Су вид

[Доцент 52 651]

Еще один эксперимент по рецепту известного фуд-блогера..

Свиные уши в су-виде. До этого просто их варил, при этом оставалось много бульона - не туда ни сюда.

Купил давеча пару упаковок свиных ушек..

На 1 кг. ушек:

Соль - 16 грамм.

Сахар - 5 грамм.

Чеснок -15-20 грамм.

Соевый соус 50 грамм.

Дальше идут приправы на любой вкус и цвет.

Ушки оказались на удивление чистыми, осталось лишь ополоснуть чистой водой и нарезать вот такими квадратиками.

 

Недавно приобрел вот такой маринованный зеленый перец горошком.  Размял его ножом и порубил..  Так же к ушкам добавил чеснок, соус шрирачу, черный перец и ну соль с сахаром. Соевый соус не стал добавлять что бы не было много жижи и вакууматор не захлебнулся. Просто добавил соли из расчета 18 гр. на кг. Но на мой вкус можно было и больше - 20-21 гр. на кг.

 

Все тщательно перемешать и разложить по вакуумным пакетам. Завакуумировать и отправить вариться на 6 часов при 85 градусах. После еще горячие ушки, один пакет заложил в форму и под пресс, второй пакет скрутил как бы колбаской, накрыл разделочной доской и также поставил сверху груз. когда уши остыли отправил все это в холодильник до утра.

 

Приятного аппетита!!!

Вечером будет пенное..

 

[Okun 63]

07.10.2026 в 13:02, Доцент сказал:

Свиные уши в су-виде.

А я забраковал су-вид для продуктов. требующих длительной готовки. Говяжьи хвосты, язык, свинские уши, голяшки, рульки и т.д. быстрее и лучше приготавливаются при нормальной варке, и даже под повышенным давлением (скороварка, автоклав, казанский афган.) В сувиде птичья грудка, говяжий стейк, "пистолетики"баранина, печенка, морская рыба и морепродукты. После сувида либо быстрая обжарка на перегретой сковороде, гриле, или горелкой пробежаться для корочки. Как вариант холодное подкопчение.

 

07.10.2026 в 13:02, Доцент сказал:

Вечером будет пенное..

[Okun 63]

Забыл упомянуть свиной карбонад и вырезку, очень неплохой результат на 63-65°С.

[Чупакабра 15 290]

Я как раз засолила карбонад пару дней назад, сегодня на ночь поставлю. Завтра на дачу возьму, немного на решётке подрумяню. 

[Доцент 52 651]

@Чупакабра я как раз так и делал только корейку но это тот же карбонат, только на кости..

[Чупакабра 15 290]

@Доцент , я в прошлом году тоже делала, на слет брала. Только я тогда вакуумировала большими кусками, потом резала их на месте, перед обжаркой. А сейчас сразу порезала на порции.

[denis70 3 860]

4 часа назад, Okun сказал:

свиной карбонад и вырезку, очень неплохой результат на 63-65°С.

Я на свой страх и риск, спустился до 61С. Ещё лучше! Это для вторых блюд.

А если уж делаю с предварительным посолом с нитриткой, то ещё ниже. Вот прямо сейчас едим шею свиную, предварительно посоленную в вакууме с нитрикой 20грамм/кг. сырья без разбодяживания поваренной солью пополам, как делают некоторые. Потом Су-Вид 55С/8часов. Вот прямо тамбовский окорок по текстуре, как из магазина! Влажный сыроватый, розовый! 

18 часов назад, Okun сказал:

Говяжьи хвосты, язык, свинские уши, голяшки, рульки и т.д. быстрее и лучше приготавливаются при нормальной варке

Языки я тоже варю, но лишь потому, что за пол часа до окончания варки снимаю с него шкуру под холодной водой, а потом возвращаю в бульон и довариваю немного. Потом даю остыть в этом же бульоне. А вот голяшку говяжью (оссобуко) только в Су-Вид. Мне торопиться не куда. На ночь закидываю на 85С/10-12 часов и с утра готовый пакетик. Ни грязи, ни посуды, ни парения на кухне, да и пену снимать не нужно. Рульку пару раз делал в Су-Вид тоже и только самые положительные эмоции.

Если на конечный результат не влияет, то я всегда выберу удобство и минимум телодвижений, пусть и за  более долгое время.

[Доцент 52 651]

47 минут назад, denis70 сказал:

Рульку пару раз делал в Су-Вид

При каком режиме?

[denis70 3 860]

@Доцент ! Вот, честно не помню... 85С это точно, а вот время... Переготовить её сложно. Думаю, что где то на 1,5 кг. рульку поставил бы на 14-16 часов. А если побольше рулька, то и все 18 часов. Это чтобы от кости одним движением отделялась. А если, как колбасное изделие, то 100% шприцевание рассолом нитритки прямо до самой кости и что то вроде 65С/20-24 часа сделал бы.

[denis70 3 860]

Ой! Вспомнил. У меня же рецепт записан и я его нашел. Есть такой блогер Доброслав13, которому я очень доверяю.

Вот его вариант. В принципе, выше я всё правильно написал, если его рецепт на рульку 1кг. (А специи - дело вкуса и обсуждению не подлежит).

--------------------------------------

Вам понадобится:
Рулька на 1кг
Соль 10г
Перец молотый 3г
Кориандр 3г
Рульку обсыпаем солью и специями, вакуумируем и отправляем в су-вид на 14 часов при 84С.

Рецепт Вишневый соус ББК https://vk.com/video-20033544_456239781
Вишня с\м или Вишневый джем -100гр.
Кетчуп 100гр.
Коньяк 50г
Соевый соус -3-4ст.л.
Соль - 1ч.л.
Чеснок сухой -1/2ч.л.
Паприка сладкая -1/2ч.л.
Черный перец -1/2ч.л.
Корица -1/2ч.л.
Сахар коричневый -2ст.л. (Можно заменить на мед) – если используете джем, то сахар не нужен
Лимон – 1/2шт.

Рульку обтереть насухо, смазать ббк соусом и запечь при 200С 10-15 минут до аппетитной корочки.