Соленья-маринады

[sumrak 338]

Тоже мариную острые перчики, но целиком. Тут важно угадать со степенью остроты. Бывают ну совсем не острые, а однажды купил таких, что в рот не вломишь.

[Иришка72 9 484]

Делала в том году по этому рецепту. Вкуснаю вещь!!!

Харисса (тунисская аджика)

Харисса

Ингредиенты: 1 кг красного острого перца, 1 головка чеснока, 150 мл оливкового масла, 1 ст. л. с горкой молотой паприки, 1 ст. л. молотого кориандра, 1,5 ст. л. молотого тмина, 0,5 ст. л. крупно молотой зиры, 1 ст. л. соли без горки.

Приготовление: Перец вымыть, обсушить и запечь целиком в духовке около часа. Половину перца очистить от семян. Весь перец, чеснок и масло взбить до однородной массы в кухонном комбайне. Полученное пюре переложить в кастрюлю с толстым дном, влить стакан воды и варить на слабом огне 30 минут с момента закипания. Все пряности обжарить на сухой сковороде до появления пряного аромата, после чего растереть в ступке, постепенно добавляя соль. Когда пряно-соляная смесь станет мелкой пылью, смешать ее с перечным пюре, перемешать, дать покипеть 5 минут и тут же разложить в чистые банки и закатать. Хариссой приправляют мясо и супы. Немного, на кончике ножа этого соуса в омлет - и вы получите совершенно другое блюдо.

[Хася 11 195]

@Иришка72, о, интересная какая штучка! Тащу в заметки, спасибо 

[Molly 47]

Рекомендую всем бесподобный салат с баклажанами. Готовила много раз, это очень вкусно Сегодня впервые за это лето его сделала, теперь главное - дождаться завтрашнего дня, чтобы попробовать.

http://salo-sila.ru/baklazhannaya-zakuska/

 

 

[Хася 11 195]

И остальные рецепты тоже можно выложить - лишними не будут, уж точно

Потихоньку выкладываю.

 

Айвар

Немного не так сказала, это не аджика, а икра из запеченного сладкого перца. Национальное сербско-хорватское блюдо. Знакомые, живущие в Сербии, привозили айвар оттуда из деревни и убеждали, что такое у нас нельзя сделать, тк его готовят из местного перца (толстостенный, рогатый) и его надо варить много часов и постоянно мешать; у них в деревнях это традиция – весь август женщины деревни во дворах в чанах варят айвар и мешают по очереди. 

Нашли кому это сказать))) Ради спортивного интереса и чтобы доказать, что невозможное возможно, решила сделать. Причем рецепта мне не давали, там девушка такая.. гламурная короче, не до хозяйства ей)) Перерыв весь инет, нашла рецепт от русской девочки, живущей в Сербии и что хорошо – рецепт адаптирован под город, а не варить в чану в деревенском дворе)))

Справедливости ради отмечу, что айвар получился ни разу не хуже того самого местного и даже те ребята это признали, сказав – да, один в один и  так что этот рецепт прочно занял место в летних заготовках.

 

Сразу - какие особенности есть при приготовлении:

1. Перец нужен обязательно сладкий красный и мясистый; сербы используют так называемый рогатый (он длинный и толстостенный). Похожий на настоящий рогатый перец, в принципе, можно найти и у нас на рынках  Но он стоит намного дороже, чем обычный, поэтому делаю из простого сладкого мясистого  перца.

2. Вариантов  два – либо только перец, либо перец с баклажанами. Нам больше понравился с баклажанами, они придают некую изюминку. Но делаю оба варианта, здесь пишу про вариант с баклажанами, если без них – просто заменить по весу перцем.

3. Мешать – постоянно не мешала, но очень часто, в принципе это не напряжно, когда еще что-то делаешь на кухне; уваривала его часа примерно 4, может чуть больше, на глаз короче.

 

Перца 2 кг;  Баклажаны 0,5-0,7 кг (на свой вкус, но вообще соотношение баклажан к перцу примерно  1 х 4 или  1 х 3)

Стручки жгучего перца (по вкусу)

100 мл растительного масла

Чеснок (на глазок, но совсем немного, чтобы не переборщить с чесночным запахом)

1 столовая ложка уксуса (уксуса я чуть больше добавляла уже по вкусу)

1 столовая ложка соли, 1 столовая ложка сахара

 

Баклажаны разрезать пополам, вынуть семена. Перец помыть и очистить от семян.

