Способы засолки и закваски грибов

[Грибной_Дождь 185]

31.07.2023 в 10:40, =SM= сказал:

И если это делать в открытом баке - то надо стерилизовать не закатанные, а просто накрытые крышками, иначе их сорвет, или продавит.

Если ингредиенты кипящими закладывать, то разница давления будет минимальной и не сорвет. Или нагреваем по плечики не закрытыми,  вынимаем закатываем и продолжаем стерилизацию с утопленными в кипятке крышками.

 

Продавленные крышки СКО, т.е. сильно вогнутые вовнутрь, только магазинные консервы видел, так понимаю что от неправильного автоклавирования.

[Чупакабра 12 931]

@4ipolinoid , я делала ассорти,  только без мохнатых груздей. Но с чернушками. Нормально, и даже весьма красиво и вкусно!

[=SM= 29 573]

2 часа назад, Грибной_Дождь сказал:

Или нагреваем по плечики не закрытыми,  вынимаем закатываем и продолжаем стерилизацию с утопленными в кипятке крышками.

Ну это смысла нет, один черт в кипятке ковыряться, можно закатать и после стерилизации.

 

2 часа назад, Грибной_Дождь сказал:

Продавленные крышки СКО, т.е. сильно вогнутые вовнутрь, только магазинные консервы видел,

У меня все 100% продавленные выходят. Я считаю, что если они не вогнутые, то это или бракованная резинка в крышке, или  некачественно завальцевал - в автоклаве (у меня белорусский, с предварительной накачкой) давление пролезло под крышку. Да, конечно, для этого я всё и всегда загружаю в банки горячим. Если загружать ингридиенты холодными, то вогнутости не получится, и соответственно качество завальцовки станет непроверяемым.

 

2 часа назад, Грибной_Дождь сказал:

так понимаю что от неправильного автоклавирования.

Как раз именно от правильного. То есть как следствие соблюдения технологии от начала и до конца.

[katjanche 228]

Привет, подскажите, пожалуйста, отличается ли для болетов способ квашения от закваски пластинчатых? Может, груз меньше или время квашения не 40 дней, к примеру? И есть ли ньансы для разных видов. Хочу заквасить ассорти (в основном белые и маслята, но так же участвуют подосиновики, подберёзовики, моховики). Есть киллограм отварных, хочу попробовать не замариновать, как обычно.

[=SM= 29 573]

29 минут назад, katjanche сказал:

Привет, подскажите, пожалуйста, отличается ли для болетов способ квашения от закваски пластинчатых?

ничем не отличается, если речь про отварные.

И груз отварным не нужен в общем-то, так, чуть-чуть, лишь бы не всплывали.

А время квашения это вопрос температуры, можно и за 3-4 дня заквасить в тепле, а можно и за три месяца в холодильнике.

[Грибной_Дождь 185]

8 часов назад, =SM= сказал:

У меня все 100% продавленные выходят.

У меня тоже вогнутые, из-за разряженности, но не так критично, как на фото, ключевым было слово:

11 часов назад, Грибной_Дождь сказал:

т.е. сильно вогнутые вовнутрь

 

[=SM= 29 573]

@Грибной_Дождь 

На фотке - крышки, продавленные неудачной опрессовочной машинкой. У меня одна была, примерно так крышки корёжила.

[katjanche 228]

@=SM= Спасибо! У меня скорее груз для выступания рассола - вечно не могу рассчитать объем банки и тромбую намертво 

[katjanche 228]

Помогите, пожалуйста! Грибы очень сильно кислые. Квасила горячим способом лисички + сыроежки. Два дня грибы никак не закисали, несмотря на высокую температуру на улице. Я сдуру добавила сахар - за ночь все перекисло так, что сам вкус грибов почти не чувствуется. Можно ли как-то исправить/спасти? Может, промыть и залить новым рассолом? Очень уж жалко их.

[Denver 743]

1 час назад, katjanche сказал:

Помогите, пожалуйста! Грибы очень сильно кислые. Квасила горячим способом лисички + сыроежки. Два дня грибы никак не закисали, несмотря на высокую температуру на улице. Я сдуру добавила сахар - за ночь все перекисло так, что сам вкус грибов почти не чувствуется. Можно ли как-то исправить/спасти? Может, промыть и залить новым рассолом? Очень уж жалко их.

 

Добавьте соли - перебьёт вкус кислоты и грибы дольше сохранятся.

[katjanche 228]

1 минуту назад, Denver сказал:

 

Добавьте соли - перебьёт вкус кислоты и грибы дольше сохранятся.

