Рыжики: засолка, закваска, маринование

[=SM= 26 163]

12 часов назад, Игорь Лебединский сказал:

кипятить надо плотно закрытую банку с грибами?

Так можно делать только в стерилизаторе с кассетой, которая зажимает банки. А иначе большой взрыв, новая вселенная, ну и отскребание рыжиков от стен кухни...

[Дончанин 33 761]

14 часов назад, =SM= сказал:

Так можно делать только в стерилизаторе с кассетой, которая зажимает банки. А иначе большой взрыв

 

Так вот как возникла Вселенная! Всевышний стерилизовал грибы. Но что-то пошло не так...

[Хася 10 456]

Игорь, я стерилизую в обычной кастрюле. На дно кастрюли обязательно надо положить полотенце илт что--то тряпочное, иначе банка расколется нмли будет стоять просто на железном дне. Банки хорошо моем, стерелизуем вниз горлышком над паром или в духовке, крышки моем и кипятим в отдельной кастрюльке. 

Грибы раскладываем по банкам, заливаем образовавшимся соком, сверху крышкой просто накрываем банку (не завинчивая, рванет иначе).

В кастрюлю наливаем воды горячей, туда ставим банки. Воды так, чтобы она была по те самые плечики, иначе при кипении зальет содержимое банки. 

Как вода закипит привернуть огонь так, чтобы вода не прямо вот кипела и плескаоась, а кипела , но не сильно и начинаем отсчет времени, большие банки стерилизуются дольше, маленькие меньше. 

Банки вынимаем, закатываем той же крышкой, что было на ней, переворачиваем на горлышко и оставляем так до остывания. 

Как-то так))

[Иришка72 9 442]

Вот ни разу банку не рвануло. Крышка при нагревании все равно воздух пропускает, а доставать горячую и закрытую гораздо проще. Короче надо самому попробовать и решить, что удобнее. Только методом проб и ошибок добьёшься своей методики. И не всем она будет удобна. Последние два года ни одной испорченной банки). 

[Petrol 2 521]

4 минуты назад, Иришка72 сказал:

Крышка при нагревании все равно воздух пропускает, а доставать горячую и закрытую гораздо проще

В общем, ясно. Это называется не закрутить крышку, а "натравить", т.е. слегка накрутить.

[Хася 10 456]

@Иришка72 честно - даже не знала, что можно закрвать, о как.. Учту)) Но я больше люблю закатывающиеся крышки, а завинчивающиеся не часто использую..

[=SM= 26 163]

4 часа назад, Хася сказал:

Как-то так))

Вот и у меня тоже точно так. Только тряпка несколько раз пригорала, и я после этого под тряпку стал подкладывать кружок, вырезанный из металличекой сетки от старого большого сита. И, аналогично, категорически предпочитаю "старомодные" крышки, но теперь не закатку, а опрессовку "машинкой" с двумя ручками, разводящимися в стороны.

 

И, ну вот, каждый год хочу купит стерилизатор с кассетой, и что-то не получается. Может, в этом году случится. Там можно мариновать, закладывая все холодное, потом закатывая, потом стерилизуя. Вкуснятина выходит, мне пробовать такие опята приходилось, лучше, чем классические, когда их раскладываешь из кипящей кастрюли по ошпаренным банкам... И не ошпаришься.

 

1 час назад, Иришка72 сказал:

Крышка при нагревании все равно воздух пропускает

У меня так "недозакрутить" не получается... Не чувствую, когда остановиться А взрываются они с куда большими последствиями, чем закатанные старомодные...

[Иришка72 9 442]

@=SM= , для меня вообще все мужчины занимающиеся заготовками на зиму - герои!))

[Игорь Лебединский 10 428]

@Хася спасибо, теперь всё ясно, где только рыжики...

[Лидия Бам 14 729]

Вставлю свои пять копеек.Всегда стерилизую грибы закатанными.Не с "натравленной" крышкой,а обычно,закатанные,насовсем.

