Грузди: способы засолки и закваски

[денис 5 921]

1 час назад, Старый Сморчок сказал:

 

Это ты зря сделал. Надо было отмочить пару дней(желательно с 2-3х разовой сменой воды). И под гнёт в кадку. Они и так бы сжались, где то наполовину . При том не обязательно сразу все класть, если не влезают.  А докладывать по мере ужатия. 

А поподробнее, можно, ваш вариант? 

Крупные резать, что кроме отмеченных груздей и соли, гнет какого веса? 

[Старый Сморчок 1 476]

1 час назад, денис сказал:

А поподробнее, можно, ваш вариант? 

Крупные резать, что кроме отмеченных груздей и соли, гнет какого веса? 

Размер нарезки в общем то не играет роли. Просто более мелкая нарезка быстрее дозреет до готовности. В среднем где то через 3-4 недели можно уже употреблять. При засолке я кладу традиционные специи. А можно и не класть,- говорят всё равно вкусно ( я правда не пробовал). Вес гнёта тоже не играет особой роли. Просто, чем  тяжелее, тем быстрее ужмётся и даст сок. Главное не надо доливать каких либо рассолов. Всё должно кваситься в собственном соку грибов. Первые 2-3 дня держать при комнатной температуре, пока не начнёт пузыриться, т.е. начнётся процесс образования молочной кислоты. Затем убрать в холодное место. Вот и все премудрости.

[денис 5 921]

5 минут назад, Старый Сморчок сказал:

....

Вот и все премудрости

Понял, спасибо! 

[Sasha 7 218]

@денис, вот что случилось с моими груздями. 

1 августа набрала в Ёлкино груздей. Вечером определила их в ванну купаться.
2 августа часть грибов забрала, вымыла, варила в кипящей воде 10 минут, затем сложила в простерилизованную банку (так как я на стадии эксперимента, делаю относительно небольшие порции по разным методам, чтобы посмотреть результат). Туда же ушли зонтики укропа, несколько зубчиков чеснока. Залила тёплым рассолом: соотношение соли и воды "на глаз", рассол сильно солёный, ещё немного и начнёт горчить. Плюс лаврушка - душистый перец - чёрный перец, понемногу. Закрыла марлей из пакета со стерилизованной марлей, с ней ничего не делала. 3 дня грузди стояли в тепле, запах был хороший, потом (6 августа) убрала в холодильник под чистую полиэтиленовую крышку. Все грузди уложены плотно, рассол покрывал их как следует. Через 10 дней на поверхности рассола - выраженная плесень.
5 августа остальные грузди (воду всю дорогу меняла 3-4 раза в день, а то и 5) переложила в простерилизованную же банку, с чесноком, зонтами укропа. листьями вишни и смородины и залила холодным рассолом. По крепости и составу специй рассол такой же. Сверху уложила несколько молодых и чистых листочков дуба. Грибы также лежат плотно. Также 3 суток стояли в тепле, потом были убраны в холодильник под полиэтиленовую крышку. Плесени нет (тьфу-тьфу!), но запах довольно странный, хотя рассол не мутный. Есть у меня подозрение, что обе опытные партии снова не удались. С плесенью думаю выкидывать. То, что без плесени, пусть достоит до 15 сентября, там посмотрим на органолептические свойства. А ты что скажешь?

[Солнце 11 344]

22 минуты назад, Sasha сказал:

Также 3 суток стояли в тепле

Саша, ты их квасила получается. А за эти трое суток ты выпускала из них газы? Ворошила?

Если нет, то могут и протухнуть.

[денис 5 921]

18.08.2019 в 14:46, Sasha сказал:

. А ты что скажешь?

Скажу, что я и сам "не волшебник"! 

У меня, 4 разных варианта "солятся"..

 

Сырые, с "зеленью"..

Рассол прозрачный, присутствуют пузырьки, запах норм.. 

 

Сырые, с соком квашеной капусты. 

Рассол мутно-белый, запах норм..

Сами грибы меняют цвет на "правильный" сизо-зелёной(!)-розоватый(?) Попробовал сейчас,

Хорошо, соли только надо добавить.. 

