Рыжики: засолка, закваска, маринование

[Доцент 48 901]

Если достаточное количество, то конечно же засолка с закваской.

Если не особо много то жарка с последующим томлением в сметане.

А вообще, вот тут у нас целая тема посвященная рыжикам - http://forum.toadsto...?showtopic=1013

[Zeff 10 575]

Рыжики слегка помыть, даже так быстренько, что бы не "промокли", слегка присолить, под гнёт и - в холодильник.

Можно на дно и сверху - смородиновый листочек.

Наслаждаться блюдом можно на следующие сутки, но лучше через двое.

Кому-то нравиться добавить чесночёк, хрен, кто-то добавляет гвоздику.

Но, чтобы Ощутить Истинный Вкус этих изумительных млечников - то только "нежно" присолить!

(изначальный рецепт - svt)

[Наталья1981 0]

Спасибо большое за рецепты!!!посолю обязательно,правда не разу этого не делала!!

[andrejK 9 702]

не надо "через сутки".

дайте рыжикам нормальное время для просола-проквашивания.

зачем есть сырые рыжики???

имхо - плохой совет.

[nechto_grib 1 920]

Подскажите пожалуйста, засолили рыжики(сосновые), холодным способом(просто соль), стоят в холодильнике, через 7-14дней "закипают", даже те, которые(давно просолились и даже горечь ушла) уже по банкам разложены и прикрыты маслом. Что с ними теперь делать, есть можно? Вроде не воняют, пахнут кисленьким.

[zina 978]

У меня тоже так , приходится быстро есть , или раздавать . Но если немного пересолить - без фанатизма - постоят подольше. Потом сливаю часть рассола, и добавляю кипяченой воды - через неделю едим .Или убавьте температуру в холодильнике.

[svt 1 156]

Подскажите пожалуйста, засолили рыжики(сосновые), холодным способом(просто соль), стоят в холодильнике, через 7-14дней "закипают", даже те, которые(давно просолились и даже горечь ушла) уже по банкам разложены и прикрыты маслом. Что с ними теперь делать, есть можно? Вроде не воняют, пахнут кисленьким.

Вытащить в тепло и дать добродить (я ТАК думаю ©).

А вообще надо рыжики солить сухим способом и сразу ставить в холодильник. И вкуснее будут, и "закипать" не станут.

[nechto_grib 1 920]

А вообще надо рыжики солить сухим способом и сразу ставить в холодильник. И вкуснее будут, и "закипать" не станут.

Сухим, это не помыв их? Помыли(не любим жевать иголки и песок), вода стекла, сложили слоями пересыпав солью, под гнёт и в холодильник. Температура в холодильнике достаточно низкая, если придвинуть ближе к вентиляционным отверстиям, будет замерзать.

Я так понимаю, что если не воняют, то можно кушать. Просто читаю, что квасят молочными заквасками, а здесь сами по себе, всё таки не фрукты, овощи, белок однако.

[Доцент 48 901]

"Сухой", может имелся ввиду - холодный способ, без отваривания!!? Я рыжики только так солю-квашу, помыл и слоями в емкость с солью, 3-4 дня в тепле и потом холодильник, всегда без промахов получаются.

[nechto_grib 1 920]

А они в тепле сбраживаются? Мы сразу в холодильник.

[svt 1 156]

"Сухой", может имелся ввиду - холодный способ, без отваривания!!? Я рыжики только так солю-квашу, помыл и слоями в емкость с солью, 3-4 дня в тепле и потом холодильник, всегда без промахов получаются.

Таким способом получаются именно квашеные рыжики. Я так тоже делал, но мне показалось, что квашеные рыжики по вкусу мало отличаются от других квашеных грибов.

А сухой способ - без рассола, и, желательно, без мытья. Он много где описан, не буду пересказывать.

