Засолка и закваска грибов: общие способы, обсуждение процесса

[Гость Лалангамена]

да, лажанулась

а если я соберу еще солонушек и это ВСЁ залью отваром от новых грибов, ситуацию можно исправить??

А они, первые, уже с уксусом залиты? Тогда не знаю...

[грифола 0]

нет, ещё плавают в рассоле..

[Гость Flo]

нет, ещё плавают в рассоле..

Если уксуса еще не было, то можно добавить.

Другой вопрос, сколько дней пройдет до появления новых солонушек.

[грифола 0]

надеюсь привезти в воскресенье

надежда, конечно, слабая, что мои старые грибочки дождутся новых вливаний

[Massaraksh 493]

Солю черные грузди также горячим способом - как уже неоднократно описано: 2 дня отмокания, отваривание 10 мин, укроп, соль, чеснок, лист смородины, под груз, но сразу ставлю в холодильник - визуально брожения нет, и грибы получается очень вкусными и хрустящими. Через 10 дней - по банкам, и - обратно в холодильник.

[Irina 2 479]

А я тоже все млечники вымачиваю 1-2 дня, варю 15 мин и переложив листьями, чесноком, пряностями (как огурцы) сразу под гнет и в погреб. Первые недели раз в 3-4 дня промываю марлю.

[Tanja 33]

а я солю практически всегда холодным способом, без всяких отвариваний. Как может гриб после отваривания хрустеть? Вы мне объясните, мне , казалось, что только при холодном способе они хрустят. Какие нужно грибы замачиваю - потом в ведро эмалированное, потом еще собрали, также докладываю в это ведро и так до верху, потом гнет - и стоят с момента последнего закладывания дней 35. Потом по банкам раскладываю - вкуснотища!!!! Вот в этом году отваривала опята и засолила, посмотрим, что это такое...

А зачем черные грузди отваривать? Опята понятно, а груздь и так вкусен ведь!

[mvkarpov 3 570]

Что сделать, чтоб началось кисломолочное брожение в засоле?

Вместо брожения всегда идёт гниение.

[Tanja 33]

Весь рассол слить грибы промыт тщательно и попробовать по новой заложить.. Тара должна быть стрерильная и также гнет. Может у вас соли было не достаточно , а может промыли не слишком хорошо.. попробуйте еще разочек, надеюсь, что грибочки не пропали.. и не забудьте корень хрена нарезать и добавить , разложить их внизу, я их в середину кладу и сверху, предохраняют от всякой заразы.. Еще можно дубовые листочки - дают некую "дубильность" грибочкам, те хрустят еще больше..

А где грибы храняться в смысле помещения? Может в тепле?

[Shl 1 573]

Я в этом году не кладу специи вообще никакие. И вкус что надо!

Единственное, в броженые чернушки добавил чеснока. и то, потом, под конец.

[ANI 5 398]

Что сделать, чтоб началось кисломолочное брожение в засоле?

Вместо брожения всегда идёт гниение.

Если само никак, то только внесением закваски. Ну там из квашенной капусты, йогуртов (всамделешных), сметаны и пр.

[Гость Лалангамена]

Что сделать, чтоб началось кисломолочное брожение в засоле?

Вместо брожения всегда идёт гниение.

Добавить "хорошего" рассола ложечку. Или, как советовал Малышок, кислого молока капнуть.

[Tanja 33]

Товарищи! Зачем ему закваска? Грибы проварены! И сейчас идет гниение в виду ненадлежащих условий хранения! Вы о чем говорите! Т.е. добавить закваску к гниющим грибам? .. мдя... сорри. Грибы не квасятся при горячем способе, а лишь поттом солятся. Если проварены- только одно - еще раз варить, если вез варки стоят грибы, то все сливать и по новой ( мое ИМХО).

[Malyshok 560]

Что сделать, чтоб началось кисломолочное брожение в засоле?

Вместо брожения всегда идёт гниение.

Добавить в грибы простокваши или сметаны(только домашней).. из расчета 200 грамм на 3 кг..я так рыжики квашу..часть.. очень оригинальный вкус получается

[Гость Лалангамена]

а я солю практически всегда холодным способом, без всяких отвариваний. Как может гриб после отваривания хрустеть? Вы мне объясните, мне , казалось, что только при холодном способе они хрустят. Какие нужно грибы замачиваю - потом в ведро эмалированное, потом еще собрали, также докладываю в это ведро и так до верху, потом гнет - и стоят с момента последнего закладывания дней 35. Потом по банкам раскладываю - вкуснотища!!!! Вот в этом году отваривала опята и засолила, посмотрим, что это такое...

А зачем черные грузди отваривать? Опята понятно, а груздь и так вкусен ведь!

Я солю и так и так. По- холодному, конечно, вкуснее, но не всегда есть возможность держать одновременно в холоде несколько вёдер засолки, подвал у нас тёпловат а холодильник не резиновый. А если в комнате, то лучше уж термообработка, во избежание гниения.

У груздя хрусткость уменьшается, но не пропадает. Мокрухи совсем не отличить.