Сложить в жаропрочную форму и запечь в духовке до мягкости – важно не пересушить перец.

Острый перец запечь отдельно. Прекрасно, если есть возможность запечь треть всех овощей на углях, тогда получается настоящий копченый вкус.

Запекшиеся овощи вынуть и накрыть салфеткой или пленкой. Пусть они так слегка остынут и пропарятся.

Снять кожуру с перцев и баклажан (это не так страшно, как кажется)

Поместить все в емкость и взбить блендером, добавить раздавленный чеснок и еще раз взбить.

Острый перец класть не весь, а по чуть-чуть добавлять и постоянно пробовать, чтобы не «переборщить».

Поместить массу в кастрюлю, долить туда сок, выделившийся из овощей при запекании и поставить на огонь. Положить соль, уксус, масло и помешивая дождаться закипания.

Варить на маленьком огне, помешивая как можно чаще,  пока не исчезнет запах уксуса.  В принципе, достаточно часов… 3-4-5, тут не по времени, а на глаз ориентируешься.  Айвар получается как такая замазка, но не совсем уж твердая)) Если получилось слишком густо, то можно капнуть воды и доварить дальше.

Отложить немного айвара на блюдечко и поставить в морозилку, чтобы быстро остыл (его подают к мясным блюдам, мы даже просто на бутерброд уминаем).

Остывший попробовать на соль и остроту, добавить что нужно. Расфасовать по чистым банкам и закатать Айвар.

 

Икра прилично уваривается и на выходе получается не так много, как хотелось бы. Поэтому я делаю один раз айвар за лето, но сразу много) Ну как много.. в итоге получилось 15 баночек по 500 гр.. Но этого вполне хватило лично нам)

[Марго 15 016]

@Хася,

Спасибо за рецепты... Няшку обязательно сделаю.. мои такое любят.. А я пока  им каждый год делаю из острого перца Лечо.. Вроде бы здесь уже писала, но даже сама не нашла.

 1 кг горького перца, можно зеленого, можно красного, помытого порезать колечками или кусочками порезать с помощью секатора,  вместе с косточками, не очищая.

-1 л томатного сока или просто перекурченных помидор
-100г соли
-200г сахара
-120г 9%-го уксуса
-100г раст масла

все это дело прокипятить в течении минут 10, затем кинуть пучка 2-3 зелени (укропа, кинза, петрушка, реган, чё есть) и 10 зубков выдавленного чеснока
прокипятить еще минут несколько, чтоб все прогрелось и проварилось и закрутить .

Но иногда лень резать  перец и я все это дело перекручиваю через мясорубку- Назвала это соус "Огонек".

Вот и фотки нашла

      

[Хася 11 195]

Помидоры без шкурки в собственном соку.

 

Их прелесть в том, что:

1.       Необыкновенно вкусно (помидоры в шкурке, либо в готовом том.соке или том. пасте – совсем не то).

2.       Получаешь  сразу три возможности применения – отдельно помидорки, заливка – это натуральный густой томатный сок, выпивается моментально и заливка опять же замечательно идет в супы, подливы, солянки и прочее вместо томатной пасты.

 

Закрываю в литровые банки (оптимально для нас), расчет составляющих делаю  на 3 литра заливки:

Соотношение помидор: на 3 кг. мелких помидор нужно  2 кг.крупных для заливки.

На 3 литра прокрученной заливки:  3-4 ст.ложки соли, 4-5 ст.ложек сахара (но опять же - пробуем по ходу приготовления, добавляем чего надо на свое усмотрение, вкус должен быть ооочень насыщенным,  а не еле соленым или еле сладким, так что лучше положить чуть больше).

Мелкие помидоры  нужны крепкие, без всяких изъянов типа черноты, пятен рыжих и пр.

Крупные помидоры – лучше всего самые мясистые или можно те же мелкие мягкие пустить, если остались от других заготовок.

 

Крупные помидоры моем, режем кусочками под вашу мясорубку, вырезая «попки».

Прокручиваем, добавляем сахар/соль (не пугайтесь, когда будете пробовать и вам покажется очень насыщенным вкус или сладким, так надо, потом это уйдет и будет то, что нужно).

Доводим до кипения, убавляем огонь и варим минут 20, чтобы чуть побулькивало; часто помешиваем).

Мелкие помидоры моем и очищаем от шкурки старым дедовским способом – кипяток/вода. Да, и «попки» тоже ножичком вычищаем, если она со шкуркой не слезла сама.

