Грузди осиновые - засолка

[Игорь Лебединский 11 179]

3 минуты назад, =SM= сказал:

Затем под гнет, в холодильник, и забыть до нового года.

 

Ну вот по осиновым опыт однозначно подсказывает: пару недель подержать под гнётом при комнатной температуре (чем комнатней тем лучше). С холодильником торопиться не стоит.

[ИрЗефир 1 596]

1 минуту назад, =SM= сказал:

забыть до нового года.

Я, пожалуй, и подольше забуду

Никого не хочу обидеть) Прошу считать мой "плач Ярославны на стене" словом в защиту маслят, лисичек, подберёзовиков...да рядовок и коллибий, в конце концов 

[=SM= 29 048]

6 минут назад, Игорь Лебединский сказал:

Ну вот по осиновым опыт однозначно подсказывает: пару недель подержать под гнётом при комнатной температуре

Мой опыт показывает обратное - если в холодильник сразу, и долго, но НГ минимум, лучше до 8 марта то гриб получается значительно вкуснее - более плотный, более "хрусткий", нежели если его подбыстроквасить при комнатной. Для меня консистенция гриба первична для любого гриба и любого вида готовки (разве что кроме икры, отчасти)!

[Игорь Лебединский 11 179]

1 минуту назад, =SM= сказал:

Мой опыт показывает обратное - если в холодильник сразу, и долго, но НГ минимум, лучше до 8 марта то гриб получается значительно вкуснее - более плотный, более "хрусткий", нежели если его подбыстроквасить при комнатной. Для меня консистенция гриба первична для любого гриба и любого вида готовки!

 

Тогда надо как можно меньше соли - чтобы на холоде хоть какой-то процесс шел. А это уже риск.

[=SM= 29 048]

2 минуты назад, Игорь Лебединский сказал:

Тогда надо как можно меньше соли

Не надо меньше. Надо, как надо! Процесс идет в холоде отлично, делая за 4-6 месяцев идеально подквашенный солёный продукт без остроты! "Чесночная" бактерия своё дело хорошо знает.

Ну это же десятками лет проверено, ранее прабабушками в погребах, а сейчас нами в холодильниках.

[Игорь Лебединский 11 179]

1 минуту назад, =SM= сказал:

Не надо меньше. Надо, как надо! Процесс идет в холоде отлично, делая за 4-6 месяцев идеально подквашенный солёный продукт без остроты! "Чесночная" бактерия своё дело хорошо знает.

Ну это же десятками лет проверено, ранее прабабушками в погребах, а сейчас нами в холодильниках.

 

Ну вот у меня "как надо" не получается. В холодильнике грибы и через полгода сырые.

[=SM= 29 048]

44 минуты назад, Игорь Лебединский сказал:

В холодильнике грибы и через полгода сырые.

видимо перепутали камеры, и в морозильник сунули

У меня в холодильнике все здорово! Приятная аккуратная ксилинка без перебора, солёные грибы, и ушедшая горечь.

 

Ну как еще вариант, чеснока мало, или он покупной китайский "стерильный", из пестицидов состоящий.

 

Ну или у нас несовместимые понятия о "как надо".

[Petrol 2 562]

54 минуты назад, =SM= сказал:

чеснок обязательно!!! 

У меня и без него получаются отлично. В этот раз с чесноком попробовал. Не уловил смысла, может мало чеснока? 

[=SM= 29 048]

8 минут назад, Petrol сказал:

Не уловил смысла,

Без чеснока - то перекиснет в хлам, то развалится-размягчится, то осклизнет, а может и хорошо получится, непредсказуемо что выйдет, как повезет. То есть бактерии заведутся какие попало.

С чесноком стопроцентный результат какой надо - бактерии строго нужные, а остальные как-то там ингибируются.

Это как вино - если смородину, например, ставить, и завести малиной или шиповником, то получится точно вкусное вино. А если не заводить - то может получиться и уксус смородиновый.

[ИрЗефир 1 596]

Всех приветствую!

По просьбе @=SM= пишу сюда рецепт маринованных осиновых груздей, на которых я несправедливо ворчала выше.

Рецепт от Юли @Хася и Вали @Val cow (дорогие мои, привет!)

Текст Валин, мои дополнения в скобках:

Валуи (грузди осиновые) маринованные.

Вымочить 3 дня, часто меняя воду.

• Отварить 30 минут, причем первую воду слить

• Далее на кило отваренных грибов добавляю 500 грамм воды.

