Проблемы с солеными, квашенными, маринованными грибами

[=SM= 31 598]

@Наблюдатель 

Стерилизовали некачественно...

Только прокипятить, и потом попробовать, и решать, выкинуть или вкусно.

 

2 минуты назад, Наблюдатель сказал:

подосиновики кремовые, а не тёмные, как положено

Подосиновики - положены как раз кремовые, если их правильно готовить с отвариванием, а тёмные получаются при ошибках в их обработке.

[Наблюдатель 11 399]

@=SM= , да мы вашим способом с киданием подосиновиков в кипяток суп с ними делали - отлично получилось! Но тут это не подойдёт, грибов большая масса подготавливается и выделять часть из них на отделтный процесс - трудно; мы ничего не имеем против "чёрных" грибов.

[=SM= 31 598]

34 минуты назад, Наблюдатель сказал:

и выделять часть из них на отделтный процесс - трудно

А не надо ничего выделять - от того, что всё остальное будет тоже кидаться в кипяток, никому не поплохеет!

[Наблюдатель 11 399]

@=SM= , все не выйдет) Я же говорю, процесс: грибы кладутся в кастрюлю, где буквально на донышке воды, - и они постепенно выделяют сок и в нём варятся.

[=SM= 31 598]

37 минут назад, Наблюдатель сказал:

Я же говорю, процесс:

Ну это проверено - если воды сразу больше налить, то на вкус это никак особо не влияет... Но, конечно, дело личное

 

[Игорь Лебединский 11 721]

28.11.2023 в 19:07, =SM= сказал:

Может. Но дело не в ее жесткости, а в ее заселенности микроорганизмами. В воде из скважины с глубины 18 метров никто не живет, и вода там ультра-мягкая  - результат почти всегда отменный. В воде из колодца, глубина метров 8-9, вода там более жесткая, что и понятно, так как глубина меньше, соответственно меньше фильтрация (известняка у нас нет ни на какой разумной глубине - только глины и пески), явно заселенность бактериями большая, проблемы были чаще. Мы потом ее кипятили, чтобы убить там всё, и проблем поуменьшилось.

 

У нас не так. Зеркало стоит на пяти метрах,  вода лезет из-под слоя известняка, и крайне жесткая. Если голову помыть ей, волосы торчат вверх как у панка )

Вот и думаю - а можно ли в такой вымачивать? Может, покупную для таких целей возить...

[=SM= 31 598]

12 минут назад, Игорь Лебединский сказал:

Вот и думаю - а можно ли в такой вымачивать?

Такая вода у тёщи, и вроде у нее нет проблем с груздями. Но у нее из крана, после городской фильтровальной станции, а там и озон, и УФ, всем смерть.

Но попробовать покупную - почему нет? В ней по любому никто не живет изначально.

 

[Игорь Лебединский 11 721]

18 минут назад, =SM= сказал:

Такая вода у тёщи, и вроде у нее нет проблем с груздями. Но у нее из крана, после городской фильтровальной станции, а там и озон, и УФ, всем смерть.

Но попробовать покупную - почему нет? В ней по любому никто не живет изначально.

 

 

А разве вода из-под плиты кем-то населена?

[=SM= 31 598]

1 минуту назад, Игорь Лебединский сказал:

А разве вода из-под плиты кем-то населена?

да кто же ее знает. Это анализ надо делать. Она же туда как-то и попадает, если не глубоко же. У нас вода на первом песке (тоже подобная глубина) еще как населена. Туда и просачивается что-то видимо, и дренажные скважины народ туда же делает.

Но, как минимум, прокипятить то можно.

[Игорь Лебединский 11 721]

Вот посетила меня еретическая мысль. Если грибы, засоленные холодным способом, бродят куда-то не туда - может, стоит вообще отказаться от вымачивания? Есть ощущение, что именно в этом процессе и происходит непоправимое. Налетает откуда-то неправильное бактерьё и начинает грязную работу.

Кто-нибудь пробовал солить без вымачивания? Из головы кажется, что нормально, просто подольше надо. Не?

[M.Z 747]

@Игорь Лебединский Вымачивала при холодном способе только горчащие - в моем опыте грузди и волнушки. Лисички и ежовики солили сразу, если нет долгой транспортировки и есть хорошая вода. Получается интересней вареных.