Т.к. делаю много и давно такие помидоры, то опытным путем уже определена технология и время куда на сколько опускать помидоры (если мало держать в гор.воде, то плохо будет сниматься шкурка, если передержать – то будет еще часть мякоти слезать).  У меня примерно так получается:  в кастрюлю  с только что выключенной закипевшей водой помидоры опустить на 1 минуту (не больше) и сразу же их перекинуть в очень холодную воду минуты на 1,5-2 и вынуть из воды. Тогда шкурка снимается тонко и быстро.

Чищенные помидорки раскладываем по заранее простерилизованным банкам, заливаем горячей заливкой из больших помидор. Здесь очень важно залить так, чтобы было как можно меньше пузырьков воздуха. Я обычно кладу часть помидор– заливка-потрясли/покрутили банку, опять помидоры – заливка – утрясли и тд. В конце можно либо чистой вилкой (я использую длинные бамбуковые шпажки для шашлыка) – поковырять в банке на предмет удаления обнаруженных пузырьков воздуха, ну, только чтобы помидоры не проткнуть.

Стерилизуем (ну как обычно – кастрюля, на дно тряпочка, туда банки, горячая вода по плечики и кипятим). Литровые банки – минут 30-40 надо стерилизовать, меньшего объема – минут 20-30.

Закатываем и «в шубу», т.е. на крышку и под одеяло. 

[Хася 11 195]

@Марго, спасибо, утащила рецептик)) Сама острое не люблю, а для семейства вот делаю.

П.С. Ваши края - просто рай и мечта для заготовок (да и вообще "покушать")) Сколько видов и КАКИЕ!! вкусные у вас помидоры.. 

[Марго 15 016]

Сколько видов и КАКИЕ!! вкусные у вас помидоры.. 

Да... сейчас самый разгар... В субботу закрыла 10 литров томатного сока, 15 шестьсот граммовых банок молотых помидор и 30 литров помидор (по 4 рецептам)..к вечеру была без ног и рук...

[Хася 11 195]

@Марго, как я вас понимаю)))))) 

я в прошлом году совершила самую большую глупость в своей жизни))) Не было времени ездить на базу под Домодедово несколько раз и взяв день отпуска на работе за один раз купила сразу всё и для всего))) 50 с хвостиком кг жгучего перца, 150 кг помидор (для простых соленых, в соку, для перца, для аджики), ну и соответственно перца, баклажан, свеклы для борща и пр. Больше я так никогда не сделаю, дала клятву мужу даже)))) Потому как работая еще, осилить за выходные это было нереально. Даже два дня, что я еще взяла в счет отпуска не спасли. На прокрутках убили одну элктро мясорубку))) А все же это портится постепенно.. Дом весь в овощах, собаки объелись перца и сладкого и острого (удивитльно, у них оказывается отсутствуют эти рецепторы, отвечающие за остроту), помидоров) Через день я перебирала эти овощи, выкидывая уже порченное.. Жеесть.. Вообщем чили-няшку я делала 4 дня с утра до поздней ночи, последние два дня почти со слезами от усталости)) А общий срок на все заготовки в итоге получился почти недели три))) Это было жестко. И да, необдуманно)))) Теперь - лучше найти время и несколько раз съездить за овощами, но хоть частями буду делать. 

 

А поделитесь, пж-та, томатным соком - как чего сколько?) Свекровь делает, но он немного не такой, как я у друзей кубанских пила

[Дончанин 36 238]

собаки объелись перца и сладкого и острого

Они у вас перцеядные? Значит, экономите на мясе? Это очень ценные собаки у вас!)

[Марго 15 016]

А поделитесь, пж-та, томатным соком - как чего сколько?)

вообще ничего... Просто томаты домашние- разных сортов перекручиваем на вот такой соковыжималке

 http://poltava.all.biz/sokovyzhimalka-dlya-tomatov-ruchnaya-g1306515#.V59BhbiLTy1

Для быстроты, что бы не крутить вручную- муж крутит дрелью..

Полученный сок-  кипятим и закатываем в стерильные банки... Раньше присаливали- но потом отказались. Солит потом каждый в стакане..

[Хася 11 195]

Так, дальше по моему списку))

 

Помидоры соленые

Тут все просто - самый обычный рассол, единственное, я в банку вниз кладу резанный колечкам лук репчатый (слой небольшой) и также кольцами сладкий перец (тоже небольшой слой) и сверху помидоры; перец и лук очень интересно окрашивают вкусом помидоры и сами съедаются на ура. Помидоры любим с большим кол-вом укропа и не сильно уксусные, нежные такие.

