Су вид

[denis70 2 603]

15 минут назад, Чупакабра сказал:

Они покраснели, когда я их обжигала горелкой.

Да думаю, что и этого выше крыше в плане готовности. 

15 минут назад, Чупакабра сказал:

Цвет брокколи не потеряла, и осталась упругой. Есть опасение, что после 25 минут варки она может быть жестковатой. Но я не пробовала.

Я тоже не пробовал... Я гарниры и овощи, вообще как то не очень. Жена это всё любит, особенно брокколи и варит её буквально 5-7 мин. от закипания. Не думаю, что Су вид даёт нечто кардинально лучшее... 

15 минут назад, Чупакабра сказал:

нельзя приготовить одновременно блюдо и гарнир

Это да, конечно. Ну, тогда только если за один прогон делать несколько порционных пакетов с разными овощами или правильно подобранные миксы и чередовать их всю неделю, разогревая перед едой прямо в пакете, да хоть в кастрюле с горячей водой из-под крана. Но и это, своего рода кутерьма...   Ковшик на огонь, закипело, брокколи кинул, 7 мин., маслом сбрызнул и вперёд. Не сложнее макарон.

[=SM= 37 997]

4 часа назад, denis70 сказал:

И ни чего там при 85С, "как в высокогорье" не кипит.

Я Вам видео покажу при следующей готовке, как томатный сок в банке под вакуумом начинает вскипать около 65 градусов, неверующий в физику Вы наш. Это реально работает, и я этим пользуюсь. Я даже сделал "апгрейд" - чтобы не возиться с пакетом, вкрутил в крышку банки маленький краник, рассчитанный до 100 градусов, и теперь откачиваю воздух прямо из закрытой банки. Это удобно, когда "закладка" слишком сочная, или когда заливка нужна, чтобы вакууматор не отсасывал сок. Нагрев и готовка - прямо с краником. А потом, открыв краник, туда воздух впускается, и банка легко открывается - после вакуумирования её и ключем хрен откроешь.

 

А просто готовка без вакуума имеет место быть, я с этим не спорю, но мне это не интересно. Это можно и вообще без пакета с примерно тем же результатом "запечь" при 60-85 градусах,  если оно еще и соком или водой залито.

 

А вы готовьте, сколько вам нравится, в запайке без вакуума, я ж не мешаю этому. Каждому своё.

 

У меня теперь, с такой вакуум-банкой в наличии, наоборот, появились идеи с неотключением о вакуумного насоса во время готовки, чтобы оно там еще и долго кипело, а не только в моменте, и частично выкипало. Попроверяю - например, уварить те же баклажаны в томатном соке при 80-85 градусах стало интересно, по принципу а-ля перегонка самогона под вакуумом, это раньше было недоступно. Типа как сначала поварил при включенном насосе, а потом выключил и доготовил. Если понравится, то куплю специальный контейнер с вакуумной крышкой для такой варки, они есть и на литр, и на полтора, и на два, рассчитанные до 100 градусов.

[=SM= 37 997]

А вот кстати. Кто как борется с засасыванием сока из пакета вакуумным насосом? Это ему явно же не полезно, он не рассчитан для работы на соке, тем более каком нибудь густом или сладком.

Я вот придумал только так, доработав вакууматор. Лишний высосанный сок в банку собирается, а в насос не попадает. Заодно получил возможность туда вакуумметр прицеплять, когда надо, чтобы понимать степень вакуума.

 

Или есть вакууматоры, в которых что-то подобное предусмотрено заводом уже?

[denis70 2 603]

@=SM= ! Нет, вот про банку с вакуумом я охотно верю. И да, совершенно верно, готовка в такой банке, если процесс удаётся контролировать, равен Су виду. Но Вы то давича доказывали, что если не запечатать продукты именно в вакуумный пакет, то "всё пропало"... и это совсем другое, чем просто в пакете или в чем угодно. 

1 час назад, =SM= сказал:

Это можно и вообще без пакета с примерно тем же результатом "запечь" при 60-85 градусах,  если оно еще и соком или водой залито.

Именно так. А Су вид, это просто по тому, что большинству так проще. Вакууматор создаёт среду, а термостат сам всё нам контролирует. Банальное решение для удобства пользователя и только.

 

17 минут назад, =SM= сказал:

Или есть вакууматоры, в которых что-то подобное предусмотрено заводом уже?

Разумеется. Во первых, есть вакууматоры с влажным режимом запайки, но ещё лучше помогает режим "импульсный". Всё то же самое, но вакуумация идёт не в автомате, как обычно, а ровно столько, сколько держишь палец на кнопке. Нажал  смотришь. Как только соки или соус подходят к краю, останавливаешь отсос и оцениваешь. Пузырей нет, включаешь пайку. Остались - ещё немного откачал и паяешь. Что, к слову, ещё раз доказывает, что для Су вид сам вакуум вторичен. Очень много рецептов, где продукт пакуется в жидком соусе или маринаде. Ну и как там создать отрицательное давление?

[=SM= 37 997]

18 минут назад, denis70 сказал:

Но Вы то давича доказывали, что если не запечатать продукты в пакет, то "всё пропало"... и это совсем другое, чем просто в пакете

Я это не доказывал ни разу. Читать надо внимательно!  Я доказывал другое - что если в пакете довести вакуум до тех же 0.1...0.2 атм, то там тоже будут происходить те же процессы, с ранним стартом закипания. А если не доводить ваккум до нужного уровня - то для меня это "не то".