Валуй- только холодный способ

[Гость Лалангамена]

Товарищи! Зачем ему закваска? Грибы проварены! Грибы не квасятся при горячем способе, а лишь поттом солятся. ( мое ИМХО).

А чтож они, уксусом, чтоли, заливаются? Конечно, заквашиваются, то же самое закисание при помощи молочной кислоты.

У Михаила с самого начала не заладилось с закисанием, теперь сложно сказать, можно ли спасти грузди, раз не то брожение пошло. Нет кислоты - идёт гниение.

[Tanja 33]

Грибы сами дают рассол, согласна, что недостатке рассола его нужно приготовить и добавить, но первый раз слышу (честно), чтобы у отверенных грибов добиваться образования молочной кислоты как у свежих . Может я не права.

Вот есть такой прособ тоже, как Михаил хранил свои грибы, но опят- таки, это не касается отваренных грибов.., а свежих..:

Наверное самым распространенным способом заготовки грибов есть квашение. Они намного полезнее маринованных и по праву считаются деликатесом. Для закваски отбирают молодые, неповрежденные насекомыми, грызунами и червями грибы.

Для начала грибы нужно вымочить - горькие 1-2 дня, регулярно меняя воду, не горьким достаточно нескольких часов. Затем их вынимают из емкости или процеживают через друшлаг. После того как стечет вода их укладывают в стеклянные банки, эмалированные кастрюли или ведра шляпками вниз. Каждый слой (5-6 см) равномерно пересыпают солью. На дно посуды и сверху настилают листья смородины, малины и укропа. Сверху накрывают крышкой и кладут гнет. Через 2-3 дня грибы под гнетом спрессуются и осядут на дно емкости, после чего можно добавлять следующий слой грибов и приправы, и так до полного наполнения емкости. Очень важно следить, чтобы рассол покрывал поверхность грибов вместе к крышкой. Если его не хватает, можно добавить немного подсоленную кипяченую воду.

Сам процес закваски грибов длится 30-50 дней. При этом грибы теряют горечь и приобретают изысканный вкус. Для ускорения процесса можно использовать сыворотку, находящиеся в ней грибковые культуры ускоряют процесс, а для питания биобактериальной флоры добавляют сахар. В домашнем хозяйстве такие методы квашения применяются редко. Грибы обычно выдерживают весь период, что придает им отличные вкусовые качества. Весь период квашения необходимо следить за тем, чтобы на поверхности посуды и крышке не появлялась плесень и не испарялся рассол. Если такое произошло нужно плесень убрать шумовкой а крышку хорошенько промыть водой с раствором уксуса. Для закваски 10 кг свежих подготовленных грибов нужно расходовать 350-400 г соли, 3 столовые ложки сахара, 130-160 г зелени петрушки, 100 свежего или сушеного укропа, 1 корень хрена, 1 головку чеснока 10-15 листочков смородины и малины, и можно добавить 200-250 г сыворотки для ускорения процесса квашения.

Существует и другой способ квашения грибов - уложенные послойно, пересоленные грибы заливают подготовленным раствором из 1 литра воды 70-80 г соли и 20-30 г сахара. Затем посуду с грибами устанавливают в теплое место (20-22 град) и через 15-20 дней грибы готовы. Они не портятся благодаря образующейся молочной кислоте. Для закваски подходят все виды съедобных грибов . В кулинарии используются, в основном в качестве закусок. По сравнению с другими способами обработки и заготовки грибов квашение считается самым распространенным и используемым способом. Хранить квашенные грибы можно только в холодном месте, не допуская перемерзания. В зимний период их после вымачивания можно использовать как свежие.

[Гость Лалангамена]

Вот есть такой прособ тоже, как Михаил хранил свои грибы,

Tanja, Михаил не то чтобы неправильно хранил... он пытался заквасить, но безуспешно! Молочной кислоты так и не не образовалось. Может, грибы недостаточно сахаристые.

Удивительно то, что

В домашнем хозяйстве такие методы квашения применяются редко.

Только такие и применяются

[Дончанин 37 620]

Я как-то писал про квашение.

Простейший способ: на литр воды берётся 70 г. соли и 20 г. сахара. Вот и весь рассол. Кладутся грибы, заливаются этим рассолом (ну там укроп рекомендуют, лист чёрной смородины - это уже кто во что горазд), и под гнёт. Квасятся при комнатной т-ре (+20).

Молочная кислота, что будет образовываться, воспрепятствует порче грибов. Пишут, что грибы становятся готовы через 2-4 недели (дольше всех квасятся грузди).

Но вот когда я в первый раз попробовал заквасить немного фламмулины таким способом, то на третий день по комнате пошёл сильный слюновыделительный квашеный дух. На пятый день я не выдержал, попробовал... да и съел всё.

Было очень вкусно! Только мало...

[Гость Лалангамена]

Пишут, что грибы становятся готовы через 2-4 недели (дольше всех квасятся грузди).

Всё правильно, Дончанин. Можно съесть и через несколько дней, но самого -самого идеального вкуса достигают через 4 недели! При условии хранения в холоде.