Спасибо! Но очень солоно тогда же выйдет, а вымачивание уберется вкус пряностей. Кроме соли больше ничего не сделать в такой ситуации?

[Denver 743]

34 минуты назад, katjanche сказал:

Спасибо! Но очень солоно тогда же выйдет, а вымачивание уберется вкус пряностей. Кроме соли больше ничего не сделать в такой ситуации?

 

Может ещё кто подскажет как поступить... Я описал личный опыт, но у меня было мало соли.

[Игорь Лебединский 11 348]

10 часов назад, katjanche сказал:

Спасибо! Но очень солоно тогда же выйдет, а вымачивание уберется вкус пряностей. Кроме соли больше ничего не сделать в такой ситуации?

 

По-моему, такие грибы годятся только на икру или рагу. Был у меня такой случай, описывал тут: https://dzen.ru/a/XV_-r8flDACtkyt2

Неплохо вышло, но это на любителя, конечно.

[=SM= 29 573]

10 часов назад, katjanche сказал:

а вымачивание уберется вкус пряностей.

А потом за насколько часов до еды после вымачивания и промывки новых туда добавьте, чесночка, укропчика. И будет все норм.

Я бы прям щас промыл бы все что есть вместе с пряностями,  потом бы заново засолил покрепче.

[Petrol 2 580]

@Denver 

Так это ж отлично!

Для того и квасят их...

[katjanche 228]

15 часов назад, =SM= сказал:

Я бы прям щас промыл бы все что есть вместе с пряностями,  потом бы заново засолил покрепче.

Спасибо, пожалуй, так и сделаю. Попробую спасти, а уж если не выйдет, то по примеру Игоря Лебединского - на икру. 

15 часов назад, Игорь Лебединский сказал:

 

По-моему, такие грибы годятся только на икру или рагу. Был у меня такой случай, описывал тут: https://dzen.ru/a/XV_-r8flDACtkyt2

Неплохо вышло, но это на любителя, конечно.

Спасибо, как план Б) Но хотелось бы, конечно, просто квашеных грибов. У меня всего несколько литров заготовок, я больше в год не успеваю. А это главная и самая большая банка. Поэтому так жалко.

[mjodurt 338]

04.08.2023 в 08:33, katjanche сказал:

Помогите, пожалуйста! Грибы очень сильно кислые. Квасила горячим способом лисички + сыроежки. Два дня грибы никак не закисали, несмотря на высокую температуру на улице. Я сдуру добавила сахар - за ночь все перекисло так, что сам вкус грибов почти не чувствуется. Можно ли как-то исправить/спасти? Может, промыть и залить новым рассолом? Очень уж жалко их.

Я бы промыла

[katjanche 228]

@mjodurt Посмотрим на результат промывки. Отпишусь, как будет ясно - может, мой опыт кому-то поможет.

[Дубр 566]

Солил холодными рыжики и сыроежки (отдельно). Миска/кастрюля, блюдце, гнет. Несколько дней в тепле, потом несколько в холодильнике, сейчас уже в банки переложил. Вроде съедобно. Засолил груздей немножко, три дня вымачивал, день в тепле постояли, убрал в холодильник. Запах- ну даже не знаю, какой он должен быть, может если только совсем чуть-чуть кисловатый, но это не точно. Думаю пусть постоят еще под гнётом, потом тоже в банку уберу, скиснут- да и фиг с ними. Ничего не ошпаривал, теперь учту, вообще тему конечно курил, и не только эту, всю зиму курил, но давно это было, да и слишком много рецептов и тонкостей, знал конечно и про тряпочки, капустные листья, распорки и прочее. Решил по-видимому собственными ошибками. Если что, батя уже валуев насолил, без грибов не оставит. Но думаю, дальше, если найду чего на засол- буду варить уже и сразу в банки, мать вроде так делает. А вообще скоро, если повезет, на финке боровики солить, но там у меня уже будут учителя-заготовщики!

Белых замариновали много, там точно ничего не прокиснет, проверено.

[Игорь Лебединский 11 348]

Волею судеб провёл рискованный эксперимент. 31 июля набрал осиновых груздей, 1 августа отварил их и заложил в бак под очень мощный гнёт, добавив соли без фанатизма. До 18 августа они стояли при комнатной температуре (до +30 в тени) и благоухали. Наконец вскрыл. Гриб просто изумительный! "Дубовость" ушла, ватность не появилась. Ферментация нежнейшая. Вот что жара творит!