Автоклав и его применение в заготовках

[denis70 559]

13.09.2023 в 13:38, =SM= сказал:

Мы жарим опята с луком и морковью, потом по банкам и в автоклав. От стерилизации они не изменяются вообще никак. Получается готовый концентрат супа - "просто добавь картошки". Второй вариант - закрываем варёные с солью со стерилизацией. Тоже нет отличий от вареных без стерилизации. Можно подмариновать за день-два перед подачей на стол. Маринованные стерилизовать не пробовали, но, в принципе, почему бы и нет?

Сергей, приветствую! А не подскажешь твой режим стерилизации грибов  -  градусы С*/мин.? И за какое примерно время у тебя клав выходит на рабочий режим?

Автоклав приобрёл. Может и на воде и на пару, но без автоматики и конечно уже без преднакачки. Уже делал свои первые рыбные консервы. В принципе, уже кучу материалов, рецептов, статей и видео перелопатил на тему, так что полностью в курсе и всё знаю, но боюсь за вкусовые качества грибов (особенно отварных/солёных/маринованных). Не мягчают? Мы же оба любим похрустеть! ))) Во всех мануалах предлагают стерилизацию 110-115С в течении 30 и более (иногда сильно более) минут. А ты, скорее всего, в своём Белорусе делаешь при 120С? 

В общем, поделись практическим опытом, пожалуйста!

С Уважением, 

[=SM= 32857]

35 минут назад, denis70 сказал:

А не подскажешь твой режим стерилизации грибов  -  градусы С*/мин.?

Градусы не знаю. Давление 0.32 МПа, и полчаса. Сколько время выходит... Никогда не засекал. А уходит с режима всю ночь до утра.

Не, грибы не мягчают. Их хоть уварись, они не меняют консистенции. А вот лук-морковь мягчают, но это мне без разницы, в суп же.

 

А вот без преднакачки я себе не буду брать девайс в принципе, ибо он обжимные крышки не поддерживает, а они лучше всего держат. СКО по сравнению с ними дерьмо еще то, даже елабужские.

 

PS

судя по таблице из инструкции - 0.32 МПа = 110 градусов

[Irbis_72 320]

Я грибы (предварительно отваренные) "а-ля натюрель" чисто под консервацию ставлю в автоклав на 5-10 мнут при температуре 105 градусов.

А вот рыбу с зажаркой (морковь+лук), там 40 минут и 110 градусов

 

Крышки елабужские пользую, по 1000 штук заказываю выходит недорого, на пару сезонов хватает. Но я много всякой "дряни" делаю, вплоть до суповых зажарок и повидла скороспелого

[denis70 559]

11 часов назад, =SM= сказал:

обжимные крышки не поддерживает

Что ты подразумеваешь под "обжимными"? Сейчас все клавируют с крышками Твист офф, СКО и в Реторт пакетах. Большинство автоклавов современных поддерживают и те и другие (мой тоже). Свои консервы делал на пару с Твист офф и всё отлично.  СКО, разумеется - вчерашний день и 90% народа используют Твист офф. Их не срывает ни на пару ни на воде и им не нужны ни кассеты, ни эти прижимные штучки (не помню, как называются), которые надевают на каждую банку. 

11 часов назад, =SM= сказал:

Градусы не знаю. Давление 0.32 МПа, и полчаса. Сколько время выходит... Никогда не засекал. А уходит с режима всю ночь до утра.

Нееее.... Ну это "пальцем в небо"... На моём и манометр, и термометр, и подрывник, и дышащий клапан, который сам закрывается на 100С после продувки камеры и выхода всего воздхуха, когда в камере остается только насыщенный 100% пар, что очень сильно влияет на весь процесс (теплопроводность насыщенного пара лучше паровоздушной смеси). Потом набирается давление и как только ты видишь, что температура, какая тебе нужна, тогда убавляешь нагрев и держишь заданное время. По манометру контролируешь давление, чисто для безопасности. 

