Су вид

[denis70 2 371]

Вот классная штука! Открыл для себя недавно и теперь делаю только так.

"Паштет из куриной печени" по "холодной" схеме.

- печень куриная зачищенная 0,5 кг
- масло сливочное 100/120 грамм
- лук репка 100/120 грамм
- желток куриного яйца С1 - 2 шт
- сливки (10%-22%) - 100 грамм
- соль нитритная 8 грамм
- мускатный орех 1 грамм
- кардамон 0,5 грамма
- пчм 1 грамм.
- сахар 1 грамм.
Су-Вид 72/120.

1) Печень зачистить от плёнок и промыть.

2) Лук репчатый очистить, нашинковать и протомить в сотейнике или ковшике до прозрачного состояния во всём кол-ве сливочного масла.

Остудить до комнатной Температуры.

3) Все ингредиенты соединить и пробить блендером до жидкого сметанообразного состояния. Можно дополнительно протереть массу через сито, но у меня относительно мощный блендер 1200Вт. и при протирании осталось буквально пол ст.л. Больше не протираю. На выходе будет около 700мл.

4) Разлить массу по стерильным банкам емкостью 200/250мл. (шайба) с крышками Твист Офф по плечики, укупорить "без фанатизма" (вода внутрь не попадёт, а воздух будет выходить крошечными пузыриками), погрузить полностью в емкость с водой и варить с помощью Су Вид при 72С - 2 часа. Стартовая температура воды должна быть ниже температуры сырья в банках (холодная вода из под крана). 

По окончании варки, банки поместить в емкость с ледяной водой для остывания. Крышки втягиваются и готовый паштет можно хранить в холодильнике не меньше 30 дней. Поверхность паштета под крышкой приобретёт серый цвет, как у обычного паштета из печени от контакта с воздухом. Это нормально.

Сам паштет - СКАЗКА!  35 лет я делал паштет по "горячей" схеме и не вернусь к ней ни когда. 

 

   

 

 

[denis70 2 371]

Домашняя ветчина (буженина) из окорока.

Окорок свиной 1 кг

Рассол
вода 100 грамм
соль нитритная 20 грамм
сахар 4 грамма

Смесь пряностей
чеснок сухой 3 грамма
пчм 2 грамма
имбирь сухой 1 грамм

Термообработка
Су вид 58С/20 часов.

 

Свиной окорок шприцуем равномерно рассолом из смеси воды, нитритной соли и сахара.

Обсыпаем смесью из специй, вакуумируем и отправляем в холодильник на 24 часа.

Варим в Су Вид при температуре 58С/20 часов. По окончании варки охлаждаем заготовку на ледяной бане и отправляем в холодильник на 24 часа для стабилизации. 

 

  

[Чупакабра 14 321]

Я сейчас поставила индюшачью печенку на 3 часа, 70 градусов. Специи - соль, перец, чуть кардамона. 

Перед этим делала индюшачью грудку с карри и паприкой, вот только доела. Получилась очень нежная, сочная, диетическая) 

А еще перед этим - свиную рульку.

 Она вся в желе получилась, прикольная, но чересчур диетического вкуса. Это я испугалась пересолить, и вообще мало специй насыпала. Поэтому делаю бутерброды с горчицей. Так вкуснее получается

 

[denis70 2 371]

10 часов назад, Чупакабра сказал:

испугалась пересолить

Марина! Весы, весы и ещё раз весы!  Я "кулинарю" лет 40 уже и, конечно же, глаз и рука уже набиты, но у моих последнее время какое то идиотское поветрие пошло. Называется "смотри не пересоли" под руку, причем... Начал сам себя бить по рукам и всё пошло недосоленное (лично для меня). Так что... суп конечно солю на глаз, как и раньше, и пробую в процессе. А вот если, к примеру, шмат мяса на полтора кило в духовке запекаю, то отмериваю на весах 15 грамм соли и "отойди"! 

----------------------

Рецепт, что выше выложил, Вам, даже не знаю... 55С будет мало, а 60С много. Там и мои 58С чуть многовато. Хочу повторить на 57С и взять шею. Но 55С будет недобор, кмк.

[Доцент 51 335]

11.11.2025 в 19:12, denis70 сказал:

соль нитритная 8 грамм

Не мало?

11.11.2025 в 19:12, denis70 сказал:

пчм 1 грамм

???

[Чупакабра 14 321]

@denis70 , мне Ваш рецепт паштета напомнил сразу два рецепта.

 

Первый - это печень налима, приготовленная на водяной бане в точно такой же баночке. Ингредиенты - собственно печень+соль+перец горошком+лавровый лист.

 

Рыбное суфле. Там состав практически как у Вашего паштета, но вместо печени - рыбный фарш. И немного муки или манки. А яйца идут полностью, только белки взбиваются отдельно, и потом аккуратно вмешиваются в смесь. Я это суфле запекала в духовке, но можно и в мультиварке, и на водяной бане. 

 

К чему я это всё? Да к тому, что можно попробовать это приготовить методом су вид. Суфле должно получиться очень нежное. Печень и так нежная получается,  намного вкуснее и деликатнее магазинной печени трески.

[Чупакабра 14 321]

13 часов назад, Чупакабра сказал:

поставила индюшачью печенку на 3 часа, 70 градусов

добавлю впечатления от печени. На вид она красноватая, как будто с кровью. Об этом я читала, и собиралась ее немного обжарить. Но попробовала на вкус - она вполне готова. Если ее точно потом обжаривать, тогда нужно выбирать более низкую температуру приготовления.

[denis70 2 371]

@Доцент ! Нет, нормально. Проверено уже раз 5. Изначально в источнике даже 6 граммов было, если не ошибаюсь, но я после первого раза от себя пару граммов накинул (малосольно показалось). А так... на 700 граммов готовой массы - 8 граммов соли = тот самый 1%с хвостиком. Да и пастеризация в 72С тоже достаточно не мало на такие объёмы баночек. В общем, очень рекомендую! Всю жизнь сначала обжаривал лук и печень, а потом пробивал, но теперь только так. Вот, реально - совершенно иной продукт. ПЧМ = Перец Черный Молотый.   

50 минут назад, Чупакабра сказал:

 Но попробовала на вкус - она вполне готова.

Она не вполне готова, а просто готова. А обжарка, это 1-в-1, как со стейками. Аппетитная корочка и "Дух Майара" разумеется.

Только то же самое условие! Перед обжаркой обсушиваем и немного охлаждаем. При обжарке из внешних слоёв нагрев пойдёт вовнутрь и важно не перегреть, чтобы не ушла эта суфлеобразная консистенция! Метод обмазки заготовки маслом и последующая быстрая обжарка на сухой раскаленной сковороде, практически безотказен. А температуру приготовления в Су Вид не снижаем ни в коем случае. Ни какая обжарка до центра не прогреет. Снаружи будет серый камень, а внутри сырое.

[Чупакабра 14 321]

4 минуты назад, denis70 сказал:

ПЧМ = Перец Черный Молотый.   

 

А я у Яндекса спросила. И вот что он ответил:

[denis70 2 371]

@Чупакабра ! Ну, прошу прощения...  Теперь, будет понятно.

[Доцент 51 335]

47 минут назад, denis70 сказал:

Нет, нормально.

А! Я почему то подумал что на кг 8 гр.

[denis70 2 371]

3 минуты назад, Доцент сказал:

Я почему то подумал что на кг 8 гр

Я сам виноват... Надо было расписать на 1кг. Просто я всегда беру стандартную полукилограммовую пачку "Петелинки", ну и вот... 4 шайбы выходит.