О вкусах не спорят... но обсуждают)

[Наблюдатель 14 514]

4 часа назад, Дончанин сказал:

Они же вроде как условно-съедобные?

Нуу, Олег, от вас такого никак не ожидал! Завсегдатай, да что там - один из основателей форума не знает о готовке дубовиков?

Или это вы хотите какой шведский секрет выведать али подколоть? Тогда пардон.

[Дончанин 39 065]

30 минут назад, Наблюдатель сказал:

Завсегдатай, да что там - один из основателей форума не знает о готовке дубовиков?

Никаких приколов,  правда не знаю! Потому что не готовил их никогда. Но написано в отчёте про них было так, будто это настоящий деликатес. Потому и спросил.

"Ну честное благородное слово!")

[=SM= 37 862]

31 минуту назад, Дончанин сказал:

Но написано в отчёте про них было так, будто это настоящий деликатес.

На мой вкус эти крапчатые - гриб как гриб среднего пошиба, ну как почти любой другой болетовый. Грибной наполнитель. Особого вкуса-запаха не имеет, как белый, и особо приятной для еды крепкой консистенцией, как молодые подосы и твердоватые тоже не имеет. Чуть перерос - в готовке склизкая гадкая губа. В общем, гриб для сбора на безгрибье. Как подберезовик обычный. Ну только обычный подбер не то, что срезать, а и фоткать не хочется, а эти можно пофоткать, ибо нечастые красивые  гости.

Ну, может, шведские, они иные?

[mullvad 1 071]

@Дончанин Спасибо!

 

Про условно-съедобность дубовиков - "условно" от того, что в сыром виде дубовики могут вызывать пищевые отравления. Но при термообработке эти чреватые последствиями (кажется)белки полностью разрушаются. В Швеции и крапчатые и "сетчатые" считаются хорошими съедобными грибами, хотя в справочниках часто указывают как несъедобные, чтобы люди не насобирали всяких легалей и прочих сатанинских, которые считаются ядовитыми. 

В FTE кстати дубовики (крапчатые, обыкновенные и Келе) отмечены двумя зелёными кружочками, что значит "великолепные съедобные", в то время как все лекцинумы, маслята и польские всего одним кружком ("приемлимые съедобные").

 

Это теория, теперь о практике. Я абсолютно согласна с FTE, и для меня дубовики, особенно крапчатые - это самые вкусные трубчатые, лучше белых. У них не такой сильно выраженный вкус/запах, что для меня плюс, и у них совершенно другая консистенция - плотная и упругая даже у взрослых грибов с раскрытой шляпкой. Они совсем не образуют этих "соплей", свойственных большинству трубчатых.

 

Про готовку - я их просто жарю, не отваривая, в масле. По настроению с луком или без, со сливками или без. Вкусно. Кажется тут, в пищеблоке, хвалили суп из дубовиков, но я не пробовала - летом мы супы не едим как-то, а насушить на зиму пока не пришлось, не бывает их в достойном сушения количестве.

[mullvad 1 071]

6 минут назад, =SM= сказал:

Ну, может, шведские, они иные?

 

Видимо да, у всех как всегда разный опыт.  Тут их как раз ценят именно за несклизскость.

[=SM= 37 862]

8 минут назад, mullvad сказал:

Тут их как раз ценят именно за несклизскость.

Ну, видимо, у вас там подосиновиков не водится, особенно желто-бурых, раз эти считаются "несклизкость"  

Я бы их по "склизкости" в один ряд с белыми поставил, это та причина, по которой они у меня "только в сушку".

[mullvad 1 071]

4 минуты назад, =SM= сказал:

у вас там подосиновиков не водится, особенно желто-бурых

ЖБ подосов - да, мало и редко. В основном белоножковые и сосновые.

 

@Наблюдатель а у вас как дубовики по склизкости в сравнении с др. болетами?

[=SM= 37 862]

5 минут назад, mullvad сказал:

В основном белоножковые и сосновые.

Вот сосновых (волчьих) у нас нет сосвсем, а наши местные белоногие, если брать одинаковую степень раскрытия шляпки, имеют на порядкок более плотную мякоть после готовки, в сравнении с крапчатыми. ЖБ, конечно, вне конкурренции, ну кроме как с твердоватым.

А обыкновенных дубовиков у нас не водится, тут не могу сравнивать.

[Наблюдатель 14 514]

@mullvad , процитирую себя:

14.06.2019 в 18:07, Наблюдатель сказал:

@Geneviena , жарим, варим, сушим, солим, маринуем!! Глухарь (да простит мне ГСП тульское народное название) - гриб универсальный. И да - он плотнее всех остальных трубчатых, за что его любители хрустящих ножек ценят особенно. А я обожаю его собирать.

 

@Дончанин , в нашей книге рецептов все подробности:

 

[Дончанин 39 065]

55 минут назад, Наблюдатель сказал:

@Дончанин , в нашей книге рецептов все подробности:

 

Я ведь решаю кулинарные задачи по мере их поступления. Если есть, что есть, то интересуюсь, как это приготовить. А нет - и нет.

Но теперь, коль вопрос поставлен и появился интерес, изучу кулинарную тему дубовиков. И может быть дубовики откликнутся в будущем году?)

