Грузди: способы засолки и закваски

[Xaosmind 1 081]

А можно схематично рецепт холодного посола белых\аквазональных груздей? Самый простой

[=SM= 31 570]

@Xaosmind 

Так у всех груздей способ одинаковый. И у не груздей (например валуёв) тоже. И у любых других грибов (разница только в требованиям к отмачиванию-отвариванию).

1) Вымачиваем грузди три дня со сменой воды 1-2 раза в день, либо отвариваем их и охлаждаем.

2) выкладываем в тару слоями - грузди, соль, специи, грузди, соль, специи. Специи - чеснок (обязательно, как инициатор правильной закваски), по желанию остальное - укроп, лист черной смородины, некоторые сельдерей кладут. Противопоказаны: лист вишни (переквашивает, внося не ту бактерию), хрен (бесполезен - вкуса не дает, запаха не дает, применяется в огурцах только для повышения их хрусткости, а на грибы не влияет), дубовый лист и прочее дубильное - тоже бесполезно.

3) кладем сверху кружок и груз. Ждем, пока рассол выступит и покроет кружок. Если не покроет - доливаем рассол сверху.

4) Убираем в холодильник на месяц...40 дней, а для осиновых - и на два-три месяца.

 

Некоторые маньяки оставляют на 2-3 дня в тепле, но это стрёмно. Может и убыстрить квашение, а может и испортить, как повезет.

[Xaosmind 1 081]

16 минут назад, =SM= сказал:

@Xaosmind 

Так у всех груздей способ одинаковый.

Спасибо большое!

[Гроздья Радости 3 025]

Пипец, я рукожоп наверное. Хныкаю. 

Грузди чёрные вымочила 2 дня. Отварила, засолила, переслоив листьями, чесноком. 

Убрала в холодильник. Сегодня сунулась, а они вроде бродят. 

Рассол с пузырями, чуть тягучий. В банках образовались мелкие пустоты и пузырьки. Один промыла гриб, съела. Вроде жива. 

Это всё? Они испорчены? Что делать то? 

 

Рыжики у меня, по такой технологии, вполне себе спокойны, лежат в баночках тихонько. 

Я в смятении. 

[=SM= 31 570]

5 минут назад, Гроздья Радости сказал:

Сегодня сунулась, а они вроде бродят

так это же и есть суть засолки. Как добродят, то есть сквасятся, то готовы. В холодильнике обычно 30-50 дней процесс идет.

 

только обычно это в кастрюле/кадке делается под гнётом, а по банкам уже готовые, потом, когда сквасились.

[Гроздья Радости 3 025]

Серень может их в кастрюлю тогда выложить? Банки протекают нещадно... 

 

[=SM= 31 570]

4 минуты назад, Гроздья Радости сказал:

может их в кастрюлю тогда выложить? Банки протекают нещадно.

Естессно, и придавить кружком и гнётом, чтобы пузыри выходили. И следить чтобы это всё было покрыто рассолом, доливать по мере, если надо. А по банкам потом, когда сготовится.

[Игорь Лебединский 11 720]

А у меня даже в кессоне затянулись плесенью и какой-то слизью.

Вот что значит - добрая традиция!