Су вид

[Доцент 52 555]

11.11.2025 в 19:12, denis70 сказал:

   

 

Сделал сегодня... Это просто - нет слов!!!!  Паштетное суфле...

[denis70 3 771]

@Доцент ! Рад, что всё удалось и понравилось! На Здоровье! 

Когда впервые сделал сам, тоже был просто в "щенячьем восторге" и теперь традиционный паштет перестал делать вообще. 

[Okun 58]

26.04.2026 в 17:24, =SM= сказал:

заказал вакуумный контейнер большого объема, и из стекла.

Я пользуюсь банкой СКО 3л с крышкой ВАКС. Штатный насос слабоват, вакуумирую небольшим мембранным насосом до 25кПа остаточного. Есть банки СКО на 10л, но мне такой объем мариновать не приходилось.

[Okun 58]

17.01.2026 в 23:42, =SM= сказал:

А вот если обновлять вакууматор, то надо поискать с каким-то подобным устройством слива высосанных соков. Если кто знает, не откажусь от совета

Magic Seal MS 175 например. Работает с гладкими и рифлёными пакетами. Реторт пакеты тоже запаивает

 

https://rutube.ru/video/0ce2eba48f4154b5846ba45b65961481/?r=wd

 

[=SM= 43 045]

1 час назад, Okun сказал:

вакуумирую небольшим мембранным насосом до 25кПа остаточного.

А я приспособил вакуумный насос от установщика электронных комполнентов   Он у него внешний, с отдельным включением, ну и мне нужен по назначению отнюдь не постоянно. Трубку сдернул, надел другую, и откачал. Откачивает легко до 15-18 кПа. (вот примерно такой - https://ozon.ru/t/mUyiPGG) Никаких обновлений вакууматору делать не понадобилось.

Крышку - обычный твист-офф, впаял в нее краник. Откачал, краник закрыл и в холодильник...

[Okun 58]

35 минут назад, =SM= сказал:

Откачивает легко до 15-18 кПа. (вот примерно такой - https://ozon.ru/t/mUyiPGG) Никаких обновлений вакууматору делать не понадобилось.

У меня примерно такой же. До 13кПа опускался, но после 20кПа производительность становится печальной. Секции мембран соединил последовательно.

 

37 минут назад, =SM= сказал:

Крышку - обычный твист-офф, впаял в нее краник.

А в ВАКС и впаивать ничего не нужно, там клапан установлен. Для лодырей самое то.

[=SM= 43 045]

3 минуты назад, Okun сказал:

До 13кПа опускался, но после 20кПа производительность становится печальной. Секции мембран соединил последовательно.

Полностью тоже самое. Собственно установщику и половинки хватвает, вторая вхолостую работает, а для дел пищевых тоже последовательно соединяю.

[Доцент 52 555]

22.10.2025 в 14:37, denis70 сказал:

Нитритка 7 дней в вакууме!

 

22.10.2025 в 14:37, denis70 сказал:

+ 5 дней с нитриткой .

Это что значит? Если с нитриткой то время хранения увеличивается или 7-5 дней солили с нитриткой?

[denis70 3 771]

15 минут назад, Доцент сказал:

Это что значит?

Это мои рабочие записи, сделанные для себя и выложены не отредактированными. По этому и несколько "криво" для понимания, но выкладывалось скорее для значений температуры/времени для разных сортов мяса/рыбы.

Да, это именно указано время посола. Собственно, 5/7 дней это стандартное время для цельномышечного посола в вакууме с нитритной солью и тоже зависит от толщины куска. Можно и до 10 дней солить. Если же шприцевать рассолом, то время можно сократить до 24 часов. 

----------------------------

А по времени хранения... На режимах где то от 72-74С и времени от 3-5 часов при этой температуре, при не вскрытой упаковке, заготовка может храниться и месяц и больше при +2С даже если просто готовили с обычной солью за счёт пастеризации.

[denis70 3 771]

02.06.2026 в 14:52, Доцент сказал:

Паштетное суфле...

Кстати, всё вышенаписанное относится и к этим баночкам. Я их стерилизую в кипятке, разливаю паштетную массу и ставлю в СуВид 72С/2часа.

2-3 недели стоит легко, если есть уверенность, что крышка втянулась. Лучше брать крышки с "клапаном-индикатором".