 

Соленые огурцы (холодным засолом с базиликом или любистоком).

Рассол: на 1 литр 2 ст.ложки соли, перец душ.горошек

Банки моем, можно не стерилизовать. 

Рассол довести до кипения, остудить.

Огурцы помыть, вымочить примерно 6 часов в холодной воде. Лучше всего делать небольшие огурчики, но и гиганты хорошо хранятся и идут в салаты и рассольники.

В банки на дно стандартный набор: листья вишни, смородины, хрен (много, режу ножницами), чеснок резанный (много), укроп (стволы режу ножницами), красный перец стручковый по вкусу, эстрагон веточку, приличную веточку зеленого базилика, либо совсем чуть-чуть любистока (его вот прям один-два листика, очень сильно пахнет). Уложить огурцы, сверху прикрыть зонтиком укропа. 

Залить рассолом и выдержать три дня (в обычном помещении).  Ставить в какую-то емкость (будет стекать с банки), прикрыть крышкой (чтобы мухи не летели), постоянно снимать образующуюся пенку. 

Через 3 дня сливаем рассол, раза 3-4 хорошо промываем содержимое банки под краном холодной водой, потряхивая, чтобы вся накопившаяся муть смылась и заново заливаем горячим рассолом. Можно либо прокипятить старый, либо сделать новый (я делаю новый, чистый).

Под крышку добавить 1 ст.ложку столового уксуса.  Перевернули, остудили. Лучше всего на пару дней поставить в холодильник, потом убрать на хранение.

Если хочется более нежных и слабо соленых огурцов, то можно в первый рассол класть на 1 литр 1 ст.ложку соли, а заливать уже горячим где будет 2 ст.ложки соли.

 

Огурцы "салатные". 

Название просто прижилось, хотя по сути это очень хороший рецепт для огурцов-переростков.

Маринад на 6 литров воды: 1 литр столового уксуса (можно поменьше), 250 г сахара, 100 г соли (пробовать и добавлять в зависимости от ваших пристрастий вкусовых).

Огурцы режем кружочками, перекладываем плотно слоями огурцы, лук; все это пересыпается солью.

Огурцы лучше сначала вымочить в воде несколько часов и постараться уложить как можно плотнее все в банке.

Укроп, петрушка, кориандр, горчица, сладкий перец – что угодно можно добавлять.

Заливаем горячим маринадом и минут 10 стерилизуем банки до 800 гр, 1 л - 30мин. (вообще вот недавно узнала, что оказывается литровые банки толще в стекле, чем другие, поэтому их и стерилизуют дольше 30-40 минут, о как)

 

[Хася 11 195]

Полученный сок-  кипятим и закатываем в стерильные банки..

не стерилизуете?

 

 

 

Они у вас перцеядные? Значит, экономите на мясе? Это очень ценные собаки у вас!)

))) как вот оказалось - да. У меня перец был разложен в двух комнатах на полу, в ванной на полу, в холле на втором этаже))) чтобы не гнил. Не могла понять - откуда хвостики от перца по всему дому валяются.. Оказалось наш старшенький тырит и хомячит. Он в принципе любит все овощи, но чтобы жгучий перец.. да вот так... Убрала, конечно, все от него и потом стала узнавать - действительно, собаки не чувствуют остроты. Но пищевод то обжечь можно.. Поэтому перекрыла доступ собакам к телу, ну к перцу. 

А насчет экономии на мясе... Долго я тут созревала на то, чтобы сделать бастурму. Мама моя потрясающе ее делала, мамы нет уже, а бастурмы домашней хочется. Но там мясо нужно отличного качества, а оно же усыхает очень сильно, так что мяса надо много))  вот как появилась возможность по финансам решилась - купила 5 кг говядины, намазала солью, положила. Убрала так, что собаки не достанут (как мне казалось). Да и не лазили на столы они никогда, воспитанные. Но тут видимо, соблазн простите, пожрать, превысил воспитание и когда мы отлучились все на час, старший как то лапами дотянулся до поддонов, где мясо стекало, сшиб со стола и откушал вдоволь. А там же соли то... пачка уходит почти полностью)) мясо просто напичкивается этой солью. Слупил он пару кусков, дурашка. Остальные просто заныкал в будку. Мы сначала гадали - кто из них, собственно, наелся (тк надо ж сразу лекарства было давать и отпаивать, чтобы соль вышла), но Скай сам выдал себя - он сутки пролежал над миской с водой и выпил всю воду из водопровода почти. Остальные не пили, значит он зажадничал и ни с кем не поделился. Остальные куски, что он не успел утащить я промыла, просушила и заново засолила. Но вот видимо все равно уже была нарушена стерильность процесс и хотя все было закрыто плотно от мух, через день все это мясо кишело ну сами знаете кем. Увы. Так вот Скайка кинул нас на мясо)) Ни себе, ни людям, называется.  Ну вот больше пока я бастурму не делала))) Хотя надо бы рискнуть)

[Марго 15 016]

не стерилизуете?

