Рыжики: засолка, закваска, маринование

[Игорь Лебединский 10 365]

3 минуты назад, Хася сказал:

@Игорь Лебединский 

ну тогда, вероятно, получились просто квашенные рыжики.

Мои, со стерелизацией, прекрасно стоят и имеют тот вкус, который я и пробовала в Кирове, когда выпрашивала рецепт

 

Квашеные сыроежки, по ощущению. Тоже съедобно, конечно, но есть один маленький нюанс... )

А как их уже в банках стерилизовать-то? Автоклав же нужен?

[Хася 10 441]

Как обычно и как всегда стерелизуют - на дно кастрюли полотенчико или салфетку микрофибру, тряпочку короче. На нее ставим банки, чтобы они не соприкасались со стнеками кастрюли. Банки уже заполненные чем надо и прикрытые крышками (не закатанные). Банки и крышки предварительно также стерелизуем. В кастрюлю наливаем воды примерно по плечики банок. Как закипит - на небольшом огне уже "варим" банки сколько требуется по времени. Вода не должна бурно кипеть, так, побулькивать. Потом вынимаем банки и закатываем теми же крышками, что были на них.

[Хася 10 441]

Можно и в духовке стерелизовать, но я по старинке, в кастрюле, мне так надежнее)))

[Хася 10 441]

И в итоге рыжики получаются не квашенные, не соленые, не вареные, а как бы томленые в собственном соку

[Petrol 2 521]

22 минуты назад, Хася сказал:

И в итоге рыжики получаются не квашенные, не соленые, не вареные, а как бы томленые в собственном соку

 

Ага. Такие вот уж больше года хранятся. Надо бы отведать...

[Игорь Лебединский 10 365]

24 минуты назад, Хася сказал:

И в итоге рыжики получаются не квашенные, не соленые, не вареные, а как бы томленые в собственном соку

 

О как! Спасибо, попробую в тот год. Если рыжики будут )

[=SM= 26 018]

2 часа назад, Игорь Лебединский сказал:

А как их уже в банках стерилизовать-то? Автоклав же нужен?

А у меня совершенно отрицательный опыт в этом году. У меня в этом году рыжики отлично засолились холодными, подквасившись как надо. Много вышло. Ну и я делал жареные мини-опята с луком и морковкой, которые делаются априори со стерилизацией. В результате загрузил 10 банок по 0.5 этих самых опят, и осталось место. Пихнул туда две банки соседских перепёлок, ну и две банки набил рыжиками и туда же, чтобы место не пропадало. Полчаса на 110 градусов. Опята - идеальные. Перепёлки тоже, косточки плюс-минус мягкие, всё вкусно (перепёлкам можно было бы дать и час, но это первый опыт). А вот рыжики как-то уварились, стали плавать в рассоле, хотя были плотно набиты, и превратились в непонятно что, но не рыжики. Как бы сыроежки какие-то из них вышли потемневшие. А вот сыроежки стерилизовать при всем том - нормально! Тоже проверил.

В общем, мой опыт со стерилизацией и рыжиками (сосновыми, собранными на юге МО) неудачен, и больше я с ними так поступать не буду. А вот закрывать жареные с луком и морковью грибы (в моем случае опята, а затем вешенку устричную) с последующей стерилизацией - однозначно да! Едим сейчас супы из них, едим с картошкой в обжарке, просто супер. Ну вот как будто только что собрал и пожарил.

[Игорь Лебединский 10 365]

16 часов назад, =SM= сказал:

Полчаса на 110 градусов.

 

Наверное, в этом причина. Если тупо кипятить в ведре, такого угара не достигнешь. Полагаю, это и спасает )

[Petrol 2 521]

17 часов назад, Игорь Лебединский сказал:

Если рыжики будут

 

А куда они денутся? 

[Игорь Лебединский 10 365]

6 минут назад, Petrol сказал:

 

А куда они денутся? 

 

У нас они раз в несколько лет фестивалят... В прошлом, увы, были.

[=SM= 26 018]

2 часа назад, Игорь Лебединский сказал:

Полагаю, это и спасает )

Не уверен. Мне видится, что 100 или 110 одинаково сворачивает белки. То есть, если стерилизовать грибы, уже до этого хоть как-то обработанные горячим способом, то они не меняют своих свойств при 110, это уже понятно после моих опытов. В данном случае, наверное, был смысл сначала их довести до кипения просто так, в кастрюльке, потом разложить по банкам, и потом уже в автоклав. Тогда бы слилась лишняя выделившаяся из них при варке вода.

Я подозреваю, что это уже "на вкус и цвет" - мне варёные сыро-солёные (подквашенные) рыжики, видимо, просто не понравились. А ведь стерилизация (не пастеризация) - это и есть, тупо, варка, только под давлением или без.

[Игорь Лебединский 10 365]

2 минуты назад, =SM= сказал:

мне варёные сыро-солёные (подквашенные) рыжики, видимо, просто не понравились

 

Вот точно, я упустил этот момент. Я-то говорил о хранении совершенно не ферментированных рыжиков - соль, гнёт, час времени. А квашенные, конечно, это сильно про другое.