 

Отварные, с зеленью.. 

Запах супер! Рассол мутный, плесень была.. Начинались очаги, убирал.. Сейчас просто, на вид стремноватый, сгустки черно-белые, но запах хороший. 

Прикол.. 

Утром плеснул туда сверху чуть рассол с капусты. Сейчас хотел сфоткать что там за "сгустки". А их и след простыл.. 

 

Отварные, с зеленью и соком квашеной капусты.. 

Бурлят потихоньку..  

Запах, фиг поймёшь, то-ли норм, то-ли фу.. 

 

Соли я везде клал около 45-50 гр, на литр отмоченных-отварных. Судя по всему, надо больше!! 

Везде, сверху вишнёвый лист.. 

Плесень, мне кажется, от хрена. Где его нет, плесень тоже не появлялась. 

У меня есть двух-годичные банки с груздями.. 

Вкус.., боюсь нормально попробовать! 

И лаврушку, я бы не клал.. 

Ну или если в рассоле, сварить, потом достать выкинуть. 

 

[Sasha 7 218]

7 минут назад, Солнце сказал:

А за эти трое суток ты выпускала из них газы? Ворошила?

 

Обязательно!

 

Только что, денис сказал:

И лаврушку, я бы не клал.. 

Ну или если в рассоле, сварить, потом достать выкинуть. 

 

Рассол сам по себе содержит лаврушку. но в банки она не попадает..

Про компоненты и плесень: вот ты третий человек, который даёт третий вариант. Володя (с которым мы их набрали) сказал, что лишний чеснок. Знакомый одни - что лишняя смородина. Ты - что хрен. Но хрена-то в них и нет, я не клала. Дуб есть.

 

В обеих пробах рассол не мутный. Но есть ощущение, что я всё-таки где-то опускаю ошибку.

 

10 минут назад, Солнце сказал:

Саша, ты их квасила получается.

 

Ну, собственно, кисломолочное брожение вызывала.

[денис 5 921]

11 минут назад, Sasha сказал:

 

. Но есть ощущение, что я всё-таки где-то опускаю ошибку

У меня, клиентка, на мои "жалобы на "не солится"",рассказала свой рецепт.. 

Собрала, все что нашлось. Помыла, какие надо, вымочила. Все в бак, чуть воды, соли десяток "стопок" и кипятить с 10 минут. Потом чуть остыло, рукам чтоб не горячо, закладывается зелень. Перемешивается и под гнёт.. 

Всегда выходит по разному, но всегда вкусно!! 

Ты говорит, слишком заморачиваешься! 

[Игорь Лебединский 10 420]

@Sasha "не пытайся согнуть ложку".

 

Подход требуется принципиально иной. Вот, например, маринад - это конструктор вкуса, там необходим контроль. А засолка - принципиально иное; это процесс, при котором человек только присутствует, ну и задает какие-то граничные условия. Ты не солишь грибы; грибы сами солятся, ты только присматриваешь. Контроль тут невозможен, вот в чем прелесть. Убирать плесень, доливать рассол - всё. Остальное пройдет само. Или нет.

 

"Жучки падают в эль с дивной избирательностью". В данном случае процессу необходимо доверять и не пытаться его контролировать на каждом шагу.

[Sasha 7 218]

19 минут назад, денис сказал:

Ты говорит, слишком заморачиваешься!

 

Я учёный и не могу позволить себе искать лёгких путей  Потому всё-таки хочу разобраться, что в моём методе (методах) не так. По идее, варёные грузди плесени давать не должны, об этом и наши опытные товарищи говорят в один голос. А у меня - дало. ЧЯДНТ.

[Sasha 7 218]

Только что, Игорь Лебединский сказал:

Убирать плесень, доливать рассол - всё. Остальное пройдет само. Или нет.

 

Вот ключевой вопрос: дозволительно ли убирать плесень, после чего употреблять грибы в пищу? Мой приятель (ты у меня его комменты читал, скорее всего) советует попробовать, и если вкус не плесневый, проварить и по-новой залить рассолом. Так как данная порция варёная уже, я, пожалуй, сделаю, как он говорит. А сырая-то у меня не плесневеет! Но пахнет. Как раз теми самыми портянками. 

