Су вид

[denis70 2 052]

Вот, пока я был поглощён общением с Вами, у меня за 3 часа на 61С без всякого присмотра приготовился отличный шмат грудки Индейки почти на кило. И в отличии от просто грудки индейки сухой и волокнистой, её таки можно будет есть! Сейчас полежит на ледяной бане (всегда в морозилке держу бутылочки со льдом) и можно будет вечером делать бутеры. Лучше буженины! А можно было прямо горячей резать, как "на второе" с каким ни будь соусочком и без всякой обжарки. 

 

 

[Чупакабра 14 250]

26 минут назад, denis70 сказал:

Если Вы с Нитритной солью "дружите"

Я когда-то экспериментировала с приготовлением колбас (здесь, на форуме, есть такая тема, она меня и вдохновила). Туда сыпала нитритную соль, и кажется, она у меня где-то осталась.

[Чупакабра 14 250]

7 минут назад, denis70 сказал:

Спасибочки)))

[denis70 2 052]

@Чупакабра ! Ну, в общем, принцип простой. Шейка / Карбонад вакуумируется со всеми специями и Нитриткой в пакет и оставляется в холодильнике на 5-7 дней для просаливания. А потом прогоняете в СуВид на 61-65С/ 5 часов. На выходе получаете розовое нежное мясо, как из магазина, которое ещё и хранится довольно длительно, пока не вскрыта упаковка, т.к. СуВид ещё и пастеризует. + Нитритка, разумеется. 2-3 недели лежит только так.

[denis70 2 052]

2 часа назад, Чупакабра сказал:

А в случае с гребешками - их и без су-вида жарят по паре минут с каждой стороны. Получается вкусно. Буду пробовать и сравнивать. Если особой разницы не будет, тогда я не вижу смысла

Кстати, да... Тоже припоминаю, что просто как то  быстро их обжаривал и всё. А вот с креветками, смысл есть. Их тоже можно быстро обжарить и будет хорошо, а вот если тушить, то получаются резиновые. А вот такие как из СуВид 60С/1час, действительно были самыми мягкими, какие вообще пробовал. Делал свежемороженные "белоногие" (как Королевские примерно) кажется размер был около 30/40 или чуть крупнее. Там же ещё что важно... Даже если замариновать изначально, то всё равно быстрая жарка или варка не даёт специям успеть впитаться. А здесь, за час всё хорошо переженивается в пакете.

Как правильно сварить Кальмаров? Кипятим большое кол-во воды и по паре тушек за раз опускаем в этот кипяток на полторы минуты. Вынимаем, даём воде снова закипеть и кладём следующую порцию. Да, они будут идеальные, но что они успеют набрать из специй за это время? А в СуВид Кальмары можно готовить полтора часа при 59С, причем всей кучей и не только с солью и перцем горошком и будут мягчайшие. Профит!

[Чупакабра 14 250]

Отчитываюсь.

Попробовала свиную корейку с пряностями, готовила тремя кусками.  Брала на слёт, там мы ее вскрыли, порезали ломтями, немного обжарили на решетке. Мягкая получилась, вроде понравилась народу. Жалко только, что желе пришлось выбросить.

 

Еще готовила утиные окорочка. Держала 5 часов при 70 градусах. Маринад сделала из того, что попалось под руку, импровизировала: томаты, физалис, чеснок, острая паприка, молотый кориандр, ложечка виноградного конфитюра. Получилась очень мягкое мясо, нежное. Один окорочок потом обжаривала, второй пока лежит запечатанный в холодильнике, вечером съем.

[denis70 2 052]

2 часа назад, Чупакабра сказал:

утиные окорочка. Держала 5 часов при 70 градусах

Я делаю 74/10. Но получается прямо "Конфи". Перекладывать приходится аккуратно, чтобы с кости не свалилось.  Я вообще редко стал птицу обжаривать... Мои всё равно кожу снимают, так что СуВид для меня теперь удобная духовка, ну и конечно же он незаменим для тех продуктов, где высокая температура - смерть. Обязательно попробуйте куриную грудку на 60/1,5 и любую лососёвую рыбу 50/1. А Тунец, который стейками продают красный (крашенный наверно - вряд ли тот самый настоящий), тот на 45С вообще - бомба. Только сразу не обжаривайте. Остудите до комнатной температуры и Быстро быстро дайте корочку на раскалённой сковороде, а то перегреется и будет ватно-дубовый. Лучше сами стейки обсушивать бумажным полотенцем, смазывать оливковым маслом и на сухую раскалённую сковороду. Так меньше стреляется...  Утку попробуйте те же 5 часов, но на 75С. Хотя кто как любит. Я тоже люблю, чтобы всё таки пожевать нужно было, а моим подавай, чтобы одними губами елось...  

[denis70 2 052]

А закину ка я сюда свои наработки по температуре и времени, которые получились методом проб и ошибок и оформились за 4 года практики.

Может кому поможет. 

 

Свиной карбонад на бутерброд, как из магазина.
63С + 3,5 часов = Отлично. 
Нитритка 7 дней в вакууме!
--------------------------
Свиная вырезка.
63С + 3,5 часа
--------------------------
Свиная Шея.
70С + 10 часов = Как отбивная.
58С + 16 часов = Очень мягкая отбивная. Структура, как шашлык.
63 С + 6 часов. (яркий, сочный) для шеи (как на бутер) + 5 дней с нитриткой .
--------------------
Стейки 57-58С + 2-3 часа = Отлично!
--------------------
Утиные окорочка
74С + 10 часов = Отлично!
----------------------
Грудки куриные. 
Специи: Соль, перец черный, паприка, тимьян, чеснок (дольки).
61-63С + 1,5 часа. 
Куриный рулет.
65С + 3,5 часа (с нитриткой) = Отлично! 
Бёдра.
72С/5ч.
-------------------------------
Грудка индейки.
61С + 3,5 часа
Бедро индейки.
68С + 10 часов (мелкие).
74С + 10 часов (крупные).
75С + 16 часов = Как из духовки.
--------------------------------
ГОВЯДИНА жесткая.
Бульонка - 85С + 8-10 часов. (тушенка)
--------------------------------
Лосось (кижуч) - 47С + 45мин. = Оптимально.

------------------------------

Креветки Су-Вид.
Оливковое масло + чеснок обжарить + лаврушка + перец + лимон + копченая паприка + Терияки + кусочек слив масла - всё в пакет. 60С - 40 мин.

----------------------------------

------------------------------------

И ещё несколько таблиц, где в принципе, всё достаточно адекватно. 

 

  

 

 

[Чупакабра 14 250]

27 минут назад, denis70 сказал:

Утку попробуйте те же 5 часов, но на 75С

я перед приготовлением изучила рекомендации, видела и такие, но решила выбрать 70. Попробую в другой раз 75.

 

Рыбу буду пробовать, пока только камбалу делала. В интернете очень рекомендуют палтус. Всё постепенно буду делать.

За таблицы и советы большое спасибо, мне точно пригодятся. А то я каждый раз перелопачиваю кучу сайтов)

[denis70 2 052]

@Чупакабра ! Я это всё просто перекинул из файла, практически не редактируя (мне то понятно, т.к. для себя писал), так что, если будут вопросы, не стесняйтесь. Расшифрую! 

Таблицы же, вполне жизненные. Во всяком случае, ни чего не испортите и для начинающего - большое подспорье, ибо наглядно и можно сравнивать и размышлять... Я собственно, тоже именно с них начинал.