[=SM= 26 018]

24 минуты назад, Игорь Лебединский сказал:

о хранении совершенно не ферментированных рыжиков

тогда их, наверное, есть прямой смысл пожарить, но без особого пристрастия, чтобы влага выпарилась, а вкус сконцентрировался. И уже жареные по банкам поплотнее, с минимумом "воды", и в стерилизатор. С опятами и вешенками такое прошло на оценку 5++, ну и рыжики, думается, тоже возможно так сделать - их же жарят некоторые, и вроде хвалят.

[Игорь Лебединский 10 365]

40 минут назад, =SM= сказал:

тогда их, наверное, есть прямой смысл пожарить, но без особого пристрастия, чтобы влага выпарилась, а вкус сконцентрировался. И уже жареные по банкам поплотнее, с минимумом "воды", и в стерилизатор. С опятами и вешенками такое прошло на оценку 5++, ну и рыжики, думается, тоже возможно так сделать - их же жарят некоторые, и вроде хвалят.

 

Не,  рыжики часовые, не ферментированные, а просто с нарушенной клеточной структурой - это особая песня! На слете в Головлино угощали. Именно такими, часовыми, а потом засунутыми в стерильное хранение...

 

Вроде ты там был.

[=SM= 26 018]

1 час назад, Игорь Лебединский сказал:

Не,  рыжики часовые, не ферментированные, а просто с нарушенной клеточной структурой - это особая песня!

Это я знаю. И еще молодые нераскрытые подосиновики - им вообще 10 минут в соли хватает.

Но вот как они варёные? То есть, есть ли разница в том, стерилизовать их после этого сразу, или пожарить-повыпаривать, и потом стерилизовать? По идее второй вариант должен быть поинтенсивнее по вкусу, и воды поменьше. А время термообработки в обоих случаях вряд-ли заметно разное, ведь после условно-длительной жарки достаточно небольшой стерилизации, типа как догнать до 105-110, и тут же выключить.

[Хася 10 441]

2 часа назад, Игорь Лебединский сказал:

 

Не,  рыжики часовые, не ферментированные, а просто с нарушенной клеточной структурой - это особая песня! На слете в Головлино угощали. Именно такими, часовыми, а потом засунутыми в стерильное хранение.

Игорь, в Головлино я привозила именно рыжики по-вятски, сторго по рецепту, что был выше от меня,  со стерелизацией

Прости

И причем это были рыжики, привезенные в марте из кировской области, из Верхошижмья. Т.е. абсолютно аутентичные (а не своего разливу). Рецепт у местных взяла и поделилась с вами; сделанные именно по нему рыжики - аналогичны по вкусу. Со стерелизацией

[Игорь Лебединский 10 365]

@Хася 

А я чего? Дело ж не в стерилизации, а в том, что грибы совсем не подвергнуты ферментации. То есть, брожение и не начиналось - в таком состоянии их и "прибили" до стерильности.

Я так понимаю, проблема возникает тогда, когда стерилизуются рыжики, уже начавшие ферментироваться. А тут вроде нет?

 

1 час назад, =SM= сказал:

То есть, есть ли разница в том, стерилизовать их после этого сразу, или пожарить-повыпаривать, и потом стерилизовать?

 

Но ведь жарение предполагает участие масла, разве нет? А это всё изменит...

[=SM= 26 018]

34 минуты назад, Игорь Лебединский сказал:

Но ведь жарение предполагает участие масла, разве нет?

Не, без масла. Ну а как иначе то назвать - когда они в открытой сковородке кипят и выкипают? То есть, режем-солим, оставляем на час (а может и не надо на час, один черт же просолятся при термообработке). Затем начинаем процесс под крышкой, затем открываем крышку, и как почти выкипели - стоп, поплотнее по банкам, и в стерилизатор. Ну, как бы, это и не тушение (оно подразумевает малый газ и закрытую крышку). Если не жарка, то что это?

Я вот примерно так в этом году подгруздки делал по Вашему научению, что они жареные очень вкусны. Правда, закрывал потом в томате их с добавлением лука. На слёте были. Первый раз масло таки добавил, а на второй уже понял, что оно тут лишнее, просто перевод продукта.

 

Но я ведь так понимаю, что это все нельзя отнести к засолке-маринованию. Это "стерилизованные в собственном соку", только лишь вопрос, в упаренном, или нет.

 

PS

В Головлино не удалось попробовать. Все усилия были брошены на сбор рядовки серовато-сиреневой и говорушки подогнутой. Когда я бы еще таких ценных грибов набрал бы, да еще и в самом соку?! Я там к столу, можно сказать, и не подходил вообще. После сборов развернул микроскопию...

[Petrol 2 521]

Блин, убили, гуру!!!

Времени нету, завтра дочитаю. 

А пока слюни буду подтирать...

[Хася 10 441]

29 минут назад, =SM= сказал:

 

В Головлино не удалось попробовать. 

Ну если вдруг случится чудо, и баночка какая сохранится до слета - привезу