Рыжики: засолка, закваска, маринование

[andrejK 9 702]

Еловые если рыжики - то никакого "возвращения цвета" не бывает. Зелёные и будут.

[wega 675]

Обалдеть.... в тему приглашаются химики-биологи))) В чем причина?)

[Petrol 2 521]

@wega тоже люди вроде...

[Maya 9 059]

08.09.2020 в 12:17, andrejK сказал:

Еловые если рыжики - то никакого "возвращения цвета" не бывает. Зелёные и будут.

Верно, еловые всегда остаются зелено-бурыми. Сосновые почти не меняют свой цвет, @wega может раньше у вас сосновые были?

Я в этом году проверила способ сохранения цвета еловых с бланшировкой - минуту были в кипятке.

Цвет действительно почти сохранился:

Но... Открыли с гостями для дегустации и сравнения банку прошлогодних (страшненьких, зелено-бурых, сырых) и новых (красивых, рыженьких, бланшированных): абсолютно всем больше понравился вкус не вареных. Там прямо так вкусно елка чувствуется, ммм....

[wega 675]

Спасибо за отклики! Да, раньше дел с еловыми рыжиками не имела... все сосновые, из бора. А в Елкино тоже нет сосновых рыжиков? Где в подмосковье можно найти рыжики не ставящиеся в засоле "страшненькими"?))

[Лидия Бам 14 699]

Помогите советом! Насолила под пресс рыжиков сосновых, рыжики ошпарены кипятком, остужены , посолены 30 гр соли на 1 кг( малосоленые) , стоят в холодильнике, квасятся. Процесс квашения идет активно, может из-за малого количества соли, кислина уже приличная, боюсь что сильно кислые будут, пока все сьедим (литров 6 общий обьем) Как остановить процесс? Прокипятить и закатать по банкам? 

[Petrol 2 521]

9 минут назад, Лидия Бам сказал:

Как остановить процесс?

Я думаю, никак. Самого этот процесс смущает, больше нравятся соленые, квашеные не вдохновляют...

[Чупакабра 12 597]

@Лидия Бам , еще можно  добавить соли. А перед подачей на стол промывать.

Еще заморозить можно - процесс точно остановится, но как они будут потом выглядеть? Наверное, только в начинку

[Лидия Бам 14 699]

@Чупакабра Чтобы добавить соль придется заново перемешивать грибы. а это недопустимо, почти гарантия что кроме квашения пойдут еще всякие бактериальные процессы. я уже сто раз так прокалывалась.)) мороженые тоже не вдохновляют. как-то морозила большие. на жарку - получилась горькая вата с хвойным привкусом.

Идея такая - вывалить в кастрюлю, немного досолить, прокипятить и расфасовать по банкам. 

 

[Иришка72 9 442]

@Лидия Бам , я  их по банкам раскладывала и стерилизовала, буквально 5 минут после закипания. Хранила в холодильнике. Процесс остановился и грибы, когда хочешь - тогда и откроешь, вкус одинаковый.

[Лидия Бам 14 699]

@Иришка72 спасибо! наверно сделаю так. как вы советуете. раз способ работает)))

[Иришка72 9 442]

@Лидия Бам , на здоровье, надеюсь не разочаруетесь. Сосновые рыжики - это мечта.

[Лидия Бам 14 699]

Сделала! -

 

 

 

Теперь буду наблюдать, а позже - пробовать, от рыжикофф уже подташнивает))

[andrejK 9 702]

Таки бланшировать рыжик - это позорно. Бо́льшпя часть вкуса пропадает

[Лидия Бам 14 699]

@andrejK 

Кому как, мне не нравятся рыжики не бланшированные, вкус пропадает незначительно, а он для меня излишен даже, слишком резко, горько.Я ж не для закуски, для еды делаю)))

[andrejK 9 702]

Горько???? Значит вы изначально нечто делаете неверно. Рыжик с солью не бывает горьким

[Иришка72 9 442]

@andrejK , именно горькие. Хотя некоторые называют это пикантной горчинкой. Рыжиков без горчинки не бывает. Это сколько же соли нужно добавить, чтобы ее не чувствовать?? Я не имею в виду уже заквашенные, а именно на начальном этапе. Неужели у Вас не горчат? 

[andrejK 9 702]

На каком этапе? Соленый гриб должен дней сорок солиться. 

[andrejK 9 702]

Я вас граждане постичь не могу. Ваще. Вы соленые грибы сразу посоливши потребляете?

[Иришка72 9 442]

@andrejK , рыжики - сразу.  Вот с чернушками даже в голову не пришло сразу употреблять.