Рыжики: способы засолки и закваски

[Игорь Лебединский 11 812]

16 часов назад, =SM= сказал:

Полчаса на 110 градусов.

 

Наверное, в этом причина. Если тупо кипятить в ведре, такого угара не достигнешь. Полагаю, это и спасает )

[=SM= 32 254]

2 часа назад, Игорь Лебединский сказал:

Полагаю, это и спасает )

Не уверен. Мне видится, что 100 или 110 одинаково сворачивает белки. То есть, если стерилизовать грибы, уже до этого хоть как-то обработанные горячим способом, то они не меняют своих свойств при 110, это уже понятно после моих опытов. В данном случае, наверное, был смысл сначала их довести до кипения просто так, в кастрюльке, потом разложить по банкам, и потом уже в автоклав. Тогда бы слилась лишняя выделившаяся из них при варке вода.

Я подозреваю, что это уже "на вкус и цвет" - мне варёные сыро-солёные (подквашенные) рыжики, видимо, просто не понравились. А ведь стерилизация (не пастеризация) - это и есть, тупо, варка, только под давлением или без.

[Игорь Лебединский 11 812]

2 минуты назад, =SM= сказал:

мне варёные сыро-солёные (подквашенные) рыжики, видимо, просто не понравились

 

Вот точно, я упустил этот момент. Я-то говорил о хранении совершенно не ферментированных рыжиков - соль, гнёт, час времени. А квашенные, конечно, это сильно про другое.

[=SM= 32 254]

24 минуты назад, Игорь Лебединский сказал:

о хранении совершенно не ферментированных рыжиков

тогда их, наверное, есть прямой смысл пожарить, но без особого пристрастия, чтобы влага выпарилась, а вкус сконцентрировался. И уже жареные по банкам поплотнее, с минимумом "воды", и в стерилизатор. С опятами и вешенками такое прошло на оценку 5++, ну и рыжики, думается, тоже возможно так сделать - их же жарят некоторые, и вроде хвалят.

[Игорь Лебединский 11 812]

40 минут назад, =SM= сказал:

тогда их, наверное, есть прямой смысл пожарить, но без особого пристрастия, чтобы влага выпарилась, а вкус сконцентрировался. И уже жареные по банкам поплотнее, с минимумом "воды", и в стерилизатор. С опятами и вешенками такое прошло на оценку 5++, ну и рыжики, думается, тоже возможно так сделать - их же жарят некоторые, и вроде хвалят.

 

Не,  рыжики часовые, не ферментированные, а просто с нарушенной клеточной структурой - это особая песня! На слете в Головлино угощали. Именно такими, часовыми, а потом засунутыми в стерильное хранение...

 

Вроде ты там был.

[=SM= 32 254]

1 час назад, Игорь Лебединский сказал:

Не,  рыжики часовые, не ферментированные, а просто с нарушенной клеточной структурой - это особая песня!

Это я знаю. И еще молодые нераскрытые подосиновики - им вообще 10 минут в соли хватает.

Но вот как они варёные? То есть, есть ли разница в том, стерилизовать их после этого сразу, или пожарить-повыпаривать, и потом стерилизовать? По идее второй вариант должен быть поинтенсивнее по вкусу, и воды поменьше. А время термообработки в обоих случаях вряд-ли заметно разное, ведь после условно-длительной жарки достаточно небольшой стерилизации, типа как догнать до 105-110, и тут же выключить.

[Хася 11 177]

2 часа назад, Игорь Лебединский сказал:

 

Не,  рыжики часовые, не ферментированные, а просто с нарушенной клеточной структурой - это особая песня! На слете в Головлино угощали. Именно такими, часовыми, а потом засунутыми в стерильное хранение.

Игорь, в Головлино я привозила именно рыжики по-вятски, сторго по рецепту, что был выше от меня,  со стерелизацией

Прости

И причем это были рыжики, привезенные в марте из кировской области, из Верхошижмья. Т.е. абсолютно аутентичные (а не своего разливу). Рецепт у местных взяла и поделилась с вами; сделанные именно по нему рыжики - аналогичны по вкусу. Со стерелизацией

[Игорь Лебединский 11 812]

@Хася 

А я чего? Дело ж не в стерилизации, а в том, что грибы совсем не подвергнуты ферментации. То есть, брожение и не начиналось - в таком состоянии их и "прибили" до стерильности.

Я так понимаю, проблема возникает тогда, когда стерилизуются рыжики, уже начавшие ферментироваться. А тут вроде нет?

