Проблемы с солеными, квашенными, маринованными грибами

[Игорь Лебединский 13 779]

А, точно, проведу сплит-тест...

[Ваsилич 1 015]

Хочу поделиться как солил осиновые грузди в этом году. Вымачивал 3 дня, после того как их почистил, раза 3-4 в день менял воду, чернушки обычно вымачиваю 2 дня, осиновые все таки более едкие чем черные и настоящие белые грузди. Потом посолил из расчета 40г соли на кг вымоченных грибов в эмалированном ведре, поставил гнет. Три дня простояли при комнатной температуре, выделился рассол. Затем переложил в литровые банки и поставил в холодильник, сверху под крышки положил дубовый лист и лист хрена, доверху залил рассолом. У меня дубовый веник специально для этих целей висит в сарае, с него рву листья. Когда листья нужны, или дуб весь в мучнистой росе, или лист уже пожелтел, листья обдаю кипятком. Дальше стоят в холодильнике, через 40 дней можно пробовать. Рассол прозрачный, не мутный, запах соленых грибов, на вкус ничего, чем то немного отличается от соленых рыжиков или белянок, много как соленых рыжиков не съешь. Варил суп из них, суп хороший понравился. Вот еще, начал одну банку, долил кипяченой воды чтобы не заветрились, а листья выбросил. В общем пол банки пропали, хотя хранились в холодильнике, рассол стал мутный, появился гнилостный запах, выбросил, все таки листья определенный эффект дают.

[sae 362]

6 часов назад, Игорь Лебединский сказал:

Сейчас снимаю с холода, пробую - все горькие, непропечёные. Хотя рассол молочно-мутный, сторонних агентов не ощущается. Ну что я опять сделал не так...

А сколько дней прошло?

[Игорь Лебединский 13 779]

17 минут назад, sae сказал:

А сколько дней прошло?

 

Более 90 )

[Игорь Лебединский 13 779]

44 минуты назад, Ваsилич сказал:

рассол стал мутный

 

Вот мне кажется, при правильной ферментации так и должно быть. Молочно-кислое брожение, всё только так и должно быть.

[sae 362]

У меня теперь новая рецептура - слизнул у Лены Лукашиной.

Заметку новую на сайт пока не выложил, поэтому кратко.

1. Ничего не вымачиваю, даже валуи.

2. Листья не ошпариваю.

3. Грибы бланшировать - довести до кипения, дать им кипеть 1 минуту.

4. Слить не через дуршлаг, а через крышку, чтобы оставалось немного воды.

5. Литр приравнять к килограмму.

6. Клал в этом сезоне 40 грамм соли на килограмм - опыт поедания требует уменьшить до 35 г/кг

7. Дубовые, вишнёвые, смородиновые листья, хрен, зонтики укропа, чеснок 1-2 зубчика на кило (опыт поедания говорит - немного уменьшить чеснок).

8. "Холодный старт" После остывания сразу спрятать в холодильник. Медленно, но верно идёт процесс МКБ и грибы не перекисают.

9. Добавление новых порций возможно, новые листья не добавлять, грибы, соль и чеснок прятать под слой использованных листьев.

10. Ждать 40 суток, для валуёв 50-60. Горечь уходит.

 

В холодильнике стояли два контейнера с поршнем (не пружинные) на 9,5 литров. Остался один.

Периодически выгружаю грибы в три 0,7 и 0,9 л, банки.  После поедания повторяю.

 

Сравнение с прошлогодним способом сухой закваски. Менее резкий вкус - не перекисают. Более плотная консистенция - хрустят.

Про грузди - в этом сезоне не удалось их заготовить. Увы.

10 минут назад, Игорь Лебединский сказал:

Более 90 )

загадочно

[sae 362]

теперь о рассоле добавлю

в прошлом сезоне (сухой способ) - рассол не желировался, был жидкий.

В этом сезоне - да, мутный, густой, вкусный. Уходит внутрь вслед за грибами.

Грибы вкусны, рассол ничуть не хуже.

[Игорь Лебединский 13 779]

7 минут назад, sae сказал:

У меня теперь новая рецептура

 

Интересно - очень похоже на мою, особенно по "бланшированию". Тоже нахожу это лучшим.

Но почему-то только для негорьких грибов... Горечь не уходит. Может, с чесноком многовато? Раз в 20 больше кладу... Но это же для сахаристости и антисептичности...

