Су вид

[Okun 45]

Чудесная говяжья печёнка (и не только) получается этим методом приготовления. Сочная, нежная.

Говяжью печёнку нужно очистить от внешней плёнки, от желчных проток. Довольно крупный кусок посолить, добавить любимые специи, уложить в вакуумный пакет, вакуумировать/запаять, и отправить в сувидницу при температуре +70°С. Время приготовления зависит от толщины куска, ориентировочно по 30-40мин. на каждый см толщины куска. Если максимальная толщина 5см, то готовим 3 часа.

Через 3 часа достаем печёнку из пакета (она уже приготовилась), нарезаем на кусочки толщиной 3см, и быстро обжариваем на сильно разогретом топлёном сливочном масле с чесноком (и веточкой розмарина). Нам нужна лишь красивая корочка на печёнке, и обогащение вкуса топлёным маслом с чесноком. Если вы любитель печёнки-- эта метОда вам понравится.

[Okun 45]

Что еще можно и нужно готовить этим методом? Из личного опыта это стейки, причем можно готовить очень толстые, чего невозможно достичь при классическом приготовлении. Например

1. Стейк (говядина) толщиной 5см готовится в Су-виде 3 часа при Т +58°С, потом так же обжаривается на топлёном масле с чесноком (чеснок немного обжарить, и удалить, что бы не горел)и розмарином. Получается отличная прожарка медиум. Степень прожарки регулируется температурой су-вида. Если поднять до +62°С, то получится велл дан, если опустить до +56°С, будет медиум ре.

2. Куриная грудка получается сочной. Замариновать с солью, растительным маслом и специями, можно сразу в пакете. Лучше готовить сразу 2 шт, уложенные в пакете "валетом". Те же 2-3 часа +70°С. Можно потом слегка обжарить.

3. Морская рыба: лососевые, скумбрии, треска, минтай, хек, и т.д. Готовятся при +50°С.

4. Все виды печёнок. Куриные и индюшачьи  можно готовить в стеклянных баночках с крышкой твист-офф и диаметром не больше 6см. Я использую из под оливок. Баночки нужно набивать плотно, без воздушных полостей, сверху немного налить масла, без него верхний слой темнеет.

5. Свиной карбонад. Обвалять в соли и специях. Соль 8гр/кг обычная + 8гр/кг нитритная. Нашпиговать чесноком, дать  постоять в холодильнике хотя бы сутки, потом в су-вид на 8 часов +70°С. Из су вида достали-- нужно резко охладить в воде со льдом.

 

Что не понравилось готовить этим способом лично мне : свиная шея, говяжий язык, говяжий хвост. Любые виды мяса с большим количеством соединительной ткани. Яйца. Это на мой вкус лучше готовить по классике.

Нельзя готовить этим методом речную рыбу.

[Okun 45]

Если нет вакууматора, можно использовать пакеты зип-лок. Уложить мясо в пакет вместе с маринадом, закрыть замок, оставив 1см не закрытым, погрузить пакет в ёмкость с водой до самого замка, воздух из пакета выйдет, закрыть замок полностью.

Если нет сувидницы, можно готовить в мультиварке в ручном режиме установок (мультиповар), во многих моделях эта функция есть.

Если нет и мультиварки, то можно готовить в обычной кастрюле, основательно контролируя мощность нагрева и температуру. Но поверьте, это еще тот геморрой.

[Доцент 51 137]

Куриная грудка тонкацу в сувид..
У филе срезал малое филе, посолил и добавил приправ. Дал просолиться около часа. Затем завакуумировал в пакеты и отправил в духовку при 65 градусов на полтора часа. Если у кого есть аппарат сувид то на час после того как аппарат нагреет воду до 65 градусов. Далее на разогретой сковороде обжариваем филешки до золотистой корочки с обоих сторон. После заворачиваем в фольгу и даем отдохнуть минут пять. Через пять минут нарезаем ломтиками и поливаем соусом тонкацу... Мясо имеет особую консистенцию и сочность что обычно не присуще куриной грудке.

 

Приятного аппетита!!!

 

[denis70 1 769]

2 часа назад, Доцент сказал:

Если у кого есть аппарат сувид то на час после того как аппарат нагреет воду до 65 градусов.

Лучше (гораздо!) на 61 градус и можно тогда на 2 часа для лучшей пастеризации, но многократный опыт говорит о том, что для белого птичьего мяса 65С, это уже чуток многовато. В СуВид готовлю постоянно. Грудка индейки делается так же, но там время нужно увеличить до 3,5 часа для куска тощиной около 5-8 см.

[Чупакабра 14 123]

Я пока только осваиваю этот метод. Недавно приобрела мультиварку с тридцатью режимами, среди которых есть и сувид.

Пока попробовала рыбу камбалу (понравилось), говяжий стейк (не особо оценила), и куриные голени. Последние получились как будто недоготовленными, мясо розовое было. Держала при 65 градусах 2 часа. Потом пришлось дожаривать.

