Су вид

[denis70 1 769]

Вот, пока я был поглощён общением с Вами, у меня за 3 часа на 61С без всякого присмотра приготовился отличный шмат грудки Индейки почти на кило. И в отличии от просто грудки индейки сухой и волокнистой, её таки можно будет есть! Сейчас полежит на ледяной бане (всегда в морозилке держу бутылочки со льдом) и можно будет вечером делать бутеры. Лучше буженины! А можно было прямо горячей резать, как "на второе" с каким ни будь соусочком и без всякой обжарки. 

 

 

[Чупакабра 14 123]

26 минут назад, denis70 сказал:

Если Вы с Нитритной солью "дружите"

Я когда-то экспериментировала с приготовлением колбас (здесь, на форуме, есть такая тема, она меня и вдохновила). Туда сыпала нитритную соль, и кажется, она у меня где-то осталась.

[Чупакабра 14 123]

7 минут назад, denis70 сказал:

Спасибочки)))

[denis70 1 769]

@Чупакабра ! Ну, в общем, принцип простой. Шейка / Карбонад вакуумируется со всеми специями и Нитриткой в пакет и оставляется в холодильнике на 5-7 дней для просаливания. А потом прогоняете в СуВид на 61-65С/ 5 часов. На выходе получаете розовое нежное мясо, как из магазина, которое ещё и хранится довольно длительно, пока не вскрыта упаковка, т.к. СуВид ещё и пастеризует. + Нитритка, разумеется. 2-3 недели лежит только так.

[denis70 1 769]

2 часа назад, Чупакабра сказал:

А в случае с гребешками - их и без су-вида жарят по паре минут с каждой стороны. Получается вкусно. Буду пробовать и сравнивать. Если особой разницы не будет, тогда я не вижу смысла

Кстати, да... Тоже припоминаю, что просто как то  быстро их обжаривал и всё. А вот с креветками, смысл есть. Их тоже можно быстро обжарить и будет хорошо, а вот если тушить, то получаются резиновые. А вот такие как из СуВид 60С/1час, действительно были самыми мягкими, какие вообще пробовал. Делал свежемороженные "белоногие" (как Королевские примерно) кажется размер был около 30/40 или чуть крупнее. Там же ещё что важно... Даже если замариновать изначально, то всё равно быстрая жарка или варка не даёт специям успеть впитаться. А здесь, за час всё хорошо переженивается в пакете.

Как правильно сварить Кальмаров? Кипятим большое кол-во воды и по паре тушек за раз опускаем в этот кипяток на полторы минуты. Вынимаем, даём воде снова закипеть и кладём следующую порцию. Да, они будут идеальные, но что они успеют набрать из специй за это время? А в СуВид Кальмары можно готовить полтора часа при 59С, причем всей кучей и не только с солью и перцем горошком и будут мягчайшие. Профит!