[=SM= 31 598]

03.12.2023 в 18:33, Игорь Лебединский сказал:

Кто-нибудь пробовал солить без вымачивания?

А как же! Вымачивание, это же только для определенных видов грибов, чтобы горечь убрать. А большинство грибов (по объему моих заготовок) как раз без вымачивания и солятся - подгруздки, сыроежки, молочаи, рыжики.

[Denver 851]

10 часов назад, =SM= сказал:

А большинство грибов (по объему моих заготовок) как раз без вымачивания и солятся - подгруздки, сыроежки, молочаи, рыжики. 

 

Сколько соли добавляете на килограмм грибов?

[=SM= 31 598]

@Denver 

Ничё себе вопрос... Просто "на глаз", выкладывая специи и грибы аккуратно слоями и соля эти слои. Даже идей не было чего-то там взвешивать.

[Ваsилич 852]

На кг вымоченных груздей, черных, белых или подгруздков, кладу 40 г соли. Вымачиваю два дня при комнатной температуре, на третий день появляется кислый запах. Солятся в погребе 40 дней, докладываю по мере сбора, потом перекладываем в банки в холодильник. Можно и один день вымачивать, т.е. сутки, воду менять почаще, через час два, но вымачивать надо обязательно, чтобы горечь убрать. Рыжики вот можно не вымачивать, чистят, моют и солят сухим способом, сок выделяют грибы. На счет волнушек ничего не могу сказать, думаю, можно делать как рыжики, на несколько часов только замочить. Если не взвешивать и солить сколько рука возьмет, легко пересолить, но это не беда, можно потом замочить на полчаса час перед едой. Прокисшего запаха постороннего не было ни разу, правда солили только черные грузди, подгруздки и рыжики. Опята не солили никогда, мариновали, можно еще пожарить и в банки закатать, или посушить.

Вода из скважины, артезианская с 40 м, из мелового слоя. Жесткость 3.7 мг\л, в основном кальций, делали анализ в двух местах в СЭС и еще в водоканале для контроля. Везде ПДК в норме, по железу и по нитритам только на пределе, но это видимо потому что труба обсадная металлическая и что то попало туда из грунтовых вод после дождя, иногда говорят в скважину попадают грунтовые воды с наружной стороны трубы. А так почва суглинок, затем глина, мергель, водоносный слой 40 м меловой, следующий водоносный горизонт на 100 м, там известняк, далее 600 м там минеральная, смотрел геологическую карту области. Мыться жестковата, кожу правда не стягивает, волосы не очень хорошо промываются, в городском водопроводе помягче вода. Для солений всяких хороша, минеральный состав хороший. Для готовки пропускаем через мембранный фильтр, для минерализации добавляю стакан нефильтрованной в чайник, накипи нет. Если нефильтрованную использовать накипь есть.

[=SM= 31 598]

5 часов назад, Ваsилич сказал:

На счет волнушек ничего не могу сказать,

Нельзя. Тот же груздь, только в профиль, та же горечь. А подгруздки вот не нужно вымачивать совершенно.

[Игорь Лебединский 11 721]

18 часов назад, =SM= сказал:

А как же! Вымачивание, это же только для определенных видов грибов, чтобы горечь убрать. А большинство грибов (по объему моих заготовок) как раз без вымачивания и солятся - подгруздки, сыроежки, молочаи, рыжики.

 

Не, ну это ясно - имелись в виду, конечно, жгучие млечники.

Надо самому попровать. Есть ощущение, что просто ферментацию надо подольше. Зато никакой антисанитарии не налетит в процесс мочения...

[=SM= 31 598]

1 минуту назад, Игорь Лебединский сказал:

Зато никакой антисанитарии не налетит в процесс мочения..

Ну то, что она налетает именно в этом процессе, это лишь предположение...

[Игорь Лебединский 11 721]

46 минут назад, =SM= сказал:

Ну то, что она налетает именно в этом процессе, это лишь предположение...

 

Есть подозрение, что это самое слабое звено во всём процессе. У меня, по крайней мере.

[Ольга Цыганова 2 134]

21.11.2023 в 22:15, Промокашка сказал:

Лет шесть, солю штриховатую и фиолетовую.

А я вот что-то фиолетовую никак солить не возьмусь, думаю, что с нее будет? Только в маринад. Расскажите, как она в квашении?