Рыжики: способы засолки и закваски

[andrejK 9 705]

Не. Вкусовые рецепторы у всех разные. Кому арбуз, а кому свиной хрящик ©

 

Не ощущаете разницы - ничего не могу поделать

[=SM= 32 257]

9 минут назад, Иришка72 сказал:

Зелёный гриб совсем не аппетитный.

Да ладно! Чем необычнее цвет, тем прикольнее

А вкус отличается. У бланшированных остается лишь пол-вкуса, по сравнению с сырым.

[andrejK 9 705]

Вон Маркову необходимо, чтоб было МНОГО-МНОГО чеснока. Это ж его беда. А не вкуса грибов

[=SM= 32 257]

@andrejK 

Рыжиков это не касается. Рыжик он сам специя, ему ничего не нужно.

Касается груздей, молочаев, подгруздков, сыроежек, валуев и прочего подобного, чему вкус придавать или корректировать надо.

[andrejK 9 705]

@=SM= ты вон выше смотри) они рыжики бланшируют. Кидают специи))) и потом рассказывают, что потребляют рыжики)

 

Дико смешно

[=SM= 32 257]

@andrejK 

Ну у всех вкусы разные. Ну не нравится, наверное, людям истинный рыжиковый вкус. Вот и переделывают его под себя. Что такого то?

[Игорь Лебединский 11 812]

44 минуты назад, andrejK сказал:

Дико смешно

 

Гвоздика, корица?.. )

[Лидия Бам 15 204]

Мне рыжики вкусно именно свежие, но бланшированные, слегка подсоленные. Когда начинается квашение - уже нифига не то. Имхо. Еловый еще имеет смысл в ферментацию запускать, и на 20 дней и далее. А вот сосновый теряет всякую прелесть, становится обычным, хотя и вкусным квашеным грибом. Уж как я с ними не изгалялась - и так и эдак... Вот теперь посмотрю вятский рецепт и Иришки 72. 

Идеально - смесь елового и соснового, еловый придает запаху, а сосновый забирает горечь елового. Но это уже совсем изврат))

 

[andrejK 9 705]

8 часов назад, Игорь Лебединский сказал:

 

Гвоздика, корица?.. )

....свинушка

[Игорь Лебединский 11 812]

Затеял аудит грибных припасов перед праздниками - а тут вдруг замаячило Фиаско. Открыл баночку еловых рыжиков (по вятской классике, час с солью под гнетом, а потом по банкам и в холод) - а они, оказывается, всё это время не отказывали себе в ферментации. То есть, вместо рыжиков - газированные сыроежки...

 

Вот что же с таким безобразием делать? В будущем, имеется в виду...

[Хася 11 177]

@Игорь Лебединский 

09.10.2018 в 17:54, Хася сказал:

Рыжики не мыть, перебрать и очистить от мусора, если таковой будет замечен.

Сложить в тару (можно пластмассовую), пересыпать солю из расчета на 1 кг рыжиков 30-40 г соли.

Поставить под гнет. 

Когда рыжики дадут сок, разложить по стерильным банкам, долить сок. 

Стерелизовать до 30 мин. 

Закатать и в холод.

Игорь, в твоем описании я не вижу пункта " стерелизовать"....

 

 

[Игорь Лебединский 11 812]

2 минуты назад, Хася сказал:

@Игорь Лебединский 

Игорь, в твоем описании я не вижу пункта " стерелизовать"....

 

Ну его, в принципе, и не было...

Неужто в таком пустяке дело? Я думал, стерилизация - просто чтоб рыжий цвет сохранить, а он мне и не нужен... Сами-то банки с крышками прокипятил.

[Хася 11 177]

@Игорь Лебединский 

ну тогда, вероятно, получились просто квашенные рыжики.

Мои, со стерелизацией, прекрасно стоят и имеют тот вкус, который я и пробовала в Кирове, когда выпрашивала рецепт:)

[Игорь Лебединский 11 812]

3 минуты назад, Хася сказал:

@Игорь Лебединский 

ну тогда, вероятно, получились просто квашенные рыжики.

Мои, со стерелизацией, прекрасно стоят и имеют тот вкус, который я и пробовала в Кирове, когда выпрашивала рецепт

 

Квашеные сыроежки, по ощущению. Тоже съедобно, конечно, но есть один маленький нюанс... )

А как их уже в банках стерилизовать-то? Автоклав же нужен?

[Хася 11 177]

Как обычно и как всегда стерелизуют - на дно кастрюли полотенчико или салфетку микрофибру, тряпочку короче. На нее ставим банки, чтобы они не соприкасались со стнеками кастрюли. Банки уже заполненные чем надо и прикрытые крышками (не закатанные). Банки и крышки предварительно также стерелизуем. В кастрюлю наливаем воды примерно по плечики банок. Как закипит - на небольшом огне уже "варим" банки сколько требуется по времени. Вода не должна бурно кипеть, так, побулькивать. Потом вынимаем банки и закатываем теми же крышками, что были на них.

[Хася 11 177]

Можно и в духовке стерелизовать, но я по старинке, в кастрюле, мне так надежнее)))

[Хася 11 177]

И в итоге рыжики получаются не квашенные, не соленые, не вареные, а как бы томленые в собственном соку

[Petrol 2 652]

22 минуты назад, Хася сказал:

И в итоге рыжики получаются не квашенные, не соленые, не вареные, а как бы томленые в собственном соку

 

Ага. Такие вот уж больше года хранятся. Надо бы отведать...

[Игорь Лебединский 11 812]

24 минуты назад, Хася сказал:

И в итоге рыжики получаются не квашенные, не соленые, не вареные, а как бы томленые в собственном соку

 

О как! Спасибо, попробую в тот год. Если рыжики будут )

[=SM= 32 257]

2 часа назад, Игорь Лебединский сказал:

А как их уже в банках стерилизовать-то? Автоклав же нужен?

А у меня совершенно отрицательный опыт в этом году. У меня в этом году рыжики отлично засолились холодными, подквасившись как надо. Много вышло. Ну и я делал жареные мини-опята с луком и морковкой, которые делаются априори со стерилизацией. В результате загрузил 10 банок по 0.5 этих самых опят, и осталось место. Пихнул туда две банки соседских перепёлок, ну и две банки набил рыжиками и туда же, чтобы место не пропадало. Полчаса на 110 градусов. Опята - идеальные. Перепёлки тоже, косточки плюс-минус мягкие, всё вкусно (перепёлкам можно было бы дать и час, но это первый опыт). А вот рыжики как-то уварились, стали плавать в рассоле, хотя были плотно набиты, и превратились в непонятно что, но не рыжики. Как бы сыроежки какие-то из них вышли потемневшие. А вот сыроежки стерилизовать при всем том - нормально! Тоже проверил.

В общем, мой опыт со стерилизацией и рыжиками (сосновыми, собранными на юге МО) неудачен, и больше я с ними так поступать не буду. А вот закрывать жареные с луком и морковью грибы (в моем случае опята, а затем вешенку устричную) с последующей стерилизацией - однозначно да! Едим сейчас супы из них, едим с картошкой в обжарке, просто супер. Ну вот как будто только что собрал и пожарил.