Точная температура и время очень важны для каждого продукта. Рыбу, к примеру, нужно делать на 115, чтобы не было каши, а мясо можно и на 120, но будет чуть суше, а если уйдёт за 125, то может и сгореть (горчить).  Так что, лучше те же 115, но в полтора раза дольше. И от объёма банки тоже очень сильно зависит результат. Для 0,5л. и 1,0л. совершенно разные режимы по времени чистого удержания на заданной температуре. В общем, если относиться серьёзно, то это целая наука. 

 

11 часов назад, =SM= сказал:

судя по таблице из инструкции - 0.32 МПа = 110 градусов

Понятно. По таблице...

 

1 час назад, Irbis_72 сказал:

Я грибы (предварительно отваренные) "а-ля натюрель" чисто под консервацию ставлю в автоклав на 5-10 мнут при температуре 105 градусов.

Мало. Даже если кипящими разливаешь по банкам и сразу ставишь в автоклав, 105С внутри банки за 5-10мин. не станет никогда!  

Пока разлил/поставил в банках уже будет 95 - 90С. Пока клав разогреется до 105С остынут ещё градусов на 10, а то и больше. Когда в клаве станет 105С, то в банках внутри будет не более 85С. За 10 мин. он их и до 100с не нагреет (по всему объёму). Эта манипуляция равносильна водяной бане + обёртывание до утра. Зачем клав? Чуть удобней просто...?

Самый минимум для грибов, это 30 мин. на 110С Внутри банки! А у вас, парни, какой то сферический конь в вакууме (то есть под давлением))))... Без обид. 

Впрочем, не настаиваю. У вас с Сергеем свой опыт. А свой опыт - лучший. Всем спасибо за отклик! 

[=SM= 32857]

54 минуты назад, denis70 сказал:

Что ты подразумеваешь под "обжимными"?

Которые завальцовывают. Я не знаю как они правильно называются. Самые лучшие крышки. А с твист-офф много брака, у них прослабляется нанесенная на них "прокладка", один гемор с ними. Из 14 загруженных банок в результате часто одна-две не всосанная, а то и вздутая. Их не срывает, их "надувает". Но если забыть преднакачать, то срывает все до одной, проверено было по пьяной закладке И это с елабужскими твист-офф крышками для 120 градусов. Я уже и не знаю, какие лучше. Лучше от них отказаться нафиг.

С крышками под завальцовку - 100% результат. За несколько лет ни одного брака.

 

54 минуты назад, denis70 сказал:

Нееее.... Ну это "пальцем в небо"...

Это не пальцем в небо. Вот не надо, если не знаете физику, сказки сказывать.

Автоклав заполняется водой так, чтобы воздуха в нем было 8 см +- 1мм до верхней кромки. Поэтому давление однозначно и точно определяется температурой и наоборот. И поэтому в термометре нет смысла, и поэтому его и нет в аппарате. Главное - точно залить воду. Я штангенциркулем-нутромером пользуюсь, не думаю, что ошибаюсь.

 

54 минуты назад, denis70 сказал:

Пока клав разогреется до 105С остынут ещё градусов на 10, а то и больше. Когда в клаве станет 105С, то в банках внутри будет не более 85С.

Очередная сказка для тех, кто об автоклаве и не слыхивал. Он на вскидку часа 3-4 греется для выхода на режим, и это на самой мощной конфорке газовой плиты. Все там равномерно греется и в нем самом, и в банках, и вне их. А остывает потом вообще часов 12-16. Собственно, не надо быть семи пядей во лбу, чтобы в уме прикинуть, сколько времени надо на закипячивание 24 литров воды в железяке весом 10 кг, и с какой скоростью там будет подниматься и падать температура.

 

Когда я говорю про время - это время от достижения заданного давления, и сколько я его держу ровно таким, каким нужно, убавив газ, и до выключения газа. Насколько убавить газ, чтобы автоклав стал "термостатом" без всякой автоматики - со второго-третьего раза приходит само, никакая автоматика нафиг не сдалась.