 

1 час назад, =SM= сказал:

То есть, есть ли разница в том, стерилизовать их после этого сразу, или пожарить-повыпаривать, и потом стерилизовать?

 

Но ведь жарение предполагает участие масла, разве нет? А это всё изменит...

[=SM= 32 254]

34 минуты назад, Игорь Лебединский сказал:

Но ведь жарение предполагает участие масла, разве нет?

Не, без масла. Ну а как иначе то назвать - когда они в открытой сковородке кипят и выкипают? То есть, режем-солим, оставляем на час (а может и не надо на час, один черт же просолятся при термообработке). Затем начинаем процесс под крышкой, затем открываем крышку, и как почти выкипели - стоп, поплотнее по банкам, и в стерилизатор. Ну, как бы, это и не тушение (оно подразумевает малый газ и закрытую крышку). Если не жарка, то что это?

Я вот примерно так в этом году подгруздки делал по Вашему научению, что они жареные очень вкусны. Правда, закрывал потом в томате их с добавлением лука. На слёте были. Первый раз масло таки добавил, а на второй уже понял, что оно тут лишнее, просто перевод продукта.

 

Но я ведь так понимаю, что это все нельзя отнести к засолке-маринованию. Это "стерилизованные в собственном соку", только лишь вопрос, в упаренном, или нет.

 

PS

В Головлино не удалось попробовать. Все усилия были брошены на сбор рядовки серовато-сиреневой и говорушки подогнутой. Когда я бы еще таких ценных грибов набрал бы, да еще и в самом соку?! Я там к столу, можно сказать, и не подходил вообще. После сборов развернул микроскопию...

[Хася 11 177]

29 минут назад, =SM= сказал:

 

В Головлино не удалось попробовать. 

Ну если вдруг случится чудо, и баночка какая сохранится до слета - привезу

[migel 765]

18.09.2010 в 19:39, Шансоньетка сказал:

Неужели их нельзя замариновать обычным способом - сварить, а потом закрыть с уксусом?

я попробовал,вкус никакой,рыжики только солить

[Concepteur 9 734]

Не кидайтесь в меня тапками...))

А кто-нибудь сушил рыжики..? 

[=SM= 32 254]

1 час назад, Concepteur сказал:

А кто-нибудь сушил рыжики..? 

Так Новик же! А потом раздавал порошок на слёте вёдрами.

[Concepteur 9 734]

1 час назад, =SM= сказал:

Так Новик же!

Лисички же обычно у Новика 

Я вот думаю попробовать посушить в новом сезоне.

Как они себя поведут при восстановлении - просто интересно)

У меня только еловые встречаются

[=SM= 32 254]

21 минуту назад, Concepteur сказал:

Лисички же обычно у Новика

У него там выбор был той весной, ведра три или четыре с разным содержимым

Хотя, конечно, мой склероз мог меня и подвести.

 

[Concepteur 9 734]

Вот кто точно сушил рыжики...)

@художник Федотов Сергей Геннадьевич, сушили ведь?

Как они после восстановления? На жарку годятся?

Хочу в этом сезоне засушить немного еловых, на пробу.

[Промокашка 5 320]

@Служивый Вопросик, Вы под винтовой крышкой, что делаете с рыжиками? 

[Служивый 4 561]

Засол простой. Минуту бланширую, потом раскладываю рыжики в банки, пересыпаю солью и перекладываю специями. Набор для засола сухой из дома : укроп, лист смородины, лавровый лист, любисток. Соли на глаз, где-то ложка на литровую банку. После на грибы пластиковый гнет с дырками и какую-нибудь приспособу под крышку, чтобы рассол покрывал грибы. Остывшую банку в холодильник. Крышка винтовая не закрывает герметично, просто удерживает гнет. Обычно пробую рыжики недели через две после засола. Стоит в холодильнике до весны. 

[Промокашка 5 320]

@Служивый Я почему спросила,почему винтовая ? У меня, только под маринад.. Я всегда закрываю пластиковой и вместо гнета, стебли укропа, много. И только чеснок, и укроп..) 

[Игорь Лебединский 11 812]

А у меня в этот раз что-то не задались рыжики... в прошлом году "двухчасовые" еловые нормально до НГ достояли, а сейчас открыл банку - и не очень. Вкус нормальный, а консистенция совсем дряблая. В прошлом году такого не было!

 

Может, проблема в том, что неплотно в банке лежали? Прижимать надо было? Как полагаете?