Засолка и закваска грибов: общие способы, обсуждение процесса

[Гость podzvezdami]

Не нужно так паниковать. Мужчины не всегда ерунду говорят.

Мужчины, что Вы хотите :)/>? Им хоть как обзови, главное, чтоб вкусно было.

:128:

Иришка, я ни разу еще не солила огурцы, потому удивлена, что дают бродить им Но я новичок,- в этом году делала первые заготовки.

svt, спасибо за об"яснение про свадьбу - очень красочно!! После того, как дам им побродить несколько дней, а потом уберу в холодильник - прекратиться ли брожение? И про ботулизм вопрос? Как закрыть соленые грибы Негерметично? Крышка капроновая подойдет? Винтовой нельзя, вакуум будет?

[Гость podzvezdami]

О каком спасении идет речь?! Грибы усолятся и в холодильнике, только не будут квашеными. Зачем горячие тазики? Обязательно для закваски: температуру держите в диапазоне 16-20 градусов! Самое благоприятное для молочнокислых бактерий. Соль примерно 50-70 г на кг. Но зависит от вида грибов. Положите сахар, примерно ч.л. на 1 кг грибов. Если можете выдержать температурный режим, то примерно 3-5 дней держите при нем. Потом - в холод на дозревание.

У меня валуи горячей засолки безо всякого квашения (было жарко и некогда) прекрасно получились, сразу поставила в холодильник.

Спасибо вам большое за успокоение, тк я ту партию не стала доставать из холодильника. Не хотела рисковать.

Подскажите, а завтра в ту же банку могу же докладывать свежие подгруздки и солить?

[ariona 4 149]

Можете и достать из холодильника, провести заквашивание. Можно и добавлять, конечно. Я тоже больше люблю квашеные, согласна со сторонниками заквашивания. Его и не поздно провести.

PS Герметично не нужно закрывать, все же опасно, хотя и в холодильнике грибы. Но за ними придется ухаживать, в холодильнике быстро испаряется влага (ведь накроете тряпочкой/марлей, а закроете не совсем герметично). Тряпочку смывать, если сверху плесень - убирать. В этом плане, мне кажется, сверху лучше положить побольше зелени. Слой потолще, чтобы выбрасывать ее, а не верхний слой грибов. Я мало делаю соленых - место в холодильнике все же. Банки накладываю не доверху, в горловину стеклянной банки ставлю меньшую по диаметру, так, чтобы она выступала над горловиной. Затем накрываю капроновой крышкой, которая давит на маленькую банку. Так получается, что грибы под гнетом и воздух есть в банке. Может более опытные московские грибники что-то подскажут.

[Леший2 150]

У Вас в банке грузди, а Вы туда подгруздки хотите добавить?

[Ольга 47 449]

Ирина, закрывать банки с солеными и квашеными грибами нужно пластиковыми крышками.

[ariona 4 149]

У Вас в банке грузди, а Вы туда подгруздки хотите добавить?

А почему бы нет? Подгруздки - очень достойные грибы, а от груздя "желейности" прихватят.

[Леший2 150]

Лучше еще в лес сходить, и две разных банки приготовить для сравнения. К подгруздкам груздей добавить можно, а грузди и так хороши. А попробовать все таки хочется, какие на вкус грузди.

[Гость Лалангамена]

После того, как дам им побродить несколько дней, а потом уберу в холодильник - прекратиться ли брожение?

Оно не то чтобы остановится, но пойдёт гораздо медленнее. Особенно если в этот момент добавить соли, дальнейшее сквашивание тормозится. По сути, солёные от квашеных и отличаются количеством соли и молочной кислоты...в солёных минимум кислоты. Соль не даёт ей образовываться.

Каждый методом проб и ошибок ищет свою "золотую середину" - насколько кислы должны быть грибочки.

podzvezdami, добавляйте любые пригодные для засолки пластинчатые грибы - микс с груздями всегда вкуснее))

[Най 2 143]

Склонным к подагре, артрозу, холециститу, желчнокаменной и мочекаменной болезням, лучше остановиться на простой засолке, без вырабатывания молочной и сопутствующих кислот.

[Гость Лесогул]

Квашеные грибы - это вкусно и стабильно по результату. А в соленых грибах всегда будет присутствовать запашок разложения белка (консерванта ведь мало). Часто легкий запашок переходит в тяжелый и тогда становится мучительно больно отправлять все в унитаз. Впрочем, кому что нравится.

[Леший2 150]

Грибы надо есть каждый день, тогда и запашок не появится. А из соленых сделать квашеные пять сек, сахар бросил и все. Вот из квашеных соленые не получатся, не успеют. Если грибы квасить, не получится попробовать малосольных грибочков.

[svt 1 161]

Склонным к подагре, артрозу, холециститу, желчнокаменной и мочекаменной болезням, лучше остановиться на простой засолке, без вырабатывания молочной и сопутствующих кислот.

Интересно, какое отношение к перечисленными болезням имеет "молочная и сопутствующие кислоты"?

В частности, к подагре и мочекаменной болезни, где причиной патологии является мочевая кислота?

Молочная кислота полезна и безопасна для организма, в отличие от мочевой кислоты - первая является важным промежуточным звеном жизненно важных биохимических процессов, другая - конечным метаболитом, отходом организма.

Эти кислоты никак не связаны генетически. Мочевая кислота даже не совсем кислота в химическом смысле, а окисленный пуриновый цикл со слабыми кислотными свойствами по иминным группировкам (N-кислота).