 

Например, томатам в собственном соку - вообще время в этом смысле равно нулю. Догнал до тех же 0.32 МПа, и сразу газ выключать надо, а иначе они в хлам сваренные будут. А в таком режиме - идеальные. В литровых банках. И ставятся в автоклав они не с +90 градусов, а температура в банках там такая, что рука терпит (холодные томаты, залитые горячим соком).

[Irbis_72 320]

41 минуту назад, denis70 сказал:

Даже если кипящими разливаешь по банкам и сразу ставишь в автоклав, 105С внутри банки за 5-10мин. не станет никогда!  

Это чистое время после выхода на температурный режим. Датчик трипературы показывает с большим запозданием, к томуже установлен сверху. То есть пока все банки не нагреются, температура особо вверх и не ползёт. Банки основной  размер 0,35л — подходят для однократного употребления  грибов, тушёнки, зажарки на суп и даже повидло жена успевает съестьт и не надоедает вкус. А вот рыбу стали делать исключительно 0,25 — на лёгкий перекус, и то ротанов на двоих делить приходится.

0.35 у меня закладка 28 штук, 0,25 — 35 штук. По чуть-чуть не делаю, ввозиться лень.

15 минут назад, =SM= сказал:

И это с елабужскими крышками для 120 градусов. Я уже и не знаю, какие лучше.

Я ни разу не уговариваю, у меня за несколько лет с ними проблем не было. Но я брал всегда сразу коробкой по 1000 шт. Были случаи когда не хватало сил открыть банку и приходилось ножом пробивать. Но вот чтобы вздулась или воздух пропустила... Может с закладкой продуктра немного переложили, как вариант.

 

[=SM= 32857]

20 минут назад, Irbis_72 сказал:

Может с закладкой продуктра немного переложили, как вариант.

Скорее всего да. Но, при прочих равных, под крышками под завальцовку от той же Елабуги никогда нет проблем никаких, даже если переложить. Это, кстати, еще один плюсик, можно априори класть больше в банки.

 

В мой входит 14 банок по 0.5 (почти всё) , или 7 банок по 1л (томаты в соку). 0.35 это в моем понимании мало - на один суп надо банку 0.5 что грибов, что рыбы, что тушенки. В 0.25 и 0.35 я делаю только маринад и/или лечо из острого перца, разные соусы, и огурцы "релиш" а-ля макдональдс.

[Irbis_72 320]

Да, крышки под закатку имеют преимущества и кроме цены. Но я уже перешёл этот Рубикон, комфорт при работе важнее. У знакомого видел крышки этого татарского бренда, но с зеленью в лаке и по ощущениям жесть у них была тоньше. Мне всегда присылали ярко золотистого цвета, греметизирующий поясок на них был явно выражен и заметно выпуклый. Ну, и конечно, при неудачном закрытии банки не стоит "перезакрывать". Тут не тот случай, когда быстро поднятое не считается упавшим.

 

Меня больше всегда волнует как проверить банки, поскольку периодически, примерно на 5 закладок (120-150 банок) одна при стерилизации лопается. Осмтриваю, конечно, но всё равно пропускаю скорее всего микротрещины. Да и каждый раз покупать новые тоже ни разу не гарантия, лопались и новые банки. Продукт из такого горя чаще всего сразу же в употребление идёт. Какой-то инструментальный и объективный контроль хочется.

[=SM= 32857]

27 минут назад, Irbis_72 сказал:

комфорт при работе важнее.

Вот, кстати, да. Если вальцевать крышки не роликовой машинкой, а обжимной (с двумя ручками и круговой пружиной), то по комфорту работы твист-офф и близко к ним не лежит. Не так красив ободок выходит, но скорость вальцовки и 100% отсутствие брака - шикарны.

Плюс к тому, машинкой же эти банки и переставлять можно, если они горячие

 

27 минут назад, Irbis_72 сказал:

одна при стерилизации лопается.

А вот такого я ни разу не встречал... Ну, видимо, всё еще впереди.

 

27 минут назад, Irbis_72 сказал:

Ну, и конечно, при неудачном закрытии банки не стоит "перезакрывать".

