Валуй. Рецепты приготовления

[Игорь Лебединский 10 370]

А мои что-то никак не одупляются, как были горьковатые, так и остались... Боюсь, не поспеют к Новому Году (к ближайшему, по крайней мере).

И вроде пересоленности нет. И раствор живой. Переведу-ка одну банку на комнатный режим содержания, вдруг чего получится?

[Игорь Лебединский 10 370]

Продвигаются-то валуи, продвигаются! Неделю банка в тепле простояла, рассол по цвету молоко, проба - ну уже почти съедобно! Уходит, уходит горечь. Возможно, к празднику поспеют.

[Гроздья Радости 2 358]

А моих - последняя баночка осталась, печалька... Деревенские все как один _ "Дай попробовать!"

А где ж я на всех запасусь то? Пробуют, хвалят. Но больше, чем уверенна, возиться и ждать - никто не будет. Начнут считать затраты по воде, хлопоты и т д .

Но гриб -очень вкусный, хрусткий. Хотя и хлопотный в приготовлении.

[ЗВЕРЮГА 2 669]

@Гроздья Радости Хотя и хлопотный!!!!!!! да ладно))))) с груздями похуже))))

[Игорь Лебединский 10 370]

А у меня опять 0,25. Открыл свежую банку валуев - пересоленые! То есть, горечь благополучно ушла, но кислота не появилась. Хотя пузыри шли, из под-крышки давило, изгвоздало весь холодильник.

 

Ну, конечно, разбавил рассол, поставил в тепло "на доследование". Конкретная проблема решится, но всё равно надо что-то менять. Посему вопрос. Сколько столовых ложек соли вы кладете на килограмм вареных валуёв? Увы, интуиция перестала выручать, пора тупо мерять...

 

Или, может, для долгоиграющих грибов так и надо? Сначала "консервировать" с солью, а ближе к делу быстренько сбраживать? Вот, помнится, Константин (@kot487) угощал на осеннем слёте отлично сквашенными валуями текущего сезона. Но долежат ли такие хотя бы до зимы?

 

[=SM= 26 063]

16 минут назад, Игорь Лебединский сказал:

Сколько столовых ложек соли вы кладете на килограмм вареных валуёв?

Ну и вопрос. Все же всегда на глаз делается! Примерно одна столовая ложка с верхом на 2 литра смеси валуёв с водой, при условии что воды налито так, чтобы валуи начали чуток "плавать". То есть, не в "собственном соку". Варится это минут 20-30. Затем охлаждается, сливается, закладывается в емкость, как и для любой остальной засолки, перемежая слоями резаного чеснока (для заведения правильного типа брожения), и укропа с черной смородиной (для вкуса-запаха). Затем под гнёт, только не под адский пресс, а так, умеренно. И долить рассола из расчета 1 ст.л. соли на 1 литр воды так, чтобы рассол достаточно покрыл валуи и диск, на котором гнёт, так как вареные валуи не выделяют сок, как свежие. И в прохладу на месяца три-четыре на медленное брожение, следя за испарением рассола и доливая. Доживут такие и до лета даже.

Но, на самом деле отмоченные валуи, и затем засоленные без варки по-груздёвому, ничем не хуже. Хотя и другие. При этом осиновые грузди, коих в этом году был вал, до сих пор чуток горчат, а у валуёв (точнее подвалуёв) горечь вся пропала в декабре уже по данным прошлого года (в этом году их было мало, не заготовил).

И еще - отмоченные валуи можно выварить N раз до ухода горечи. При этом они своих свойств не теряют, продолжают так же хрустеть. И на N+1-ой варке их можно мариновать, и это также очень вкусно. Но, конечно, возни побольше, зато сразу под закатку.

 

[Игорь Лебединский 10 370]

2 минуты назад, =SM= сказал:

Ну и вопрос. Все же всегда на глаз делается!

 

Так в том и дело, что у меня глаз косячить начал! Но, кстати, я не варил с большим количеством соли - уже вареные, после холодной промывки, мешал с солью и трамбовал по банкам...

Но у нас, кстати, валуи, полагаю, настоящие, очень ядреные. Думаю, выварить их нелегко будет. Впрочем, такой задачи и не стоит. "Грибы дальнего действия".

[=SM= 26 063]

4 минуты назад, Игорь Лебединский сказал:

Но, кстати, я не варил с большим количеством соли -

А вот это зря - лучше проварить с солью, и больше горечи сразу уйдет, и солить понятнее как. А вот солить отваренные несолёные грибы, это очень обманчиво, пересол практически гарантирован после привычки солить сырые грибы.

[Игорь Лебединский 10 370]

2 часа назад, =SM= сказал:

А вот это зря - лучше проварить с солью, и больше горечи сразу уйдет, и солить понятнее как. А вот солить отваренные несолёные грибы, это очень обманчиво, пересол практически гарантирован после привычки солить сырые грибы.

 

Да, вот это мне в новинку оказалось. Всегда сырые солил.

[Лидия Бам 14 673]

@=SM=  Ничего себе, очень полезная инфа про валуи и подвалуи. Соглашусь про адский пресс, не надо их чересчур прессовать.

[katjanche 195]

Подскажите пожалуйста, если упустила время и не успела снять пену при варке валуев - это повлияет на вкусовые качества соленых грибов? Где-то читала такое.

[Игорь Лебединский 10 370]

2 часа назад, katjanche сказал:

Подскажите пожалуйста, если упустила время и не успела снять пену при варке валуев - это повлияет на вкусовые качества соленых грибов? Где-то читала такое.

 

Я вообще никогда не снимаю, даже не знаю, что надо - и вроде нормальные валуи получаются...

[=SM= 26 063]

2 часа назад, katjanche сказал:

это повлияет на вкусовые качества соленых грибов?

Нет. Не повлияет. Если ее не успеть снять руками, она обычно сама вся выливается на плиту и влияет только на нервы того, кто варил.

 

[Xaosmind 1 026]

1 час назад, =SM= сказал:

Нет. Не повлияет. Если ее не успеть снять руками, она обычно сама вся выливается на плиту и влияет только на нервы того, кто варил.

Причем коварно делает это, когда отвернулся на полминуты

[katjanche 195]

@Игорь Лебединский @=SM= спасибо, успокоили 

@Xaosmind и не говорите 

[Людмила Серегина 232]

Я в этом году впервые за много лет насолила валуев. Слушайте, они такие вкусные! Своеобразные, конечно, легкая горчинка присутствует, но вкусно !  Теперь буду собирать !

[Геша 1 823]

28 минут назад, Людмила Серегина сказал:

Теперь буду собирать

Их бы ишшо не червивыми застать 

28 минут назад, Людмила Серегина сказал:

насолила валуев

А как солили? Как настоящие грузди - в холодную? Или варили предварительно?

[Людмила Серегина 232]

18.09.2023 в 10:59, Геша сказал:

Их бы ишшо не червивыми застать 

А как солили? Как настоящие грузди - в холодную? Или варили предварительно?

я отвариваю 5 минут , засыпаю в  кипящую воду , потом откидываю на дуршлаг ,не промываю.  Соли 50гр на 1 кг грибов, распределяю равномерно по всем получившимся банкам.  Заливаю кипятком из чайника.  Под пластиковую крышку для горячего закрывания.