Су вид

[denis70 2 357]

Вот классная штука! Открыл для себя недавно и теперь делаю только так.

"Паштет из куриной печени" по "холодной" схеме.

- печень куриная зачищенная 0,5 кг
- масло сливочное 100/120 грамм
- лук репка 100/120 грамм
- желток куриного яйца С1 - 2 шт
- сливки (10%-22%) - 100 грамм
- соль нитритная 8 грамм
- мускатный орех 1 грамм
- кардамон 0,5 грамма
- пчм 1 грамм.
- сахар 1 грамм.
Су-Вид 72/120.

1) Печень зачистить от плёнок и промыть.

2) Лук репчатый очистить, нашинковать и протомить в сотейнике или ковшике до прозрачного состояния во всём кол-ве сливочного масла.

Остудить до комнатной Температуры.

3) Все ингредиенты соединить и пробить блендером до жидкого сметанообразного состояния. Можно дополнительно протереть массу через сито, но у меня относительно мощный блендер 1200Вт. и при протирании осталось буквально пол ст.л. Больше не протираю. На выходе будет около 700мл.

4) Разлить массу по стерильным банкам емкостью 200/250мл. (шайба) с крышками Твист Офф по плечики, укупорить "без фанатизма" (вода внутрь не попадёт, а воздух будет выходить крошечными пузыриками), погрузить полностью в емкость с водой и варить с помощью Су Вид при 72С - 2 часа. Стартовая температура воды должна быть ниже температуры сырья в банках (холодная вода из под крана). 

По окончании варки, банки поместить в емкость с ледяной водой для остывания. Крышки втягиваются и готовый паштет можно хранить в холодильнике не меньше 30 дней. Поверхность паштета под крышкой приобретёт серый цвет, как у обычного паштета из печени от контакта с воздухом. Это нормально.

Сам паштет - СКАЗКА!  35 лет я делал паштет по "горячей" схеме и не вернусь к ней ни когда. 

 

   

 

 

[denis70 2 357]

Домашняя ветчина (буженина) из окорока.

Окорок свиной 1 кг

Рассол
вода 100 грамм
соль нитритная 20 грамм
сахар 4 грамма

Смесь пряностей
чеснок сухой 3 грамма
пчм 2 грамма
имбирь сухой 1 грамм

Термообработка
Су вид 58С/20 часов.

 

Свиной окорок шприцуем равномерно рассолом из смеси воды, нитритной соли и сахара.

Обсыпаем смесью из специй, вакуумируем и отправляем в холодильник на 24 часа.

Варим в Су Вид при температуре 58С/20 часов. По окончании варки охлаждаем заготовку на ледяной бане и отправляем в холодильник на 24 часа для стабилизации. 

 

  

[Чупакабра 14 318]

Я сейчас поставила индюшачью печенку на 3 часа, 70 градусов. Специи - соль, перец, чуть кардамона. 

Перед этим делала индюшачью грудку с карри и паприкой, вот только доела. Получилась очень нежная, сочная, диетическая) 

А еще перед этим - свиную рульку.

 Она вся в желе получилась, прикольная, но чересчур диетического вкуса. Это я испугалась пересолить, и вообще мало специй насыпала. Поэтому делаю бутерброды с горчицей. Так вкуснее получается