[=SM= 37 862]

26.12.2025 в 13:49, Игорь Лебединский сказал:

пропесоченных сосновых рыжиков (увы, пустая трата времени и грибов)

А это называется, "кто-то их не умеет готовить".

- Берем, отмываем свежие как-то кое-как.

- Затем солим с избытком соли, обязательно в холодильнике.

- Через сутки-двое, они дали сок, размякли, просолились.

- Сливаем сок в емкость. Рыжики отмываем с пристрастием - N+1 раз моем в кастрюле, или в ведре, в избытке воды, перемешивая их там как в стиральной машине. До тех пор, пока не перестанет песок на дне осаждаться.

- Укладываем в окончательную емкость, заливаем слитым соком. Готово.

 

И, вообще, сосновые рыжики надо солить с избытком соли и в холоде, чтобы они не квасились, а солились. Лучше потом промыть, чтобы вкус и аромат  рыжика сохранить, а лишнюю соль вымыть. Сквашеный сосновый рыжик - испорченный рыжик! А вот еловые недорыжики можно и сквасить, это млечник как млечник, с намеками на рыжиковость. Или делать в смеси с сосновыми, они от них ароматом напитываются.

 

[Игорь Лебединский 13 846]

7 минут назад, =SM= сказал:

А это называется, "кто-то их не умеет готовить".

 

Ну хрустят же ж.

 

А еловые никогда.

[=SM= 37 862]

13 минут назад, Игорь Лебединский сказал:

Ну хрустят же ж.

Вот и я про то. Кто-то не умеет их готовить. Как зеленухи песчаные надо мыть "стиральной машиной" после отваривания, сохранив отвар, так и сосновые рыжики, если песчаные, после суточного или двухсуточного засола в холоде, сохранив рассол.

А еловые это другое. Полурыжик.

[denis70 2 580]

24 минуты назад, =SM= сказал:

И, вообще, сосновые рыжики надо солить с избытком соли и в холоде, чтобы они не квасились, а солились. Лучше потом промыть, чтобы вкус и аромат  рыжика сохранить, а лишнюю соль вымыть. Сквашеный сосновый рыжик - испорченный рыжик! А вот еловые недорыжики можно и сквасить, это млечник как млечник, с намеками на рыжиковость. Или делать в смеси с сосновыми, они от них ароматом напитываются.

Блин, и это я, который Рыжика и в руках не держал, а видел лишь на сомнительных прилавках сомнительных торговок соленьями, где были представлены и Они в том числе. Нет, надо всё же ехать... На слёт.. 

[Игорь Лебединский 13 846]

3 часа назад, =SM= сказал:

сосновые рыжики, если песчаные,

 

Ага. А можно все ритуалы пропустить и собрать только еловые....

[=SM= 37 862]

14 часов назад, Игорь Лебединский сказал:

А можно все ритуалы пропустить и собрать только еловые....

Ну да. А можно еще белые не собирать, а только польские (т.е. поддельные - контрафактные)...

А можно и икру белковую покупать... И водку безалкогольную. А дальше только женщины резиновые Ж)

 

А если лень, то можно сосновые рыжики на глине собирать, без песка, такие же чистые, как и еловые.  Я так делаю! Просто и эффективно. И еловые там же растут, как прилов-наполнитель, на безгрибье если.

[Игорь Лебединский 13 846]

@=SM= 

Тут, если серьёзно, вопрос привычек и традиций. Рыжики (а по умолчанию они у меня еловые, прямо в огороде) привык готовить строго определённым способом. Способами. Например, немного обжарить и вывалить к ним на сковородку пакет гречневой каши. Очень быстро и очень нажористо.

 

С сосновыми так не получилось даже близко. Грибы совершенно разные, лишь слово одно.

[=SM= 37 862]

2 минуты назад, Игорь Лебединский сказал:

Например, немного обжарить

Это да. Пожалуй единственое, на что они годны с хорошим результатом. А в засоле фигня, по сравнению с.

 

А вот интересно, существует какой нибудь бесвкусный и безопасный "остановитель брожения"? Чтобы соленые рыжики не начинали квасится?

[Игорь Лебединский 13 846]

1 минуту назад, =SM= сказал:

Это да. Пожалуй единственое, на что они годны с хорошим результатом. А в засоле фигня, по сравнению с.

 

Ну не знаю, мой второй способ - получасовой засол. Еловые идеально ложатся, сосновые - как дрова )

[=SM= 37 862]

4 минуты назад, Игорь Лебединский сказал:

получасовой засол. Еловые идеально ложатся, сосновые - как дрова )

У меня строго наоборот получается. Ну не получасовой, это утрированно, а "ночной". Сосновые такие - крепкие, плотные, толстые, хрусткие, красивые, вкусные, даже вкуснейшие. А еловые - тонкие, сопливые, мягкие, бесвкусные, малоароматные, сине-зеленые. Одно слово - добавка-наполнитель на безгрибье.

 

На самом деле сосновый рыжик безумно вкусен и хрустящ просто сырой присоленный. Молодой, разумеется. А еловый - хрень полная в сравнении. Тень рыжика.