Нет.. Просто проваривается, заливается в горячие стерильные банки..

[Хася 11 195]

И еще остался компот из черноплодки и яблок.

Это  вообще "бомба" из всех напитков! Правда-правда. Делается быстро, по вкусу - никто так и не угадал сам, из чего сделано. Ягоды меняют свой вкус кардинально. У кого вишня мерещится, у кого виноград))) Яблоки становятся розовыми и очень вкусными потом. Ну и плюс - пользительный напиток.

 

В  2-3 литровую банку кладем четвертинки яблок (без семечек, хвостиков и пр) и черноплодку таким образом, чтобы треть или чуть больше банки заполнить.

Заливаем все это кипятком и держим минут 5.

Сливаем в кастрюлю, добавляем грамм 300 сахара, доводим до кипения и заливаем обратно в банки.

Закатываем, на крышку и под одеяло.

 

 

[Хася 11 195]

Назвала это соус "Огонек

А я тут вспомнила, ваши краснодарцы как-то угощали вот таким соусом, почему то называя его "Квасок", муж попискивал от восторга и потребовал срочно записать рецепт, но вот рецепт записывался буквально на коленке, в походе и сейчас полностью кол-во чего-то не могу расшифровать) Но попробовать можно, состав понятен, а кол-во - тут по своему вкусу можно подобрать.

Через мясорубку пропускаем черри 3-4 кг (почему то пометка стоит "вкусовые") + болгарский перец красный  + острый красный перец парочка штучек + петрушка, укроп, кинза, тархун , риган (зелени очень много).

Также через мясорубку пропустить корень хрена (много). 

Все смешать, добавить соль, черный перец, 1,5 л ("л" - наверное ст.ложки?) сахара, сок лимонов (тут просто загадка века - написано...эм.. 15 лимонов! может хотя бы 5? а 1 - это у меня рука дрогнула, когда записывала?), можно дополнить 2 ложками острой горчицы.

[Дончанин 36 238]

черный перец, 1,5 л ("л" - наверное ст.ложки?)

Не многовато? Если учесть, что ещё красный перец есть. Наверное, чайной ложкки...

Или "л" - это литры?))

[Хася 11 195]

не-не, это не к перцу относится, а к сахару

[Иришка72 9 484]

Перец маринованный в сладкой заливке;

1,5 кг перца

2литра воды

100 мл растительного масла

6 ст ложек песка

2 ст ложки меда ( можно без него, увеличить сахар на 2 ложки)

100 гр 9 % уксуса

У перца цдалить семена, порезать на 4 части.

Воду, сахар, саль, масло в кастрюлю. Закипит, добавить перец, кипятить пару минут и не сильно утрамбовывая, разложить по стерильным банкам, закрутить крышки и под шубу до полного остывания.

У меня все банки с закручивающимися крышками. На дно банки кладу щепотку кориандра, дольку чеснока, лавровый листик.

Раньше маринада делала мало, но очень не люблю, когда перец приходится утрамбовывать. Он мнется, переваривается. Этот рецепт очень понравился.

Еще одна универсальная вещь. Можно добавлять в первые и вторые блюда, и так вкусно. Делаю много. Зимой очень экономит время.

Из перца и томатов

1 кг сладкого перца, лучше красного и оранжевого цвета и 2 кг спелых помидор перекрутить на мясорубке. Закипятить, добавить 1,5 кг моркови, натертой на терке для корейской морковки. Вместе с морковкой добавить 1,5 ст. ложки соли и 100 гр. растительного масла. После закипания варит 15 минут, потом добавить 1 стакан сахара + 1 столовую ложку уккусной эссенции. После закладки сахара и укс. эс. Варить еще 15 минут, Кипящую массу разложить в банки, закатать. Хорошо хранится при комнатной температуре.

Для этой заготовки морковку обязательно тереть на корейской терке, на простой получается совсем другой вкус, с морковкой соломкой гораздо вкуснее. Специи никакие не класть!