[sae 362]

25 минут назад, Игорь Лебединский сказал:

Горечь не уходит. Может, с чесноком многовато? Раз в 20 больше кладу...

Ну, это точно перебор - это чесночная горечь.

И у меня она через 40 суток ещё сохранялась - т.е. зубчик чеснока был как свежий, а сейчас (плюс 60 дней) он ничуть не чесночный.

[Игорь Лебединский 13 779]

8 минут назад, sae сказал:

Ну, это точно перебор - это чесночная горечь.

И у меня она через 40 суток ещё сохранялась - т.е. зубчик чеснока был как свежий, а сейчас (плюс 60 дней) он ничуть не чесночный.

 

Возможно. Но вот сейчас съел в одно хлебало банку 0.7 квашеной фиолетовой рядовки, там больше полголовки чеснока - и ничуть не горько! 

[=SM= 37 776]

11 часов назад, sae сказал:

это чесночная горечь.

Такого не бывает!!! Даже чистый квашеный чеснок, целой бочкой чеснока, не горький ни на йоту, и очень вкусный. И чеснок сквашивается быстрее грибов. Если он не сквасился за месяц в холоде, значит были подавлены "правильные" микроорганизмы, растущие на нем, собственно, и развились неправильные.

[=SM= 37 776]

12 часов назад, sae сказал:

"Холодный старт" После остывания сразу спрятать в холодильник.

Вот это самое главное!!!

 

12 часов назад, sae сказал:

Ждать 40 суток, для валуёв 50-60. Горечь уходит.

Это от "сорта" валуев зависит. Для подвалуя - Russula subfoetens, которого полон лес ежегодно - месяц максимум. Для настоящего не знаю, у нас не водится.

Самое злобное зло - осиновый груздь - дней 70-90.

[Irbis_72 834]

В этом году вышло так что рыжики и осиновые грузди с разницей в неделю солил. Ну, и пробовал вместе, хотя рыжики можно было и не ждать. Пробовал примерно дней 30-40 с момента засолки. Горечи не почувствовал совсем. Тут, видимо, и конкретный сбор и место влияет. По отзывам знакомых самые горькие в тополиных посадках, мои же были со склона оврага из-под молодых осин и после хороших дождиков.  

[=SM= 37 776]

15 минут назад, Irbis_72 сказал:

Тут, видимо, и конкретный сбор и место влияет.

А еще время вымачивания. И то, начинали они кваситься-пениться во время вымачивания, или нет. В общем, много всего.

[Irbis_72 834]

13 минут назад, =SM= сказал:

И то, начинали они кваситься-пениться во время вымачивания, или нет.

А вот до пены при вымачивании я не доводил, самая холодная вода и на открытом балконе процесс шёл. В этот раз они мне даже лучше рыжих зашли.

[=SM= 37 776]

2 минуты назад, Irbis_72 сказал:

А вот до пены при вымачивании я не доводил

А мои наблюдения, что если при ежедневной смене воды небольшая пена есть на второй и третий день, то потом горечь уходит значительно быстрее. У меня просто в огороде в тени это происходит, ну а температура зависит только от погоды. Ну а вода тоже холоднее некуда, из скважины.

[Irbis_72 834]

У меня этаж относительно высокий и тёплый дом. Руки можно холодной водой мыть, очень долго до настоящей холодной ждать. Может пены много и не было, потому что я примерно через 12 часов воду менял все три дня. Утречком проснулся и пока на работу не ушёл поменял, с работы вернулся и снова поменял.

[=SM= 37 776]

2 минуты назад, Irbis_72 сказал:

Может пены много и не было, потому что я примерно через 12 часов воду менял все три дня.

Я раньше тоже так менял. А один раз не до того было, и менял раз в день - вот за сутки небольшая пена появлялась, не прямо пенилось, а так, пенка - и быстрее результат вышел из-за подквашивания при вымачивании, видимо больше горечи уходит.

[Irbis_72 834]

Вполне согласен с тем, что небольшое подквашивание может помочь. Тут главное чтобы не развился процесс лавинообразно, а то потом солить нечего будет. У меня однажды, давно, такое было. Замочили грибы, а потом то ли окошко закрыли то ли дверь на лоджию. И к вечеру уже осталось только выкинуть.