Грибные особенности при переработке: горечь, изменение цвета, запах

[Kalitva 2 522]

Ох, уж мне эти шампиньоны

А запах у свежих какой был? А цвет на сковородке не поменялся ли?

Я-то сама уже давно не экспериментирую с нашими шампиньонами - просто их не собираю.

[Марго 15 014]

Вот мои грибы. Запах анисовый.

Раскрытые пожарила, а маленькие что в чашке отварила для мариновки.

Мог зеленый лук дать горечь грибам?

 

Цитата

Я-то сама уже давно не экспериментирую с нашими шампиньонами - просто их не собираю.

А что не так с нашими шампиньонами?

[Kalitva 2 522]

Да мне всё какие-то "стрёмные" попадаются - то с пятнами жёлтыми, то с запахом непонятным, то проявляется всё это только при тепловой обработке. Я уж жалуюсь-жалуюсь здесь на форуме, а они всё равно такие попадаются. Причём везде - и на левом берегу Днепра, и на правом, и на лугу, и в лесу, и даже в городе...

Я так поняла, что не мой это гриб.

[Доцент 50 098]

Может просто мнительность виновата!!??)

[Kalitva 2 522]

Сергей, цистодерму киноварно-красную с первого раза сама определила - сама съела, мухомор серо-розовый - любимый гриб, яйца весёлки, сырая аурикулярия - запросто, а вот шампиньончики... не везёт мне с ними

Вот и Ваши, Марго, мне категорически не понравились. Пятна какие-то жёлтые уже на маленьких (как у желтокожего), форма шляпки кубическая, а не округлая (у маленьких), ножки такие длинные... Правда, говорят, что съеденные в разумных пределах несъедобные шампиньоны (к коим относится желтокожий) вызывают просто нарушения в работе ЖКТ... Не пробовала. У меня привычка: не нравится запах - есть не буду

Вот, уже запах шампиньона обсуждали http://forum.toadstool.ru/index.php?showtopic=1227&view=findpost&p=128002 и ниже.

[Доцент 50 098]

Я вот путался в них очень долго и поэтому тоже никогда не брал, а вот года два или три последних стал брать!!

Но это обычно были лесные и перелесковые, другие так и не попадались.

[svt 1 161]

Вот мои грибы. Запах анисовый.

Мог зеленый лук дать горечь грибам?

Выглядят как нормальные арвенсисы. Пожелтение может быть, но обычно не сильное. Еще желтые пятна могут появиться на мокрых шампиньонах, если их уже посолили перед варкой. Если запах анисовый, то бояться нечего. Еще вроде как может быть у них миндальный. Я встречал и те, и другие. И промежуточный вариант - миндально-анисовый.

Зеленый лук, если Вы добавляли его сразу в грибы, кмк мог дать горечь.

[Дончанин 35 735]

Некоторые анисовые (арвенсисы) на сковородке могут полностью пожелтеть - ничего страшного.

Калитва, а вообще, если с желтеющими шампиньонами не везёт - попробуйте поискать краснеющие (кампестрисы, например, или лесные). Краснеющие (с краснеющей мякотью), если не ошибаюсь, съедобны все, и запах у них совсем другой, приятный, мягкий, "миндальный" или "ореховый."

[Kalitva 2 522]

Лесные иногда попадаются, но мало, единично. В общую жарёху, конечно, идут, тут без сомнений.

Перелесковых у нас много, красивые, бывают довольно большие, не желтеют, но... мне у них не нравится запах. Ни в сыром. ни в обработанном виде. Говорю же - индивидуальная идиосинкразия

[svt 1 161]

Перелесковых у нас много, красивые, бывают довольно большие, не желтеют, но... мне у них не нравится запах. Ни в сыром. ни в обработанном виде.

У них тоже должен быть анисовый запах.

Да и желтеть могут.

[NewMushroom 7 231]

У них тоже должен быть анисовый запах.

Да и желтеть могут.

Перелесковые желтеют при температурной обработке. Знаю сам. Варил их и жарил. По запаху и вкусу не понравились.

[Дончанин 35 735]

Теперь понимаю, что я всегда путал перелесковые с овечьими. Как их различать?

Но это в другую тему вопрос.

[Гость Кутуся]

Зеленый лук, если Вы добавляли его сразу в грибы, кмк мог дать горечь.

Кстати, да.

И ещё интересно, всем ли горчило, кто ел грибы?

[Марго 15 014]

Замариновала мелкие шапочки, те что в чашке. Тоже горчат. Дочка первая попробовала и говорит- Мам, а чего они горчат.

Так что не лук и не то, что я не отварила сначала. Т.к. маринованные отварила и отвар вылила. Может все таки хранение в холодильнике..... или они имеют такую горечь- эти полевые шампиньоны....

[Доцент 50 098]

Да нет, нет в них горечи!!

[ariona 4 149]

Замариновала мелкие шапочки, те что в чашке. Тоже горчат. Дочка первая попробовала и говорит- Мам, а чего они горчат.

Так что не лук и не то, что я не отварила сначала. Т.к. маринованные отварила и отвар вылила. Может все таки хранение в холодильнике..... или они имеют такую горечь- эти полевые шампиньоны....

Горечи в шампиньонах точно нет. При хранении она тоже не появляется, много раз хранила в холодильнике и морозилке. Вот в свежезамороженных лисичках иногда появляется. Нужно попробовать мякоть свежих, если там же собрать можно, положить в холодильник, потом попробовать. Если горчат свежие шампиньоны, то возможно связано с местом сбора, с какими-то посторонними веществами...У меня нет идей насчет горечи шампиньонов.

[Най 2 143]

Замариновала мелкие шапочки, те что в чашке. Тоже горчат. Дочка первая попробовала и говорит- Мам, а чего они горчат.

Так что не лук и не то, что я не отварила сначала. Т.к. маринованные отварила и отвар вылила. Может все таки хранение в холодильнике..... или они имеют такую горечь- эти полевые шампиньоны....

Горчить начинают после второй заморозки.

[ph7927 12]

скажите на вкус лисички жаренные и должны чуть горчить?

[Malyshok 559]

скажите на вкус лисички жаренные и должны чуть горчить?

Если их обуглить, то да.

[Най 2 143]

скажите на вкус лисички жаренные и должны чуть горчить?

Да, чуть-чуть.