Грузди осиновые: засолка

[=SM= 31 599]

1 минуту назад, Ташечка сказал:

Это ж надо какую выдержку,в смысле,силу воли иметь.

Да, в общем то, никакую Это надо иметь запас рыжиков, подгруздков, сыроежек...

[Игорь Лебединский 11 721]

Волею судеб провёл рискованный эксперимент. 31 июля набрал осиновых груздей, 1 августа отварил их и заложил в бак под очень мощный гнёт, добавив соли без фанатизма. До 18 августа они стояли при комнатной температуре (до +30 в тени) и благоухали. Наконец вскрыл. Гриб просто изумительный! "Дубовость" ушла, ватность не появилась. Ферментация нежнейшая. Вот что жара творит!

[Игорь Лебединский 11 721]

9 минут назад, =SM= сказал:

Грузди? Отварили? Это же кощунство и святотатство!

 

У осиновых своя гордость. Их можно.

[=SM= 31 599]

15 минут назад, ИрЗефир сказал:

это обходить мне их стороной, по-видимому

Вообще, солить их сырыми после отмачивания - это самый простой способ, гарантированно вкусный (опять же, если нюансы правильно соблюдены) и надёжный. У меня 5 литров в холодильнике квасится. В этом году с добавкой молочаев, ну так вышло.

 

1 минуту назад, ИрЗефир сказал:

И ещё жалуются на маслята?!

Это вообще поганки, я их не беру.

 

[=SM= 31 599]

18 минут назад, ИрЗефир сказал:

просто шутка над неопытными

Ну чего тут сложного?

Отмочить три дня, меняя воду раз в сутки, затем в кастрюлю, перекладывая листьями смородины, укропом и чесноком (чеснок обязательно!!! Это главный ингридиен для правильного сквашивания! ОСтальное по желанию) , ну и соля эти слои. Затем под гнет, в холодильник, и забыть до нового года. Всё элементарно и просто!

[Игорь Лебединский 11 721]

3 минуты назад, =SM= сказал:

Затем под гнет, в холодильник, и забыть до нового года.

 

Ну вот по осиновым опыт однозначно подсказывает: пару недель подержать под гнётом при комнатной температуре (чем комнатней тем лучше). С холодильником торопиться не стоит.

[ИрЗефир 2 153]

1 минуту назад, =SM= сказал:

забыть до нового года.

Я, пожалуй, и подольше забуду

Никого не хочу обидеть) Прошу считать мой "плач Ярославны на стене" словом в защиту маслят, лисичек, подберёзовиков...да рядовок и коллибий, в конце концов 

[=SM= 31 599]

6 минут назад, Игорь Лебединский сказал:

Ну вот по осиновым опыт однозначно подсказывает: пару недель подержать под гнётом при комнатной температуре

Мой опыт показывает обратное - если в холодильник сразу, и долго, но НГ минимум, лучше до 8 марта то гриб получается значительно вкуснее - более плотный, более "хрусткий", нежели если его подбыстроквасить при комнатной. Для меня консистенция гриба первична для любого гриба и любого вида готовки (разве что кроме икры, отчасти)!

[Игорь Лебединский 11 721]

1 минуту назад, =SM= сказал:

Мой опыт показывает обратное - если в холодильник сразу, и долго, но НГ минимум, лучше до 8 марта то гриб получается значительно вкуснее - более плотный, более "хрусткий", нежели если его подбыстроквасить при комнатной. Для меня консистенция гриба первична для любого гриба и любого вида готовки!

 

Тогда надо как можно меньше соли - чтобы на холоде хоть какой-то процесс шел. А это уже риск.

[=SM= 31 599]

2 минуты назад, Игорь Лебединский сказал:

Тогда надо как можно меньше соли

Не надо меньше. Надо, как надо! Процесс идет в холоде отлично, делая за 4-6 месяцев идеально подквашенный солёный продукт без остроты! "Чесночная" бактерия своё дело хорошо знает.

Ну это же десятками лет проверено, ранее прабабушками в погребах, а сейчас нами в холодильниках.

[Игорь Лебединский 11 721]

1 минуту назад, =SM= сказал:

Не надо меньше. Надо, как надо! Процесс идет в холоде отлично, делая за 4-6 месяцев идеально подквашенный солёный продукт без остроты! "Чесночная" бактерия своё дело хорошо знает.

Ну это же десятками лет проверено, ранее прабабушками в погребах, а сейчас нами в холодильниках.

 

Ну вот у меня "как надо" не получается. В холодильнике грибы и через полгода сырые.

[=SM= 31 599]

44 минуты назад, Игорь Лебединский сказал:

В холодильнике грибы и через полгода сырые.

видимо перепутали камеры, и в морозильник сунули

У меня в холодильнике все здорово! Приятная аккуратная ксилинка без перебора, солёные грибы, и ушедшая горечь.

 

Ну как еще вариант, чеснока мало, или он покупной китайский "стерильный", из пестицидов состоящий.

 

Ну или у нас несовместимые понятия о "как надо".

[Petrol 2 602]

54 минуты назад, =SM= сказал:

чеснок обязательно!!! 

У меня и без него получаются отлично. В этот раз с чесноком попробовал. Не уловил смысла, может мало чеснока? 

[=SM= 31 599]

8 минут назад, Petrol сказал:

Не уловил смысла,

Без чеснока - то перекиснет в хлам, то развалится-размягчится, то осклизнет, а может и хорошо получится, непредсказуемо что выйдет, как повезет. То есть бактерии заведутся какие попало.

С чесноком стопроцентный результат какой надо - бактерии строго нужные, а остальные как-то там ингибируются.