[Игорь Лебединский 10 420]

@Sasha какой-то это вздор. Плесень - нормальная часть процесса. Убирать периодически сверху, чтоб не лезла в мясо, и всё.

Варить = убить.

 

Я с этой плесенью экспериментировал так, что чуть подпускал ее на готовые грибы. Получалась совершенно невероятная ферментация - грузди со вкусом голубого сыра (в меру). Ну, с тем, который у нас продают как бюджетный "Рокфор". Увы, очень нестабильный эффект - через неделю становится несъедобно...

[денис 5 921]

2 часа назад, Sasha сказал:

. По идее, варёные грузди плесени давать не должны, об этом и наши опытные товарищи говорят в один голос

Автоклавирование, вариант?! 

[денис 5 921]

2 часа назад, Sasha сказал:

дозволительно ли убирать плесень, после чего употреблять грибы в пищу?

Плесень, поражает не грибы, а грубо говоря "подсохшую плёнку на поверхности рассола". То есть, как раз её и убираешь.. 

 

[денис 5 921]

4 часа назад, денис сказал:

Сырые, с соком квашеной капусты. 

Рассол мутно-белый, запах норм..

Сами грибы меняют цвет на "правильный" сизо-зелёной(!)-розоватый(?)

 

Попробовал сейчас,

Хорошо, соли только надо добавить.. 

Прикол, как сейчас за ужином выяснилось, мы уже с недельку их едим.. 

А я все "пробую"!!! 

Думал, это салат из маринованных груздей.. 

 

Опять возникает вопрос о "40 дней на ферментацию".. 

Полусырые грузди кушаем получается? 

[денис 5 921]

19 часов назад, денис сказал:

Отварные, с зеленью и соком квашеной капусты.. 

Бурлят потихоньку..  

Запах, фиг поймёшь, то-ли норм, то-ли фу.. 

Сегодня, запах "определился".. 

Ярко выраженно пахнут малосольными огурцами!! 

 

Блин, так огурчиков малосольных захотелось!! 

[Юля-за 2 322]

19 часов назад, Sasha сказал:

 

По идее, варёные грузди плесени давать не должны, об этом и наши опытные товарищи говорят в один голос.

Моё понимание процесса...

При горячем засоле, Вы подвергали термообработке приправы ? Если-нет, то плесень от них, всё равно от какой. Другой вариант, если температура в холодильнике недостаточно низкая, то плесень может образоваться и на крепко просоленных грибах. Заквашивание частично помогает бороться с плесенью, а у Вас его не произошло. Что я бы сделала-насколько возможно убрала плесень, слила рассол и по-новой прокипятила бы грибы в новой подсоленной воде и...быстро съела, потому как без стерилизации и закрутки стоять не будут. Либо убрала плесень, слила  рассол сверху и залила рассолом из под капусты. Но это всё только- если процесс не зашел далеко.

При холодном заквашивании, запашёк-сильно на любителя. Капуста тоже воняет при заквашивании, а потом как-то всё гармонизируется.

[денис 5 921]

1 час назад, Юля-за сказал:

Капуста тоже воняет при заквашивании, а потом как-то всё гармонизируется

Когда-как.. 

У меня, в этом годе, сверх-заквасилась вообще без признаков "жизни"! 

Но как вкуснааа!! 

 

[денис 5 921]

1 час назад, Юля-за сказал:

При горячем засоле, Вы подвергали термообработке приправы ?

Там речь шла, о варке рассола, с приправками.. 

[денис 5 921]

18.08.2019 в 14:46, Sasha сказал:

Залила тёплым рассолом: соотношение соли и воды "на глаз", рассол сильно солёный, ещё немного и начнёт горчить.

Наверно, корректнее будет, залить грибы водой "а-ля" под гнёт уже.. Замерить общий, получившийся объем. Слить воду и уже в неё, добавлять соль  и травки.. 

 

Хотя по большому счету, воды вообще не требуется! 

Грибы, что сырые, что Отварные, сами с усами!! 

Трехлитровая банка с водой, сантима на 3 выше "кружкА" выдавит..