Раньше закатывала грибы в собственном соку,без уксуса.Стерилизовала сразу после закатки 15 мин банки о.5 л и через 7-8-10 дней еще раз для профилактики ботулизма. Все банки были закатаны - ничо никогда не рвалО...Немного "выпучивались" выгибались крышки и все.

И кстати 3-х литровые стерилизовала в 2014 ...С тем же эффектом . 

Сейчас страх потеряла.вообще не стерелизую.Добавляю немного уксуса - и все.

 

[Petrol 2 521]

1 час назад, Лидия Бам сказал:

Сейчас страх потеряла.вообще не стерелизую.Добавляю немного уксуса - и все.

Так это вроде классика. Я тоже так закрываю... Да не только я, мало кто со стерелизацией заморачивается.

[Юля-за 2 322]

Люди кто знает, как спасти рыжики от заквашивания? Cейчас стоят хорошо просоленные в холодильнике и всё равно начинается брожение, что делать?

[Иришка72 9 442]

@Юля-за , процесс по любому будет. Избавиться от него. Одно только воздействием температур. Либо заморозить, либо прокипятить. И то и то повлияет на вкус. В том году я соленые рыжики переложила в стерильную банку, накрыла крышкой и стерилизовала с момента закипания воды в кастрюле 5 минут. Крышку завинтила и в холодильник. Отличного вкуса были. Вообще давно для себя развенчала миф о простирании рыжиков тряпочкой, укладывание шляпкой вниз, без добавления специй. И т д . Всё это делала и ела рыжики одна. Домашние не понимали. А попробовала закрывать, как опята, все едят. И мне больше нравится.

[Юля-за 2 322]

@Иришка72 Правильно ли я поняла, рыжики прогревать именно в банке, а не перекладывать в кастрюлю и не варить в ней.? Мне кажется, что за пять минут стерилизации брожение не остановится.

[Иришка72 9 442]

@Юля-за , кипячение сразу остановит процесс. Можно их прокипятить в кастрюле, а затем переложить в стерильную банку. Это как вам удобнее. Я просто привыкла к стерилизации. Но с непривычки кажется более замороченым способом. Сейчас опишу процесс. В банку перекладываем рыжики. Берём кастрюлю, стелим полотенце или тряпочку на дно, ставим банку, заливаем холодной водой(чтобы банка не лопнула), по плечики банки. Включаем огонь , прикрываем банку крышкой и как закипит, отсчитываем 5 минут и завинчиваем крышкой. Хранить в холодильнике.

[Чупакабра 12 613]

Вчера засолила еловые рыжики. Горячий засол. Немного отварила, совсем чуть-чуть. Потом охладила, уложила в кастрюлю слоями, пересыпала солью, еще добавила немного душистого перца и зонтиков укропа. Сверху - гнет, ночь на столе на кухне, утром - в холодильник.

Потом планирую разложить по банкам, вот думаю - когда. Буду пробовать.

Прошлые (их было мало, всего мисочка) дошли до кондиции дня через три. Сразу тоже пробовала, и на следующий день - не совсем то. Наверное, мне больше нравятся квашеные, а не просто соленые. И еловый привкус уходит, как мне показалось

 

[Юля-за 2 322]

У меня с рыжиками случилась метаморфоза. Вернее, с рыжиковым рассолом. Он стал вишневого цвета. Было ли у кого-нибудь такое? И что это, кто-нибудь знает? Сами рыжики по-прежнему бурые.

[Petrol 2 521]

@Юля-за там чернушка?

[Юля-за 2 322]

@Petrol Нет. Только еловые рыжики.

[wega 675]

Вот писала я что нашла рыжиковые угодья в ельнике. Засолила обычным способом, холодный посол и .... Что происходит? Мой ранишний опыт говорит - должен пройти процесс брожения при котором потемневшие рыжики снова обретут свой первозданный цвет. Так вот фигушки... Стоят темные с прозеленью и усё. Кто мне растолкует сей феномен. С подмосковными рыжиками столкнулась первый раз. До этого только с сибирскими дела имела и так такого выпендрежа ни разу не было.