 

18 минут назад, denis70 сказал:

Нажал  смотришь. Как только соки или соус подходят к краю, останавливаешь отсос и оцениваешь.

Не, это меня не устраивает. Мне надо чтобы по вакуумметру откачать столько, сколько мне хочется для данного продукта. Ясное дело, что я остановлю, когда стрелка дойдет до верной отметки.  Ну или, если его нету, то "по полной", сколько может вакууматор. А лишние соки чтобы куда-то вытекли, но не в насос.

Вот этот момент был особо важен, когда я вакуумировал грибы после короткого обжаривания на хранение. Из них в вакууматор текла густая жижа, а вакуума надо достичь по полной. Для нее эту банку и придумал. Но после автоклава это перестало быть актуальным.

 

18 минут назад, denis70 сказал:

Ну и как там создать отрицательное давление?

Ну если сам продукт "плотный" и не сильно плющится, типа цветной капусты, к примеру,  или отбивной с ребрышком, то он позволяет себе остаться в соусе, а лишний соус откачивается. А если мягкий, то вот в банке, наверное. Или в спец-контейнере вакуумном.

А иначе какой это нафиг су-вид, если его прямой перевод на русский означает "под вакуумом", а вакуума нет? Назвать можно что угодно и как угодно, не думая о сути. Хотя я ни разу не отрицаю и не отрицал, что это может быть тоже вкусно.

[=SM= 37 997]

22 минуты назад, denis70 сказал:

есть вакууматоры с влажным режимом

Вот я их сколько не смотрел, не пойму, куда они высосанный сок собирают. С тех же грибов его пара таких банок, как у меня, набирается... Такое ощущение, что это маркетинговый ход какой-то. 

[denis70 2 603]

3 минуты назад, =SM= сказал:

Мне надо чтобы по вакуумметру откачать столько, сколько мне хочется для данного продукта.

Для простых смертных такого уровня оборудования не встречал. Да оно ни кому (99%) и не нужно. 

4 минуты назад, =SM= сказал:

это может быть тоже вкусно

Это ровно так же вкусно... или не вкусно. По тому, что это оно и есть. Я конечно же знаю перевод, но вакуума, как такового, на продукте нет или он совершенно не значителен да и то, непродолжительное время. 

 

2 минуты назад, =SM= сказал:

куда они высосанный сок собирают

Да не должно быть такого вообще! В смысле, чтобы сок высасывался. Продукт или пакуется замороженным, или обсушивается салфетками. Если сока совсем небольшие излишки, то они должны собираться полностью в специальный желобок. Но тогда включаем влажный режим запайки. И это ТОЛЬКО для качества пропайки. А если сока (соус, маринад) много - то есть мы по рецепту так решили, что готовим в соусе, тогда импульсный режим, как я уже выше писал. Никоим образом внутрь прибора никакие соки попадать не должны. Их просто не должно быть в пакете в таких кол-вах изначально. Это наша задача.

[=SM= 37 997]

33 минуты назад, denis70 сказал:

А если сока (соус, маринад) много - то есть мы по рецепту так решили,

Тогда вообще нечего возиться  с пакетом, тогда в вакуумном контейнере, который предназначен для готовки в том числе (с допуском до 100 градусов хотя бы, да они вроде все такие), вакуумируется он или от вакууматора с "внешним шлангом с насадкой", или от спец-насоса из комплекта контейнера. Ну или вот в банке, если контейнера нет.

 

33 минуты назад, denis70 сказал:

Это ровно так же вкусно... или не вкусно. По тому, что это оно и есть.

Нет. Разница очень заметна, если откачать хотя бы до 0.2, или вообще не откачать! Обычный средний вакууматор откачивает до 0.06...0.08, если дать ему по полной отработать, а это начало закипания при 35-45 градусах. И это очень важно - так как в первом моменте при этом кипит именно внутри продукта, а не вокруг него, так как вокруг ничего нет (если не в заливке в банке). Я это четко вижу на своих экспериментах.

 

Короче, это нет смысла обсуждать - для Вас лично нет разницы, пусть нет. Для меня есть и огромная. Это спор о вкусах, который не имеет перспективы. Именно эту часть надо заканчивать. 

 

33 минуты назад, denis70 сказал:

Их просто не должно быть в пакете в таких кол-вах изначально. Это наша задача.

Это геморрой. Ловить миллилитры соуса, чтобы им там все было "обмазано", но он не вытек. Пока я банку не приделал, трахался с этим не раз. Разумеется, при честном су-виде с реальным вакуумом, а не поддельным без него. И, вообще, это решает банка или контейнер кардинально.

 

Высасывание сока это больше не про сувид, это про запаковку на хранение.

 

[denis70 2 603]

17 минут назад, =SM= сказал:

Короче, это нет смысла обсуждать - для Вас лично нет разницы, пусть нет. Для меня есть и огромная. Это спор о вкусах, который не имеет перспективы. Именно эту часть надо заканчивать.

Согласен! С Уважением, 

[Доцент 51 482]

2 часа назад, =SM= сказал:

Кто как борется с засасыванием сока из пакета вакуумным насосом?

Если продукт очень сочный, то просто делаю пакет длиннее и сок не успевает дойти до вакууматора..