Сейчас ставлю куриную грудку на 3 часа.  Завтра планируются шашлыки, и я хочу эту грудку чуточку подержать над углями, чтобы подрумянить, и заодно довести до готовности. 

[denis70 1 769]

14 часов назад, Чупакабра сказал:

мясо розовое было

Так это ж - самый Цимес! Розовое не значит недоготовленное. Для куриных бёдер/голеней 65С в самый раз. Но у кости будет розовое. По этому, СуВид лучше делать из бескостного бедра. 

 

14 часов назад, Чупакабра сказал:

хочу эту грудку чуточку подержать над углями, чтобы подрумянить, и заодно довести до готовности. 

61С + 1,5 часа = грудка готова. На углях убьёте и появятся волокна. СуВид, это другое мировосприятие, если угодно. Ты или проникаешься им, или отвергаешь. Тем, кто всю дорогу боиться что то недоварить/недожарить или в каждом кусочке ищет кровинку на миллиметр, а в стейках медиум прожарки видит кровь, а не аппетитный розовый сок и нежное мясо, тому лучше даже не начинать. 

[Чупакабра 14 123]

Стейки медиум прожарки мне нравятся, а курицу недожаренную я не ем. 

В общем, получилось вкусно. Мы сначала эту грудку так поели, без обжарки, правда, я ее горелкой немного обожгла. А потом еще и на решетку положили, совсем немного подрумянить. Вкусно и так, и так. 

Теперь думаю, что еще попробовать. Может, овощи и креветки сделаю

[denis70 1 769]

19 минут назад, Чупакабра сказал:

я ее горелкой немного обожгла

Вот! Я хотел посоветовать, но подумал, что такое вообще мало, кто практикует. 

[Чупакабра 14 123]

Я где-то прочитала такой совет, решила попробовать. Заодно и сыр халуми немного обожгла, не жарила. Вкусно все вместе вышло

[denis70 1 769]

29 минут назад, Чупакабра сказал:

Может, овощи и креветки сделаю

Креветки - лучший проверенный вариант : Оливковое масло + чеснок обжарить + лаврушка + перец + лимон + копченая паприка + Терияки + кусочек слив масла. Это всё вместе с креветками в пакет, а потом 60С - 40 мин. Только креветки должны быть не варёно-мороженные розовые, а сыро-мороженные зелёные. И чистить их нужно до готовки, если не чищенные из магазина. 

[Чупакабра 14 123]

@denis70 , а гребешки не пробовали? Думаю, тоже вкусно должно быть

[denis70 1 769]

@Чупакабра ! Я их только жарил когда то и пускал в салат. Опыта с СуВидом нет по ним. Я их вообще 100 лет не покупал. По цене все морепродукты кусачие стали... Но, уверен, что в СуВиде они будут хороши, только температуру нужно уточнить. Вообще, всё волокнисто-резиновое, как то - птичье белое мясо, креветки, кальмары, нежные отрубы говядины, типа натуральной вырезки из под рёбер (филе миньон) и т.п. очень удобно в нем готовить и сложно "убить" перегревом. Обычными способами, чуть зазеваешься и уже резина. Или снаружи хорошо, а внутри сырое. А СуВид, это "костыль" с которым любой кулинар может уверенно довести любой продукт до необходимой кондиции, за счет равномерного прогревания куска по всему объёму без всяких термощупов и танцев с бубном. Ростбиф великолепно получается в 100% случаев при 59-60С.

[Чупакабра 14 123]

13 минут назад, denis70 сказал:

уверен, что в СуВиде они будут хороши

уже нашла рекомендации - 51 градус, 30 мин. Но потом все советуют слегка обжарить (30 - 45 с).

Вот это меня все время удивляет, не теряется ли при обжарке "изюминка" этого способа? Но сама я все же обжаривала стейки по 30 с с каждой стороны на сильном огне, т.к. без обжарки мне не понравилось.

А по цене - я собралась было заказать в Метро сырозамороженные креветки, но прикинула, что их еще чистить надо, а после этого их останется совсем мало, и выбрала гребешки, они безотходные. Наверное, так же и выйдет, а может, даже дешевле. И я их люблю.

 

Еще вопрос - у моей мультиварки температура регулируется с шагом 5 градусов, т.е. все эти 51, 54 и т.д. градуса приходится округлять. Это не принципиально, как думаете? Тем более все равно потом обжаривать

 

P.S. Кальмары тоже обязательно попробую

[denis70 1 769]

56 минут назад, Чупакабра сказал:

Но потом все советуют слегка обжарить (30 - 45 с).

Вот это меня все время удивляет, не теряется ли при обжарке "изюминка" этого способа?