Источник рецепта гарантирует 1 месяц, но у меня раньше всё съедается.  

[Доцент 52 555]

Вот и я замахнулся на Вильяма, нашего, Шекспира, утиные окорочка..

 

Кожу надрезал, посолил с добавлением прованских трав и запаковал в вакуумные пакеты. Сутки просаливались в холодильнике.

 

Варил 6 часов при 74 градусах..

 

Через пару дней распаковал и отправил в разогретую духовку при 180 градусах на 30 минут..

 

Вот такой у меня получился ужин..

[Чупакабра 15 175]

@Доцент , и у меня сегодня утиные окорочка)

Вчера на ночь ставила (75 градусов, 10 часов). Только я не обжаривала, и не запекала - некогда было, утром достала, прямо в пакете взяла на работу, в обед буду пробовать.

[denis70 3 771]

3 часа назад, Чупакабра сказал:

Только я не обжаривала, и не запекала

Вот и я этого не делаю. Мои дурачки всё равно кожу снимают (дикие люди), а себе я могу и горелкой шваркнуть сразу в тарелке.

А если после СуВида ещё и в духовке печь... Нет, я понимаю, что это для аппетитной корочки, но мне уж тогда проще полтора часа в духовке изначально запечь. Начать в фольге, а за пол часа раскрыть. Результат будет + - тот же.

Кстати, к утиным окорочкам очень хорошо подпаковывать в пакет по пол яблочка дольками. Они тоже растомляются и не только дают вкус утке, но и сами по себе очень вкусные в утином жирке.

---------------------

А если снять с костей мясо с кожей и добавив все соки, жир и яблоки из пакета пробить всё вместе блендером, то будет офиренный "Риет из утки". Только без фанатизма, не в пюре. Паштет получится!  А в Риете нужно, чтобы кусочки-волоконца мяса чувствовались.

[=SM= 43 045]

3 часа назад, Доцент сказал:

Через пару дней распаковал и отправил в разогретую духовку при 180 градусах на 30 минут..

А есть смысл в этом действии? ИМХО, маринада под глубоким вакуумом уже достаточно, чтобы потом печь. Вакуум при маринаде, уже более чем достаточная су-вид предобработка. А это действие, "варка" - просто трата электроэнергии впустую.

[Чупакабра 15 175]

2 минуты назад, denis70 сказал:

очень хорошо подпаковывать в пакет по пол яблочка дольками

это я не сообразила, яблоки были дома(

У меня еще есть соус из крыжовника, я его хотела взять, но забыла. С ним тоже хорошо сочетается.

 

В общем, съела ножку просто в собственном соку, с салатом из помидоров. И весь сок ложкой доела. Очень нежная, диетическая

[denis70 3 771]

13 минут назад, =SM= сказал:

А есть смысл в этом действии? ИМХО, маринада под глубоким вакуумом уже достаточно

Согласен. Да там и мариновать/просаливать то, абсолютно не имеет смысла. 75С/10 часов!!! Да там 100500 раз всё переженится за это время на такой температуре. Запаковал и сразу вперёд. Это если именно про СуВид. Я ЗА него, но без последующей духовки. И сока больше остаётся и чистой посуды, и следить не надо. А если такую заготовочку быстренько на гриле (угольном) обжарить 5 мин., то вообще песня. 

[Чупакабра 15 175]

2 минуты назад, denis70 сказал:

Запаковал и сразу вперёд

я так и делала, просто некогда было заранее мариновать. Все пропиталось очень хорошо, и мясо от кости прям отваливалось.

Второй окорочок оставила на завтра, возьму с собой завтра на дачу. Вот он, наверное, пропитается еще лучше в пакете, за двое суток-то)

[denis70 3 771]

4 минуты назад, Чупакабра сказал:

он, наверное, пропитается еще лучше

Да он застыл уже в холодильнике в собственном жире и желе. Будет ровно такой же, как и первый. А вот хранить его в таком виде можно при +2/4С не менее месяца. 

[Чупакабра 15 175]

4 минуты назад, denis70 сказал:

не менее месяца

да кто же ему даст столько лежать-то?

А на дачу брать очень удобно - уже приготовлено, упаковано

[Доцент 52 555]

1 час назад, =SM= сказал:

А есть смысл в этом действии?

Нет, но я не планировал доготавливать в тот же день просто..