Способы засолки и закваски грибов

[THE_gribnik 115]

Вон Новик рыжики квасит.

акак квасит прото соль и все под груз?

[Доцент 48 852]

Наверное. Я в рыжики ничего кроме соли не добавляю.

[денис 5 921]

 Можно, если это действительно качественная нержавейка. Вон Новик рыжики квасит. http://forum.toadstool.ru/index.php?showtopic=2645&p=228928

А как узнать что она качественная? Я ее на балконе нашел, в ней всякий хлам хранился. Самодельная, с корявыми сварными швами(по бокам черные, следов ржи нет).

Глядя на бадью Новика, я снова очень хочу рыжиков..

[Доцент 48 852]

Если нет следов ржавчины особенно на сварочных швах то по идее нормальная нержавейка.

[денис 5 921]

Все,  буду в ней солить.. Спасибо!

Снова встретил знакомую с Белоруссии. Они солят, все грибы в одну тару, причем соль засыпают по самое "нехочу".. Иногда кладут укроп и перец, чаще просто грибы-соль. Перед употреблением в пищу сутки отмачивают. Говорят это самый лучший способ. Грибы вкусны и хранятся без проблем.

Есть мнения?

[THE_gribnik 115]

Глядя на бадью Новика, я снова очень хочу рыжиков..

 

ссылу плз

[денис 5 921]

Пост 272..

 

 Вон Новик рыжики квасит. http://forum.toadstool.ru/index.php?showtopic=2645&p=228928

 

Да и Ваши   не меньший аппетит вызывают..

[THE_gribnik 115]

еще 1 способ..

 

http://hpics.li/0006d1d

 

накрутил баночек 5=)

[dw2 4 328]

добавлю свой способ соления подгрузков белых (молодые сыроежки тоже так можно)

способ не слишком оригинальный....

я белые подгруздки как огурцы солил,холодным способом

специи-укроп-зонтики,листья смородины,листья хрена,веточки вишни (чеснок не клал,но я его не сильно люблю,но наверно тоже можно)

рассол- 2,5 ложи крупной соли на литр холодной воды из колодца

солил в пластиковом 10 ти или 5-ти литровых ведрах в которых магазине огурцы продают или майонез...)))

на дно специи,крупные грибы вниз ,потом слой специй ,потом мелкие ,если совсем мелкие то два слоя,сверху слой специи,листья хрена

сверху положить тарелку и банку с водой(гнет)

два дня в тепле или три если бродить не хотят

потом в холодильник или погреб...ну и контролировать чтоб не плесневели сверху

[Jur 271]

А вот проясните, пожалуйста, несколько моментов:

1. не встретил в тексте (или пропустил) при начальном квашении-брожении надо снимать образующуюся пену?
2. при укладке в банки должно ли оставаться место до крышки для воздуха или заливаем по самый верх?

3. если сверху заливаем слоем масла - масло должно быть обязательно прокаленным (есть такие рекомендации в некоторых рецептах) или это не так важно?

4. и как же вы все таки удерживаете грибы от всплытия? Большим слоем зелени (листьями хрена, смородина, дуба) или еще как?

[Ольга 47 291]

Даже после интенсивного брожения, убранные в холодильник, грибы все равно продолжат бродить, прижимать можно стеблями хрена и укропа, а можно сделать распорки из деревянных щепок и поставить между двумя крышками, только та крышка, которой закрыта банка, должна быть обязательно  дырочками.

Маслом не заливала - не знаю)

[Jur 271]

Ольга, спасибо за ответ.

Видимо, я сглупил, скомпоновав таким образом вопросы, прошу прощения )
Вопросы 2, 3, 4 относились к засолке горячим способом, как опята, например, когда после варки по банкам и сразу в холодильник (без герметичного закрытия).

[Ольга 47 291]

Наверное, у нас никто так грибы на форуме не солит, или это большой секрет, второй день вопрос висит.

Я бы ответила, но у меня соленых в банках нет, все в контейнерах или маринованное!)

Ау, люди!) Грибники!) Поделитесь рецептом!)