Конечно теряется! По этому, я делаю так - охлаждаю продукт после СуВид до комнатной температуры, а потом быстро обжариваю на раскалённой сковороде прямо перед подачей. Снаружи имеем корочку и "Дух Майара" на всю кухню, а внутри заготовка снова разогревается примерно до тех же температур, что и после окончания варки в СуВид. Все эти рекомендации по обжарке, это только для корочки. Вида и запаха. Про остужение заготовки, это я сам дошёл за 4 года использования технологии и, напоминаю, очень неплохо здесь помогает ещё газовая горелка.

56 минут назад, Чупакабра сказал:

собралась было заказать в Метро сырозамороженные креветки, но прикинула, что их еще чистить надо

Надо покупать сыромороженные креветки без головы. Цена их около 1200-1500р./кг., но отходов почти нет. Панцирь, как плёночка тонкий, невесомый и легко снимается с сырой креветки. Очень легко.

56 минут назад, Чупакабра сказал:

у моей мультиварки температура регулируется с шагом 5 градусов, т.е. все эти 51, 54 и т.д. градуса приходится округлять. Это не принципиально, как думаете?

Это не здОрово, честно скажу. Округляйте в бОльшую сторону, если разница около 2-ух градусов, но не утрируя могу сказать, что та же вырезка говяжья приготовленная на 55С и 60С, это совершенно 2 разных продукта, в итоге. Причем, на 55С это почти с кровью, а на 60С, уже почти "убитое", немного сероватое мясо. Идеал 57С для стейков. и 59С для Ростбифа (вся вырезка целиком). 

Ну, с Креветками и Гребешками у Вас удачно. Креветки делайте 60С/1 час., Гребешки тогда делайте на 50С, но не 30мин., а час/полтора. В СуВид вообще почти не реально что то передержать.

Если Вам вообще эта штука понравится, то купите отдельный погружной аппарат. Он по размеру чуть больше ручного блендера и стоит в районе 5-7 тыр. 

Вы по режимам пока советуйтесь в каждом конкретном случае, не стесняйтесь. Мне не сложно и я каждый день здесь и часто.

[Чупакабра 14 123]

34 минуты назад, denis70 сказал:

По этому, я делаю так - охлаждаю продукт после СуВид до комнатной температуры, а потом быстро обжариваю на раскалённой сковороде

Ну так Вы тоже обжариваете!

А в случае с гребешками - их и без су-вида жарят по паре минут с каждой стороны. Получается вкусно. Буду пробовать и сравнивать. Если особой разницы не будет, тогда я не вижу смысла тратить время, силы,  воду и электроэнергию на две дополнительные операции - вакуумирование и варку. Но пишут, что су-вид - это самый лучший способ приготовления гребешков. Вот это хочется проверить.

 

41 минуту назад, denis70 сказал:

купите отдельный погружной аппарат

не хочу. Сначала хотела, но не была уверена, что мне понравится. А место на кухне будет занимать. Поэтому выбрала мультиварку, она точно не зря занимает место, я другими режимами активно пользуюсь.

И пока так и не поняла, нравится ли мне эта технология. Надо все продукты попробовать, тогда можно будет делать вывод. Еще овощи не пробовала.

Я как-то заказывала в ресторане цесарку су-вид. Ничего особенного. Еще недавно покупала в Перекрестке куриную грудку, уже готовую. Там еще пряности какие-то были, в целом понравилось.

 

47 минут назад, denis70 сказал:

Цена их около 1200-1500р./кг

гребешок дешевле выходит, и совсем без отходов, и чистить не надо

[Чупакабра 14 123]

59 минут назад, denis70 сказал:

Про остужение заготовки, это я сам дошёл за 4 года использования технологии и, напоминаю, очень неплохо здесь помогает ещё газовая горелка.

Про это я читала в рецептах из интернета, видимо, многие так делают.

[denis70 1 769]

17 минут назад, Чупакабра сказал:

Еще овощи не пробовала.

Я тоже так ни разу не пробовал. Не вижу смысла. СуВид мне интересен тем, что можно готовить суховатые вещи так, чтобы было сочно. Это раз.

А второе, СуВид мне банально удобен для самых обычных вещей типа жаркого. Беру жесткую говядину (бульонку/голяшку к примеру), закинул в пакет со всеми специями и пригоршней сухих овощей, завакуумировал и на ночь на 10 часов на 85С. Утром рассыпающееся мясо, как из студня или как из духовки после 2,5 часов в фольге. Ни проверок, ни протечек на противень, ни поливаний, чтобы не высохло, ни подгораний, ни запаха, ни мытья форм. 

[Чупакабра 14 123]

@denis70 , спасибо за идею, я так тоже попробую.

[denis70 1 769]

@Чупакабра ! Кстати! Совсем забыл... Если Вы с Нитритной солью "дружите", то все вот эти вот Карбонады, Шейки и т.п. в СуВиде просто бесподобны! 

А главное, очень просты в приготовлении. Надумаете - подскажу. Да и в сети всего этого, хоть отбавляй.