Это как вино - если смородину, например, ставить, и завести малиной или шиповником, то получится точно вкусное вино. А если не заводить - то может получиться и уксус смородиновый.

[читатель 189]

15.09.2023 в 18:08, ИрЗефир сказал:

Не буду распространяться о том, как я его чистила абразивной губкой для мытья пригоревшей посуды в первый вечер. Скажу только, что слёзы у меня текли в три ручья как от жгучего перца 

Попробую поделиться, что я их чищу, скрябая ножичком по шляпе, как морковку. Только ножик нужно подобрать с удобным кончиком, чтоб и не остриём, и не круглый. Все эти тёрки для посуды это я слышала, и пробовала - не, плохо. Не особо эффективно, не удобно, сильно портит грибы, ножик лучше. 

Если при этом шляпа круглая и более менее ровная, то вообще можно радоваться - это маленькие проблемы. А вот у меня эти грузди часто очень кривые, со всякими сростами, наростами и приростами на шляпах. вот тогда совсем жесть возиться.
Чистить надо, по моему опыту, до замочки. Если больш-во других млечников до неё вообще нет смысла чистить - замочи и само всё сойдёт, то тут наоборот. По замоченным уже и нож не шкрябает. Верхний слой мякоти, чуть размокнув, делается каким-то резинистым и желейным и ездит под ножом туда-сюда. )) Так что, если я не могу в тот же вечер почистить всю добычу, то оставляю их в холодке в сухом виде. И чищу по вечерам частями. Дня три лёжки при осенней погоде выдерживают без особых потерь. 
А вот никакого перца не было со мной. И руки я при этом способе не повреждала. 

 

Цитата

Утром надо этим тварям...ой, грибочкам сменить воду.

Я раз в сутки меняю. Мне тоже на работу, а у меня их вёдра (если не груздей, то волнушек), с собой ничего не возьмёшь. Могу только по вечерам. Причём, если погоды уже холодные (а держу я эти вёдра на балконе), то и сутки не предел.

Вода стекает в первые дни лимонно-жёлтая. Это нормально. )) А вот грибы, если все притоплены, то не сереют, должны белыми оставаться. Я на них в ведро кладу какие-нть крышки меньшего диаметра, а на крышку литровую банку компота например. )) Ну, так, чтоб не ехала никуда и не грохнулась. ))

Насчёт отваривания я чёт не знаю... Всегда хотелось сугубо холодный засол и я их вымачивала до победного. И вот тут проблема - иной раз уже и 7, и даже 10 дней их полоскаешь, а пробуешь - всё ещё жгутся. Вот с этим я не знаю, что делать. 

 

А при засоле я ещё обязательно хрен кладу. Лучше листьями.

 

Цитата

Получилось три поллитры.

Как мало. (( Если объединить с волнушками, то я делала и до 7-и и даже до 12-ти трёхлитровок, и все съедала, хотя и не без небольшой помощи коллег. )) 

[ИрЗефир 2 153]

@читатель , спасибо Вам большое за такое подробное объяснение Вашего способа обработки осинового груздя! Хотя у меня опыт единичный, я с Вашими наблюдениями во всем согласна. (Про повреждение кожи и слёзы -возможно, это моя индивидуальная реакция - я и от тёртого чеснока при готовке блюд могу за пару минут получить ожог кожи). Я потом писала зимой, что все три поллитры осиновых груздей родня моя благополучно схрумкала, им понравилось. Я тоже пробовала, оценила на твердую четверку, т.к. мне ближе по вкусу что-то типа маслят или опят маринованных. Рецепт тут выше размещала. В этом году не хочу находить осиновых - времени катастрофически мало этим летом. Они меня понимают и не встречались. Пока не встречались)))

Спасибо за Ваш опыт и доброту! Полных Вам корзин! (В том числе и с осиновым, раз Вы его умеете укрощать!)

[Дончанин 35 441]

3 часа назад, читатель сказал:

И вот тут проблема - иной раз уже и 7, и даже 10 дней их полоскаешь, а пробуешь - всё ещё жгутся. Вот с этим я не знаю, что делать. 

 

Осиновые вымачиваю три дня. Сливаю воду два раза: утром, до работы, и вечером, после. Протухают, если дольше - даже по осени на наших югах жара может стоять. А горечь оставшаяся уходит в процессе ферментации. Присутствует лишь "пикантная горчинка"). Но это касается квашеных - соленых, разумеется. 

[читатель 189]

1 час назад, Дончанин сказал:

 

Осиновые вымачиваю три дня. Сливаю воду два раза: утром, до работы, и вечером, после. Протухают, если дольше - даже по осени на наших югах жара может стоять. А горечь оставшаяся уходит в процессе ферментации. Присутствует лишь "пикантная горчинка"). Но это касается квашеных - соленых, разумеется. 

У меня есть подозрение, что чем суше погоды или места, тем они "злее" - более острые и труднее вымачивающиеся. А у нас же "сковородка". И потом, даже у нас волнушки из леса и волнушки с работы, из ботсада, вымачивались у меня по-разному. Я до ботсада тоже твёрдо знала про три дня. Но вот ботанические дали мне жизни. Неделя полосканий это не только и даже не столько осиновых груздей касается, сколько белых волнушек оттуда. Причём, если этих вместо замочки отваривать, то появляется неприятный химичный запах. И вот он не особо выводится потом ферментацией, только как-то ещё изменяется. 
А у вас дождливее в среднем? 

[Дончанин 35 441]

Про волнушки сказать ничего не могу - редкий гриб в наших краях.

 

1 час назад, читатель сказал:

А у вас дождливее в среднем? 

Суше.

[читатель 189]

1 минуту назад, Дончанин сказал:

Суше.

Неужели суше, чем в Саратовской??