Проблемы с солеными, квашенными, маринованными грибами

[Ольга Цыганова 2 134]

23.11.2023 в 18:37, Игорь Лебединский сказал:

 

Да вроде и мыл, и кидал... да разве мытьё спасёт, если таз с грибами вымачивается там, где бактериё летает...

Я сейчас вообще стараюсь кроме чеснока ничего не класть. Ну его к монахам. Эта зелень только грибы портит. Я уже убедилась в этом. Если хочу с укропом, то семена только кладу без палок и листьев. Чеснока накидаю и хватит. Сквасились отлично.

[=SM= 31 598]

8 минут назад, Ольга Цыганова сказал:

Расскажите, как она в квашении?

Отлично она. Особенно вместе с серушками, зеленушками и дымками. Прикольно смотрятся, особенно если слоями класть! И по вкусу все супер. Разумеется, сначала отварив, потом охладив.

 

6 минут назад, Ольга Цыганова сказал:

то семена только кладу без палок и листьев.

А чем палки то мешают? Цветок с грядки взял в любом его состоянии, шпарнул, и туда.

[Ольга Цыганова 2 134]

В этом году оставила одну банку соленых желтых груздей на улице на столе. Стояли в морозе уже месяц. Занесла. оттаяли. Хрусткие, вкусные. Ничем не отличаются от тех, что в подвале. 

[Игорь Лебединский 11 721]

Ещё банку открыл. Первая: грузди. Отлично, съели. Вторая: ассорти (+черный груздь, много вишневого листа) - отлично, кислятина, ЧТД.

Третью открыл: ассорти из волнушек, серушек, гладышей. Тоже вишневый лист. Вкус - бешеный; ""рокфор" на максималках. Сладко-солёное нечто, кислоты в заводе нет. Ну как это прогнозировать?

[Игорь Лебединский 11 721]

Провёл полную ревизию; выкинул 9/10 банок. Во всех пошло винное брожение; местами - рассол буквально черный!

Запах, вкус - как будто грибы отмочены в дрянном красном вине. Не кислое даже, а винно-горькое.

Ну вот откуда берётся такое? Первый раз вообще.

[Дончанин 35 439]

2 часа назад, Игорь Лебединский сказал:

Ну вот откуда берётся такое? Первый раз вообще.

 

У меня небольшая банка маслят (одна всего и была) на ферментации. Проверил - а в нос как шибанёт квасной дух! Что это?  Грибной квас? Пиво? Шампанское? Тоже впервые такое. Пока оставил. Не знаю, что с этим делать. Как перебродит, буду думать дальше по факту.

[OOZ 1 695]

Развлекаюсь с закваской всякого довольно давно, метод выработался следующий осечек вроде не давал еще.:
Все грибы подварить в зависимости от консистенции 5-10 минут для особо выдающихся черных груздей 15, в тару 40 г соль на кило, на 3 кг 1 головка чеснока, ставлю в 3-5 литровых стеклянных банках в банку добавляю 200 г. обычной молочной сыворотки или рассола из уже сквашенных грибов это ускоряет процесс при +25   7-10 дней и можно пробовать, по моим наблюдениям чем быстрей нужная бактерия захватить весь субстрат тем меньше шансов получить бяку на выходе, экспериментировал с десятками видов грибов по вкусу в общем все одно и тоже различия только в консистенции собственно этим и ценны грузди, закваска всех делает похожими на вкус, единственный гриб который не зашел даже после горячей закваски это наш дальневосточный цезарский гриб его мерзотное послевкусие не отбивают даже кисломолочные бактерии

Самый любимый описанный как ядовитый в некоторых источниках груздь золотистожелтый, закваска отбивает горечь этого реально жгучеедкого в сыром виде гриба всего за 5 дней

[Амбидекстр 7 383]

29.12.2023 в 01:18, Игорь Лебединский сказал:

Вторая: ассорти (+черный груздь, много вишневого листа) - отлично, кислятина, ЧТД.

Игорь, стесняюсь спросить, а что хорошего в кислых грибах? Мы отвариваем, солим и если не успели съесть, то за месяц в холодильнике они становятся кислыми - такие у нас идут на выброс... 

[Доцент 49 929]

@Амбидекстр кислые имелось ввиду квашенные наверное..  Как у капусты имеется кислый вкус который щиплет кончик языка.

[Доцент 49 929]

Осенью 2022 года насобирал каких то мелких Млечников кремового цвета, без горечи ну и засолил почти полный трехлитровый баллон. Отнес в погреб и забыл до лета, летом все смотрел на них и как то аппетита не возникало. А перед Новым годом гости спросили как у меня с грибами, будут на столе? А так как грибной год 2023 был провальный, я вспомнил про банку и решил попробовать. И какое было мое изумление когда они оказались изумительными на вкус, именно квашеными ...!! А ведь прошло больше года и в цоколе у меня не так уж и прохладно летом.

Половину на праздники съели.. 

 

Сейчас засолил Млечники золотисто-желтые которые насобирал в январе этого года, добавил рассол из предыдущих грибов.

[кэт5 0]

Хелп! открыла банку маринованых грибов (горячий отвар) сборное - лисички, белые, подберезовик. а оттуда сначала жуткий запах *овна, а после промывки мочи. на вид грибы шикарные! прозрачный рассол, твердые. но спечатлени, что запах становится только сильнее.

почитав форум понимаю, что на выброс, как бы не было обидно. но хотелось бы понять что это может быть? как избежать в будущем? и.. как теперь отмыть всё от этого запаха

[Доцент 49 929]

@кэт5 Чего то не доложили или мало добавили.  Например уксус.

[кэт5 0]

@Доцент вполне возможно. точно на выкид?

[Доцент 49 929]

@кэт5 Конечно, если среда была не кислой мог развиться ботулизм. 

[=SM= 31 598]

2 часа назад, кэт5 сказал:

а оттуда сначала жуткий запах *овна,

Это бывает, причина необъяснима, и это не ботулизм (он без запаха). Заводится какая-то говняная бактерия, причем анаэробная, в чашке Петри ее не удалось размножить.Точно на выкид, ни варка, ничего не помогает. У меня такое происходило в соленых честным горячим способом грибах (без сквашивания, без уксуса  - сразу в кипятке в закатку, и без стерилизации в автоклаве). Если варить, то запах не только из банки будет, а и на всю округу После приобретения автоклава такие проблемы закончились напрочь.

[Доцент 49 929]

Я не говорю, что причина ботулизм. Просто если забыли добавить уксус то паралельно мог развиться ботулизм.

 

Сколько лет мариную даже не стерилизую после закатывания. Никогда подобного не было.

[=SM= 31 598]

5 минут назад, Доцент сказал:

Сколько лет мариную даже не стерилизую после закатывания. Никогда подобного не было.

В маринаде и у меня не было. А вот в соленых честным горячим способом - только в путь. Но это не "забыли добавить уксус", туда он неположен принципиально. И этот способ лечится стерилизацией, как "супные банки" - и закатка жареных грибов с луком и морковью.

[Доцент 49 929]

1 минуту назад, =SM= сказал:

А вот в соленых честным горячим способом

Что значит "честным" ?)

[=SM= 31 598]

Только что, Доцент сказал:

Что значит "честным" ?)

Некоторые называют засолкой "горячим способом" обычную холодную засолку с квашением, но после отваривания - вот чтобы не путаться, я добавляю слово "честным" - то есть закатали в кипятке.

[кэт5 0]

огромное спасибо