Рыжики: засолка, закваска, маринование

[Квакушка 3 134]

12.10.2018 в 11:58, Хася сказал:

 жду с нетерпением рыжиковых сборов 

Засолила рыжики, без специй, сырые, не мыла, только протерла. Через 4 часа они уже дали довольно много сока. На утро оставлять не стала чтоб не почернели, простерилизовала, закатала в винтовые банки. Пришлось долить чуть воды до верха. Стояли в прохладном месте, 

вода впиталась, помутнела, крышки вздулись,  шёл процесс квашения. Пришлось открыть, вкусно, наверное, я просто не люблю рыжики. Но для длительного хранения не подошло,или я не так делала. Может и соли мало. В любом случае, спасибо за рецепт! 

[Val cow 20 911]

@Квакушка , а у меня стоят пока, не вскрывала ещё, но  по виду всё ок.

[Хася 10 445]

4 часа назад, Квакушка сказал:

Пришлось долить чуть воды до верха.

может в этом дело? У меня нет пока рыжиков, чтобы самой опробовать рецепт..((

 

Валь, а цвет как? не изменился? Норм?

[Натэла 250]

@Иришка72 Ирина, опять всё здорово! А у вас какой рецепт, чтоб они остались рыжими? У меня нет опыта с грибами, всего второй раз с ними, первый раз все выкинула, жалко было. Может ткнёте меня или своим поделитесь пожалуйста.

[Иришка72 9 442]

@Натэла Рецепт простой. На килограмм сырых грибов 40 грамм крупной соли. Ошпарить кипятком, чтобы цвет сохранить, процедить. Добавить соль. Перемешать. Дать постоять часик. Они сок дадут. Сложить в банку или кастрюльку. Сверху положить веточки укропа, смородины, можжевельника и ёлки. Последние нужны не только для аромата, но и как предотвращение плесени. Не люблю хреновые листья в рыжиках.Накрыть крышкой, чтобы все грибы были закрыты. Положить гнёт. Если жидкости маловато, то добавить подсоленной воды.Рассол должен покрывать грибы. И сразу в холод. Вариаций много. Этот рецепт для меня лично оптимальный.

 И самое главное, грибы должны быть молоденькие и не большого диаметра, желательно без повреждений.

[Иришка72 9 442]

@Хася , опробовала рецепт. Вкус оценю позже. Тоже думала, что рыжики позеленеют-почернеют. Но нет, конечно места сломов и ножки позеленели, но в целом, после гнёта, цвет нормальный. Вот фото после гнета (примерно час и дали сок) и уже в банках после стерилизации. Никаких специй кроме соли не добавляла.

[Хася 10 445]

@Иришка72 Выглядят здорово! Будем ждать результатов дегустации))) 

Я вспоминаю ту банку из Кирова, сейчас попроую найти фото, где-то размещали, эти банки в призы давали на гонке в Кирове

 

Нашла, только фото не очень хорошее, но хоть посмотреть, насколько плотно утрамбовано и сколько сока

[Ева-Вера 0]

Люди добрые, здравствуйте!

 

Подскажите, пожалуйста, рецепт маринования рыжиков. Я их уже оставила в холодильнике до утра, сил не было, солить боюсь...

[Petrol 2 521]

@Ева-Вера не страшно, полежат несколько дней!

[Хася 10 445]

Ура)) нашлись добрые люди, которые еще не все рыжики съели из Кирова)))))))

Прислали фото тех покупных банок. Да, на срезе темнее, сам цвет виден, цвет сока и плотность утрамбовки - понятна. И травок на донышке нет, только гвоздичку обнаружили при поедании рыжиков)))

И вот ведь.. трехлитровыми банками их там солят... 

 

 

[Хася 10 445]

Вчера вспомнила про ту самую единственную баночку рыжиков в собственном соку по-кировски, которую сделала сама и хотела на слет привезти. Внешне баночка выглядела прекрасно, рыжики не потемнели, сока много. Открыла ее к ужину и жутко расстроилась  - очень сильный "еловый" привкус, ну вот ооочень сильный.. В тех самых рыжиках из Кирова такого привкуса яркого не было. Хотела было выбросить с печали, но промыла их, добавила лук-чеснок-масло-зелень и.. Горечь ушла! Получилось очень вкусно! Возможно так откликнулось то, что я делала из больших взрослых рыжиков, уже лопухи почти, не знаю. Но все равно рада, что эксперимент удался, рецепт опробован и получилось)))

 

[Иришка72 9 442]

@Хася , я тоже по Кировски делала. Не мой рецепт. Делала из маленьких. Чего-то не хватает в них. Вообще в том году много с рыжиками экспериментировала. Конечно квашеные в не конкуренции. Так же очень понравились в собственном соку. По рецепту опят, со всеми травками.

[Игорь Лебединский 10 415]

Раз уж тему подняли, напомнили про безумные вятские рыжики - может скажет кто, как это: "стерилизовать 30 минут"? Что скрывается за этим кодом?

[Иришка72 9 442]

@Игорь Лебединский , Игорь -  поставить банку по плечики в воду, прикрыть крышкой и с момента закипания 30 минут кипятить на слабом огне , чтобы сильно не булькало. Затем банку вынуть - закатать.

[Игорь Лебединский 10 415]

@Иришка72 пустые? И где у них плечики?

А что значит - закатать?

[Иришка72 9 442]

@Игорь Лебединский , конечно не пустые). С содержимым. Его и стерилизовать. В данном случае грибы. Плечики - это в самом верху банки). , как сужаться начинает. Я пользуюсь винтовыми крышками и закатать - плотно завинтить. Можно перевернуть вверх дном, чтобы определить, что закручена плотно. Если ничего не вытекает, то всё сделано правильно. Можно ещё укутать банки, например старой норковой шубой, до полного остывания.

[Хася 10 445]

@Иришка72 я как раз хотела спросить, что у тебя получилось из осенних. 

Жаль, что на слете осенью не было тебя и не попробовала настоящих кировских для сравнения. Те тоже были не мега ядреные какие-то, но очень.. Как бы сказать.. Гармоничные и нежные что-ли)) Я в свои добавила чуть больше специй и на мой вкус было поярче немного. В общем, мне понравилось.

А что за рецепт в соку как опята?

[Иришка72 9 442]

@Хася , где-то в рецептах есть. Опята моем и складываем в кастрюлю. Кипятим, они выделяют много сока. И в него уже специи. По стерильным банкам и закатать, укутать до остывания.

[Игорь Лебединский 10 415]

@Иришка72 спасибо!

Я правильно понял - кипятить надо плотно закрытую банку с грибами?

А если этого не сделать, в них пойдет развиваться жизнь?

[Иришка72 9 442]

@Игорь Лебединский , лучше плотно закрытую, чтобы ничего не выкипало. Потом только крышку подкрутить.