Между молочной и мочевой кислотами нет ничего общего, и одна из другой не образуется в организме.

[Най 2 143]

Интересно, какое отношение к перечисленными болезням имеет "молочная и сопутствующие кислоты"?

В частности, к подагре и мочекаменной болезни, где причиной патологии является мочевая кислота?

Молочная кислота полезна и безопасна для организма, в отличие от мочевой кислоты - первая является важным промежуточным звеном жизненно важных биохимических процессов, другая - конечным метаболитом, отходом организма.

Эти кислоты никак не связаны генетически. Мочевая кислота даже не совсем кислота в химическом смысле, а окисленный пуриновый цикл со слабыми кислотными свойствами по иминным группировкам (N-кислота).

Между молочной и мочевой кислотами нет ничего общего, и одна из другой не образуется в организме.

Эти кислоты - антагонисты в цикле Кори (глюкозно-лактатный цикл) При кажущемся избытке лактата в крови, производительность цикла падает, возникает некоторый "самоподдерживающийся" ацидоз, а даже при таком малом сдвиге PH продукты распада пуриновых нуклеотидов (мочевая кислота) имеет склонность к кристаллизации, а не вымыванию из организма. Этот механизм характерен только для людей, имеющих подагру или склонных к ней, при наличия, понятно, потребления пищи, богатой пурином. Другие, перечисленные заболевания напрямую отзываются на ацидоз. Понятно, что такие продукты, как щавель, кислые вина и и т.п. тоже должны быть исключены из пищи. Где наврал?

[svt 1 161]

Где наврал?

Возможно, Вы правы. Буду очень благодарен за ссылку на источник информации.

Всегда рад обогатиться знаниями.

[Гость podzvezdami]

Можете и достать из холодильника, провести заквашивание. Можно и добавлять, конечно. Я тоже больше люблю квашеные, согласна со сторонниками заквашивания. Его и не поздно провести.

PS Герметично не нужно закрывать, все же опасно, хотя и в холодильнике грибы. Но за ними придется ухаживать, в холодильнике быстро испаряется влага (ведь накроете тряпочкой/марлей, а закроете не совсем герметично). Тряпочку смывать, если сверху плесень - убирать. В этом плане, мне кажется, сверху лучше положить побольше зелени. Слой потолще, чтобы выбрасывать ее, а не верхний слой грибов. Я мало делаю соленых - место в холодильнике все же. Банки накладываю не доверху, в горловину стеклянной банки ставлю меньшую по диаметру, так, чтобы она выступала над горловиной. Затем накрываю капроновой крышкой, которая давит на маленькую банку. Так получается, что грибы под гнетом и воздух есть в банке. Может более опытные московские грибники что-то подскажут.

сложная такая конструкция...не могу представить

т.е. плесень всегда образуется, когда грибы в холодильнике соленые стоят?

а я правильно поняла, что сверху грибов положить марлю и зелень? в каком-то определенном порядке? или это без разницы, лишь бы выбрасывать не грибы, а марлю или зелень?

[Гость podzvezdami]

Ирина, закрывать банки с солеными и квашеными грибами нужно пластиковыми крышками.

Ольга, спасибо большое! А через них воздух будет поступать и ботулизма не будет, да?

У Вас в банке грузди, а Вы туда подгруздки хотите добавить?

у меня в банке уже микс груздей и подгруздков и да, буду туда докладывать подгруздков. я уважаю этот гриб, он хрусткий

[Гость Лесогул]

Коллеги, думаю, что для нас сейчас вожнее ЗАСОЛ и РАССОЛ, чем пуриновый цикл и цикл Кори!

Можно долго спорить о метаболизме человека, щедро пересыпая все научными терминами, при этом каждый год, в очередной раз, высыпать в унитаз, протухшие грибы.

А все очень просто. У нас есть два основных способа сохранения грибов: маринование и соление-квашение. В первом случае консервация продукта происходит почти мгновенно, во втором - растянуто во времени. Чем больше мы сократим это время, тем качественней будет наш продукт.

Мне кажется, что технология квашения от нашей Лалы, почти что идеальна. Начальный процесс накопления там консерванта (молочной к-ты) идет быстро и бурно, т.е. быстрее, чем процесс разложения белка. Через 4 дня брожение гасится путем добавления соли. Причем В. Степанов из ГКО считает, что соли не нужно жалеть. Его соленые грибы хранятся при комнатной температуре! А излишки соли и кислоты, при употреблении, легко удаляются предварительным вымачиванием в воде. Хорошо бы здесь дать рецепт засола и от В. Степанова. У него там много есть ценных нюансов.

[Гость podzvezdami]

Оно не то чтобы остановится, но пойдёт гораздо медленнее. Особенно если в этот момент добавить соли, дальнейшее сквашивание тормозится. По сути, солёные от квашеных и отличаются количеством соли и молочной кислоты...в солёных минимум кислоты. Соль не даёт ей образовываться.

Каждый методом проб и ошибок ищет свою "золотую середину" - насколько кислы должны быть грибочки.

podzvezdami, добавляйте любые пригодные для засолки пластинчатые грибы - микс с груздями всегда вкуснее))

спасибо за подробное объяснение

[Леший2 150]

Главное не забывать про температурный режим, если 16-20 то заквашивание, если 30 то затушивание.

[Най 2 143]

Возможно, Вы правы. Буду очень благодарен за ссылку на источник информации.

Всегда рад обогатиться знаниями.

Ха! Где же я её возьму? Учил биохимию четверть века назад. Я уже и названия-то учебников не помню.