Я вздутые приоткрываю, чтобы спустить давление, потом стерилизую в кастрюле по-старинке, и закрываю на "быструю еду" для хранения не больше пары месяцев. Полностью уйти от твист-офф крышек все равно не получится, банки-то есть, а значит всегда будет брак

[Irbis_72 320]

2 минуты назад, =SM= сказал:

А вот такого я ни разу не встречал... Ну, видимо, всё еще впереди.

Я даже разделительные коврики из силикона стал использовать после второго или третьего случая, было подозрение что банки друг об друга или об стенки бьются. Это чаще на тушёнке бывает, там и набивка плотнее и температура с давление повыше будет.

Побуду кэпом Очевидность: на елабужских крышках есть отметина (выглядит как кольцо), по нему определяется наличие "ваккума" внутри банки, и она же снова проявляется, если при хранении произошла разгерметизация. Удобно. 

[=SM= 32857]

9 минут назад, Irbis_72 сказал:

Побуду кэпом Очевидность:

А чем не устраивает просто "всосанность" центра на абсолютно любой крышке? На отсвет всегда четко видно, да и простым нажатием...

 

PS

Надо как-то обратить внимание модераторов, чтобы вынесли в тему "консервирование в автоклаве", и создали её, если нет подобной.

[Irbis_72 320]

Нравится, что имеет быть некоторая однобитность отображения критичной информации, есть полоска — негуд, нет полоски — можно пользовать. В принципе и "щелчок" и "пшик" и иные звуковые эффекты при открытии показывают возможность продукта к употреблению. Но только это всё необходимые признаки, достаточность тут не соблюдается.

[denis70 559]

2 часа назад, =SM= сказал:

Он на вскидку часа 3-4 греется для выхода на режим, и это на самой мощной конфорке газовой плиты.

Сергей! А мой автоклав выходит на рабочий режим (на пару) за пол часа. В клаве пар уже 120С, а в банке при этом около 50С. Так что греть банку, то есть выдерживать при заданной температуре, приходится гораздо дольше. Зато и остывает быстро и стравливать потихоньку давление не нужно (на Твист офф).   

Вот по этому и разночтения с режимами и возникающими проблемами у разных моделей и теплоносителей (вода/пар). У Вас всё отлажено - замечательно. Я действительно не пытаюсь ни спорить, ни учить. Но прогрев банки - штука интересная. Энтузиасты проводили эксперименты с двумя щупами (в банке и в камере клава) одновременно снимая показания. Делалось на воде и на пару в банках разного объёма. Весьма наглядно. Оставлю здесь, возможно кому то будет интересно/полезно.

Изображение наверно плохо будет читаемо прямо с форума, так что лучше скачать (сохранить изображение) и просматривать масштабируя в штатной программе на компе. А отдельная тема по клавированию нужна однозначно! 

----------------------------------

ЗЫ! А нет. Попробовал открыть, по увеличению всё отлично видно. Основное внимание предлагаю обратить на время, которое потребовалось от нагрева камеры автоклава до рабочего режима, до достижения этой же температуры внутри банки. Выложил это просто, чтобы не быть голословным.

 

 

[denis70 559]

@Irbis_72 ! Совсем забыл сказать, вдруг не знаете... Срыв крышек и лопнувшие банки часто случаются, если температура закладываемого сырья, ниже, чем температура воды, заливаемой в клав.

[Irbis_72 320]

17 минут назад, denis70 сказал:

Срыв крышек и лопнувшие банки часто случаются, если температура закладываемого сырья, ниже, чем температура воды, заливаемой в клав.

Не мой случай, но всё равно спасибо. У меня что рыба, что мясо если и не комнатной температуры, то близко к ней. А вода вообще обычно самая дешёвая — холодная или из-под осмотического фильтра, чтобы с накипью не бороться потом.

[=SM= 32857]

36 минут назад, denis70 сказал:

Срыв крышек и лопнувшие банки часто случаются, если температура закладываемого сырья, ниже, чем температура воды, заливаемой в клав.

