией, если таковая протекает.

[Гость Гость_Alex_*]

А может к ним того... особый подход нужен?

Кстати, хорошая идея тут попалась - вымачивать жгучие грибы прямо в лесу, в ручье. Или в реке. Дома на воду счётчики, особо не навымачиваешься, а так - что я теряю? Сетку скрипух... да кто на неё клюнет.

Про красные млечники, которые я солю, многие пишут - типа несъедобные или ядовитые. Лет 10 едим, никто не пострадал (тьфу- тьфу).

А можно узнать, как Вы засаливаете млечники?

У нас их очень много но мы не уверенны, что они сьедобные...

Буду Вам очень признателен за Ваш ответ,

Алекс

[Nek 776]

А можно узнать, как Вы засаливаете млечники?

У нас их очень много но мы не уверенны, что они сьедобные...

Буду Вам очень признателен за Ваш ответ,

Алекс

Вот здесь посмотрите:

http://forum.toadstool.ru/index.php?showtopic=484 http://forum.toadstool.ru/index.php?showtopic=540 http://forum.toadstool.ru/index.php?showtopic=479

[Владимир Б. 356]

В данный момент они вымачиваются, после вымачивания соответстно отварю минут 10 , а вот дальше........ Лично я думаю их заморозить, а засолить уже зимой.

В прошлом году попробовал так, только после отвара и заморозки не солил, а мариновал грузди. Получилось вкусно, как будто и не замораживал. Думаю, что солить их после морозилки можно тоже без особого ухудшения качества.

Удобно тем, что осенью времени не хватает, а зимой полно. И очень приятно зимним вечером возиться на тёплой кухне с грибами.

[Nek 776]

Думаю, что солить их после морозилки можно тоже без особого ухудшения качества.

Я в прошлом году перед Новым годом так и сделал.... Созрели где-то за месяц...

[Владимир Б. 356]

Я в прошлом году перед Новым годом так и сделал.... Созрели где-то за месяц...

И как люди раньше жили без морозильных камер...

[Гость Кутуся]

А вот интересно, одни люди чернушки вымачивают, другие нет. А надо ли вообще их вымачивать?

[diletto 0]

1) Как-то расходятся мнения по поводу холодной засолки груздей (чёрных)... Один говорит, два дня в комнате, потом в холодильник, другой - заложил в бак и сразу на балкон, третий - все 30 дней в тепле... Есть ли какое-то авторитетное мнение?

2) Можно ли рассчитывать на сквашивание продукта, если не добавлять сыворотку и т.п.? Если да, то как это меняет температурные рекомендации?

3) Меняет ли что-то в технике холодной засолки предварительное вымачивание?

[Сова 259]

А что такое сыворотка? У меня было просто. Вымачивание 2 дня, потом отваривание. Потом засолка. Правда, не стояло.)))))

[Гость Flo]

А вот интересно, одни люди чернушки вымачивают, другие нет. А надо ли вообще их вымачивать?

во всех справочниках пишут, что надо (2-3 дня)

я субботний сбор вымочила сутки, а потом просто отварила и в засол

посмотрим, что получится

меня другое интересует: нужно ли счищать темную кожицу со шляпки? или достаточно просто хорошенько вымыть?

[Ольга 47 449]

Я раньше чистила, мама так научила, сейчас уже давно не чищу, мне кажется они так красивее, на вкус не влияет, и вымачиваю не больше суток, а зачастую даже меньше

[Гость Flo]

Ольга_2010

вот и мне кажется, что с ровненькой шляпкой они красивей

хотя субботние почистила, но неск.штук оставила как есть, чтобы посмотреть разницу

сегодня вечером оставшиеся просто помою, чистить не буду

спасибо за Ваш ответ!

[Гость Кутуся]

Я раньше вымачивала по 2-3 дня, теперь тоже один день. Эх...век скоростей.

А дяденька один мне сказал, что вообще не мочит. Варит и солит.

[Грикс 56]

А вот интересно, одни люди чернушки вымачивают, другие нет. А надо ли вообще их вымачивать?

Cолю только по-холодному. Ежедневно и не раз меняю воду. Скорость вымачивания - Зачем? При смене воды удаляются листья, иголки, гриб промывается одновременно. На третий(четвертый, как удобно) день солю по-холодному, предпочитаю бутылки любого размера и дизайна. Виден яркий малиновый цвет продукта. Никакой чистки "темной кожицы". Полагаю, что горячий способ дает менее витанинный результат, более трудоемкий, хлопотный, с паром на кухне.

[Сова 259]

Впервые тут услышала, что у груздей чистится шляпка? Зачем? Отмочить и вперед.

[Гость Flo]

Впервые тут услышала, что у груздей чистится шляпка? Зачем? Отмочить и вперед.

ооо, это Вы еще не все мои подвиги знаете...

вплоть до прошлого сезона я еще и рыжики вместе с остальными млечниками около суток вымачивала

только чуткое внимание форумчан избавило меня от этой пагубной привычки