Жена, вообще-то, рыжики моет, но очень аккуратно, и сразу раскладывает на чистое полотенце, чтбы обсохли. Затем пересыпает солью, складывая плотно в емкость. Кладет сверху груз и сразу ставит в холодильник. Через сутки можно груз убирать, т.к. грибы дают сок. Закрывает контейнер крышкой, потом туда добавляет новые порции рыжиков, после каждого похода.

Вкуснее всего такие рыжики идут с отварной картошкой или картофельным пюре. Можно и со сметаной - так вроде любил Петр I.

[Доцент 48 901]

Я тоже без рассола. Сока они дают ого-го !!! Но нам в семье нравится остринка на языке именно от квашеных!

[nechto_grib 1 920]

Ну вот они в собственном соку и забродили в холодильнике. Нужно ли ждать когда перебродят или что то сделать?

Изменено 09.11.2013 19:19 пользователем nechto_grib

[Доцент 48 901]

В холодильнике они уже не должны бродить! Видимо соли мало!!((

[svt 1 156]

Ну вот они в собственном соку и забродили в холодильнике. Нужно ли ждать когда перебродят или что то сделать?

Видимо, бродить начали еще в тепле, либо, как сказал Доцент, маловато было соли (хотя пересаливать тоже нежелательно), либо в холодильнике была недостаточно низкая температура. Либо и то, и другое, и третье вместе.

Теперь, если они пока еще имеют приятный, а не тухлый запах, нужно их вытащить в тепло, чтобы прошло нормальное молочнокислое брожение. Бродить там есть чему - углеводов хватает. Но для верности можно "подтолкнуть" процесс, посыпав сверху рассол щепоткой сахара.

В результате такого брожения образуется молочная кислота - отличный естественный консервант, она препятствует развитию нежелательных побочных процессов, в том числе гнилостного разложения белков.

[NatalyaDasёna 380]

я сделала  глупость готовила рыжики для засолки, но тут срочный звонок, я залила водой и уехала. Не было меня почти 12 часов рыжики стали частично синими и не хрумкими. Это все на выброс? блин... зачем же я их в воде оставила  но на тот момент про них забыла напрочь 

[Ольга 47 291]

@NatalyaDasёna, я тоже когда-то выбросила синие рыжики))) Думала испортила) Ан - нет) Это нормально. Они синеют, зеленеют и коричневеют в засолке. Пересыпайте их солью и оставляйте квасится как капусту, только воду нужно слить.

Цвет не меняют только отваренные еловые рыжики и сосновые.

[NatalyaDasёna 380]

@NatalyaDasёna, я тоже когда-то выбросила синие рыжики))) Думала испортила) Ан - нет) Это нормально. Они синеют, зеленеют и коричневеют в засолке. Пересыпайте их солью и оставляйте квасится как капусту, только воду нужно слить.

Цвет не меняют только отваренные еловые рыжики и сосновые.

Ольга, это надо под гнет? и куда их выставить? на балкон? т.е. будут пузыриться это нормально? 

Я ваще к своим годам никогда ничего не засаливала и не консервировала, боюсь потравить домочадцев

т.е. ваш способ, когда отваривать 3-5 мин уже не подходит?

[Ольга 47 291]

т.е. ваш способ, когда отваривать 3-5 мин уже не подходит?

Почему? Подходит! Но я их после отваривания в банки закрываю - не квашу. Некоторые считают это преступлением, а мне нравятся)))

Надо под гнет, оставить в тепле на несколько дней, а потом в холод. Я же говорю - как капусту квасите, а можно засолить, под гнет и сразу в холод, в принципе результат одинаковый, только во втором случае процесс брожения будет проходить очень медленно)

[Хася 10 456]

Но я их после отваривания в банки закрываю - не квашу.

Оль, так понимаю, это альтернатива засолу и хранению в холоде? Т.е. отвариваешь и закатываешь просто   в банки? Нет, ну понятно, что соленые - это соленые, но в банках хранить вне холодильника я бы не отказалась..  Можно поподробнее, пжтаааа...