Ну у меня так не бывает в принципе. А вот лопнувшая банка скорее будет, если загрузить сильно горячие банки и залить ледяной  водой со скважины. Но я так не делаю.

 

50 минут назад, denis70 сказал:

Основное внимание предлагаю обратить на время,

Да, конечно. За 50 минут до 120 градусов в режиме "на воде" - это прямо великое чудо для меня. У меня нет нагрева такой мощности, чтобы достичь такой скорости, это наверное надо не на плите греть, а какой нибудь спец-горелкой с поддувом. Крайне странные данные.

Собственно, у меня есть термометр на три термопары, по работе нужен, я могу проверить эти измерения, насколько они правда (вот совсем не верю им). Но, довести до 120 с термопарой в принципе не выйдет, у меня нет гермоввода для проводов в автоклаве, чтобы 3.9 атм выдерживала (а 120 градусов, это именно такое давление "на воде"!). Но до 100 - можно проверить, без герметизации.

 

На пару - это вообще другая тема, я про нее ничего не знаю. И, понятно, что там всё по-другому будет.

 

Почему срывает крышки - вовсе не от температур сырья. Тут условно простая физика.

Если провести расчет (не буду его показывать, он длинный), то при заполнении банки 0.5 литра на 0.46 литра водой, то давление внутри банки при 120 градусов будет около 4.6 атм. А в автоклаве (в режиме на воде) без преднаддува - около 3 атм. Вот и пошли на взлёт! Крышка не выдерживает +1.6 атм. При заполнении продуктами с другим коэффициентом расширения цифры будут другие. Однако, если накачать в автоклав 1 атм заранее, то в автоклаве при 120 градусов будет уже 3.9 атм, а в банке - те же 4.6. И такую разницу, 0.5..0.7 атм, крышка уже выдерживает.

И эту физику ни на какой кривой козе не объедешь.

 

... это чисто условный расчет - в реальности "поллитровая банка" предназначена по ГОСТ для 500 мл продукта внутри, или 500 грамм веса нетто. А "под завязку" она 550 мл. Но цифры в ней будут близкие.

 

И никакого "медленного стравливания" в реальности не надо. Там обычный автомобильный ниппель-вентиль. К утру в автоклаве всё само уже комнатной температуры - нажал на него, он как спускает, так и спускает преднакачанное давление. Секунд 10 наверное, не больше. И никаких проблем.

[denis70 559]

13 минут назад, Irbis_72 сказал:

чтобы с накипью не бороться потом

Пол чайной ложки лимонной кислоты в бак при каждой закладке и о качестве воды можно забыть вообще.

[Irbis_72 320]

8 минут назад, denis70 сказал:

Пол чайной

Не, я по привычке, тем более что и нужно-то залить до решётки всего 2 литра.. Я этаким техническим дистиллятом и бачок омывателя в машине заправляю, чтобы форсунки разбрызгивателя не зарастали. У нас вода очень жёсткая, лейки душа за несколько использований "зарастают".

Для ускорения процесса разогрева можно до закипания или нагрева близкого к закипанию держать открытым защитный клапан, но на мой взгляд эта экономия даже не на спичках, а на чём то ещё более мелком.

[=SM= 32857]

5 минут назад, Irbis_72 сказал:

тем более что и нужно-то залить до решётки всего 2 литра

Во как... А у меня литров 12 навскидку надо до требуемых по инструкции "8 см до горлышка", и это при полной загрузке банками.

Но, слава яйцам, у меня вода очень мягкая, кальций около нуля, железа тоже около нуля, только рыжесть от мелкодисперсной глины, и то, если фильтры старые.

[Irbis_72 320]

Я на пару готовлю, производитель так советует. На воде нужно будет как-нибудь попробовать. В этом сезоне буду к индукцтонной плите применяться, после переезда всё не так как привык. В паспорте написано что пластина ферросплавная в донышке есть, но будем посмотреть, иначе придётся в Метро ехать за подходящего размера переходником. Когда выбирал автоклав, не решился брать толстостенный с преднакачкой для работы чисто на воде. Взял среднего размера кукморовский (опять татарский бренд) Булат.