• Далее на кило получившейся смеси добавляем:

- 1 столовую ложку соли

- 1.5 чайной ложки сахара

- 30 грамм 6%-го раствора уксусной кислоты (я добавляла 30 мл яблочного уксуса, он 6%)

- 2 лавровых листа,

- 10 горошин душистого перца,

- 10 горошин черного или белого, 

- зонтик укропа.

- немного ягод можжевельника (желательно)

Все это варим 15 минут, извлекаем лавровый лист – горчит - и сразу раскладываем в тщательно промытые и ополоснутые кипятком банки (стерилизовала паром), закручиваем промытыми в кипятке же крышками. (я все горячие закрутки ещё сутки держу под «шубой» до остывания) (после остывания хранила в холодильнике).

(Открыла на днях, в середине декабря. Родителям понравилось очень. Мне ближе консистенция маринованных маслят/подберезовиков, но ругалась я на осиновых уж точно зря - нормальные хрустящие грибы, ненавязчивый приятный маринад.)

[=SM= 29 048]

3 часа назад, ИрЗефир сказал:

Все это варим 15 минут,

Что, прям с уксусом варим? Он же испаряется и воняет как зараза. Обычно же его за минуту до раскладки вливают.

[ИрЗефир 1 596]

3 часа назад, =SM= сказал:

уксусом варим? Он же испаряется и воняет как зараза. Обычно же его за минуту до раскладки вливают.

Да, я тоже всегда перед укладыванием продукта в банки наливаю уксус. Специи - да, варила. Укроп только забыла положить. Но можно при подаче на стол семенами укропа посыпать.

[читатель 48]

15.09.2023 в 18:08, ИрЗефир сказал:

Не буду распространяться о том, как я его чистила абразивной губкой для мытья пригоревшей посуды в первый вечер. Скажу только, что слёзы у меня текли в три ручья как от жгучего перца 

Попробую поделиться, что я их чищу, скрябая ножичком по шляпе, как морковку. Только ножик нужно подобрать с удобным кончиком, чтоб и не остриём, и не круглый. Все эти тёрки для посуды это я слышала, и пробовала - не, плохо. Не особо эффективно, не удобно, сильно портит грибы, ножик лучше. 

Если при этом шляпа круглая и более менее ровная, то вообще можно радоваться - это маленькие проблемы. А вот у меня эти грузди часто очень кривые, со всякими сростами, наростами и приростами на шляпах. вот тогда совсем жесть возиться.
Чистить надо, по моему опыту, до замочки. Если больш-во других млечников до неё вообще нет смысла чистить - замочи и само всё сойдёт, то тут наоборот. По замоченным уже и нож не шкрябает. Верхний слой мякоти, чуть размокнув, делается каким-то резинистым и желейным и ездит под ножом туда-сюда. )) Так что, если я не могу в тот же вечер почистить всю добычу, то оставляю их в холодке в сухом виде. И чищу по вечерам частями. Дня три лёжки при осенней погоде выдерживают без особых потерь. 
А вот никакого перца не было со мной. И руки я при этом способе не повреждала. 

 

Цитата

Утром надо этим тварям...ой, грибочкам сменить воду.

Я раз в сутки меняю. Мне тоже на работу, а у меня их вёдра (если не груздей, то волнушек), с собой ничего не возьмёшь. Могу только по вечерам. Причём, если погоды уже холодные (а держу я эти вёдра на балконе), то и сутки не предел.

Вода стекает в первые дни лимонно-жёлтая. Это нормально. )) А вот грибы, если все притоплены, то не сереют, должны белыми оставаться. Я на них в ведро кладу какие-нть крышки меньшего диаметра, а на крышку литровую банку компота например. )) Ну, так, чтоб не ехала никуда и не грохнулась. ))

Насчёт отваривания я чёт не знаю... Всегда хотелось сугубо холодный засол и я их вымачивала до победного. И вот тут проблема - иной раз уже и 7, и даже 10 дней их полоскаешь, а пробуешь - всё ещё жгутся. Вот с этим я не знаю, что делать. 

 

А при засоле я ещё обязательно хрен кладу. Лучше листьями.

 

Цитата

Получилось три поллитры.