[Иришка72 9 442]

@Jur, отвечаю по пунктам

1) пену, если таковая имеется, убирать нужно всегда. Будь то огурцы или грибы.

2) до самого верха грибы класть не нужно. Обычно до плечиков. Тут ответ и на 4-й пункт. Доложили до плечиков, дальше на пару сантиметров приправы: укроп, смородина, хрен сверху (листья), они предотвращают образование плесени. Далее берем пластиковую крышку для банок. Обдаем кипятком и просовываем ее в банку. Она прекрасно удерживает грибы от всплытия. Сверху крышки будет рассол.

3) масло прокаливать не нужно. Если есть желание, то поверх крышки наливаете масло . Грибы плотно уложены, крышка тоже лежит плотно. Масло не должно утонуть. Я от настроения иногда заливаю маслом, иногда посыпаю тонким слоем порошок горчицы, а иногда ничего не делаю.

[THE_gribnik 115]

примерно так сверху тарелку, на нее камень или банку с водой и в холодное место

месяц-1,5 не трогать (только плесень счищать по необходимости )

 

потом по банкам раскидать и в погеб (хол-к)

[Аксинья 2 823]

Я опята варю потом расскладываю по банкам добавляю соли и чуть уксуса(боюсь ботулизма) и под винтовую крышку.Храню в холодильнике.При поедании уксус совсем не чувствуется.Стоят хорошо по году.Соленые разные (микс) после брожения раскладываю в банки.Сверху лью растительное масло.Эти поедаем в первую очередь.Не пробовала еще в томатном соке консервировать.Но уверена,что томат  заменит уксус и послужит хорошим консервантом.Если все приготовить стерильно.И хорошо проварить.Заметила,что чаще плесневеют грибы в которых маловато соли.Лучше добавить побольше соли,а потом от излишков избавиться путем промывания грибов.Зато сохранятся хорошо.

[THE_gribnik 115]

вот еще рецепт сибирского посола

 

Грибы по Сибирски!!
Переписывайте срочно повторять не буду!
И все те .что говорть едали вкуснее -врут ничего лучшего не существует!
Да рассол немного всегда молочного цвета это нормально!и вовсе дела не в том что бочка в
холодильник не помещается (как говорят профаны)дело в том что сибирский засол может
получиться только в глубоком тоесть настоящем погребе! где температура соответствует
хранению засоленным вещам (не обязательно грибы)и она постоянна и зимой и летом
(примерно)без погреба солить грибы бесполезно и глупо толку не будет !
Берётся деревянная бочка(я солил в 200-ти литровой)перед началом обязательно
пропаренная(как отдельный разговор)
грибы:Только!!Которые можно совместно солить
1)Грузди(мокрый,черный)
2)Волнушки
3)Рыжики
4)Сыроежки
5)Валуи
ВСЁ! больше никакие не катят!!
Грибы вымачиваются в воде миниум 12 часов
оптимально в проточной ,но сменив раза три тоже пойдет!
далее перебираем (кождый в отдельности)счищая грязь и удаляя ножом порчю
дно бочки покрываем листьями хрена потом накладываем стой грибов (не более три один на
одном)посыпаем крупной солью(от души)очищенный и крупно порезанный чеснок,укроп
ВСЁ!опять грибы и так сколько есть пока бочка не на полнится ,за рас надо ведра четыре
грибов.Сверху обязательно ГНЁТ!После окончания засолки ждем с нетерпением миниум месяц и
начинаем потихонечку пробовать!
Вкуснотища бесподобная и ничего в мире вкусней нет!!Я повторяю ничего!
 

[Jur 271]

@Иришка72, спасибо большое за подробный ответ!
Внутренняя крышка - супер идея )

[Jur 271]

Лучше добавить побольше соли,а потом от излишков избавиться путем промывания грибов.

Вкус уходит

[Ольга 47 291]

Внутренняя крышка - супер идея )

@Jur, так я вам об этом в первом посте говорила, но, наверное, не очень ясно выразилась))) http://forum.toadstool.ru/index.php?showtopic=2022&p=232540