Как мало. (( Если объединить с волнушками, то я делала и до 7-и и даже до 12-ти трёхлитровок, и все съедала, хотя и не без небольшой помощи коллег. )) 

[ИрЗефир 1 596]

@читатель , спасибо Вам большое за такое подробное объяснение Вашего способа обработки осинового груздя! Хотя у меня опыт единичный, я с Вашими наблюдениями во всем согласна. (Про повреждение кожи и слёзы -возможно, это моя индивидуальная реакция - я и от тёртого чеснока при готовке блюд могу за пару минут получить ожог кожи). Я потом писала зимой, что все три поллитры осиновых груздей родня моя благополучно схрумкала, им понравилось. Я тоже пробовала, оценила на твердую четверку, т.к. мне ближе по вкусу что-то типа маслят или опят маринованных. Рецепт тут выше размещала. В этом году не хочу находить осиновых - времени катастрофически мало этим летом. Они меня понимают и не встречались. Пока не встречались)))

Спасибо за Ваш опыт и доброту! Полных Вам корзин! (В том числе и с осиновым, раз Вы его умеете укрощать!)

[Дончанин 34 604]

3 часа назад, читатель сказал:

И вот тут проблема - иной раз уже и 7, и даже 10 дней их полоскаешь, а пробуешь - всё ещё жгутся. Вот с этим я не знаю, что делать. 

 

Осиновые вымачиваю три дня. Сливаю воду два раза: утром, до работы, и вечером, после. Протухают, если дольше - даже по осени на наших югах жара может стоять. А горечь оставшаяся уходит в процессе ферментации. Присутствует лишь "пикантная горчинка"). Но это касается квашеных - соленых, разумеется. 

[читатель 48]

1 час назад, Дончанин сказал:

 

Осиновые вымачиваю три дня. Сливаю воду два раза: утром, до работы, и вечером, после. Протухают, если дольше - даже по осени на наших югах жара может стоять. А горечь оставшаяся уходит в процессе ферментации. Присутствует лишь "пикантная горчинка"). Но это касается квашеных - соленых, разумеется. 

У меня есть подозрение, что чем суше погоды или места, тем они "злее" - более острые и труднее вымачивающиеся. А у нас же "сковородка". И потом, даже у нас волнушки из леса и волнушки с работы, из ботсада, вымачивались у меня по-разному. Я до ботсада тоже твёрдо знала про три дня. Но вот ботанические дали мне жизни. Неделя полосканий это не только и даже не столько осиновых груздей касается, сколько белых волнушек оттуда. Причём, если этих вместо замочки отваривать, то появляется неприятный химичный запах. И вот он не особо выводится потом ферментацией, только как-то ещё изменяется. 
А у вас дождливее в среднем? 

[Дончанин 34 604]

Про волнушки сказать ничего не могу - редкий гриб в наших краях.

 

1 час назад, читатель сказал:

А у вас дождливее в среднем? 

Суше.

[читатель 48]

1 минуту назад, Дончанин сказал:

Суше.

Неужели суше, чем в Саратовской?? 

[Ваsилич 832]

Осиновые грузди недавно которые собрал, залил водой, сразу чистить не стал, были все в листьях, попробовал ножом, не чистятся, сухой лист хорошо прилип к шляпке. Ночь отмокали, чистил вначале губкой для мытья посуды, потом в углублениях ножом. Из ведра груздей, получилось полведра чищенных. Два дня вымачивал, воду менял раза 4 в день. После попробовал вроде не горькие, но если разжевать и подержать во рту горечь есть, больше вымачивать не стал, потому что прокисают. Далее, на кг вымоченных грибов 45-50 г соли, всего получилось 2.8 кг грибов. Сложил в эмалированное ведро, пересыпая отмеренной солью, сверху тарелка и гнет банка с водой. На следующий день грибы были полностью в рассоле. Грибы переложил в банки, сверху положил лист хрена и дуба, залил рассолом. Будут теперь досаливаться в холодильнике, в погребе сейчас тепло, получилось 2.5 л грибов в банках.

На рынке пару дней назад было полно всяких груздей, и настоящие белые грузди, и осиновые, и подгруздки, все продают вперемешку под видом, что это настоящие белые грузди. За 3л ведерко этих белых груздей просят 700 руб. Продают также и чернушки, и волнушки.

[Дончанин 34 604]

20.08.2024 в 10:32, читатель сказал:

Неужели суше, чем в Саратовской?? 

 

Да, в  последние годы именно такая тенденция равивается.  Исключение - прошлый год, тогда выдалась супервлажная весна, у нас был самый большой показатель по выпавшим осадкам по Европейской территории России. Но то была аномалия, что случается крайне редко. А в этом году засуха с февраля, грибов нет с весны. Лишь недавно прошедшие внятные дожди как-то сдвинули дело с мёртвой точки.