Су вид

[Okun 45]

Чудесная говяжья печёнка (и не только) получается этим методом приготовления. Сочная, нежная.

Говяжью печёнку нужно очистить от внешней плёнки, от желчных проток. Довольно крупный кусок посолить, добавить любимые специи, уложить в вакуумный пакет, вакуумировать/запаять, и отправить в сувидницу при температуре +70°С. Время приготовления зависит от толщины куска, ориентировочно по 30-40мин. на каждый см толщины куска. Если максимальная толщина 5см, то готовим 3 часа.

Через 3 часа достаем печёнку из пакета (она уже приготовилась), нарезаем на кусочки толщиной 3см, и быстро обжариваем на сильно разогретом топлёном сливочном масле с чесноком (и веточкой розмарина). Нам нужна лишь красивая корочка на печёнке, и обогащение вкуса топлёным маслом с чесноком. Если вы любитель печёнки-- эта метОда вам понравится.

[Okun 45]

Что еще можно и нужно готовить этим методом? Из личного опыта это стейки, причем можно готовить очень толстые, чего невозможно достичь при классическом приготовлении. Например

1. Стейк (говядина) толщиной 5см готовится в Су-виде 3 часа при Т +58°С, потом так же обжаривается на топлёном масле с чесноком (чеснок немного обжарить, и удалить, что бы не горел)и розмарином. Получается отличная прожарка медиум. Степень прожарки регулируется температурой су-вида. Если поднять до +62°С, то получится велл дан, если опустить до +56°С, будет медиум ре.

2. Куриная грудка получается сочной. Замариновать с солью, растительным маслом и специями, можно сразу в пакете. Лучше готовить сразу 2 шт, уложенные в пакете "валетом". Те же 2-3 часа +70°С. Можно потом слегка обжарить.

3. Морская рыба: лососевые, скумбрии, треска, минтай, хек, и т.д. Готовятся при +50°С.

4. Все виды печёнок. Куриные и индюшачьи  можно готовить в стеклянных баночках с крышкой твист-офф и диаметром не больше 6см. Я использую из под оливок. Баночки нужно набивать плотно, без воздушных полостей, сверху немного налить масла, без него верхний слой темнеет.

5. Свиной карбонад. Обвалять в соли и специях. Соль 8гр/кг обычная + 8гр/кг нитритная. Нашпиговать чесноком, дать  постоять в холодильнике хотя бы сутки, потом в су-вид на 8 часов +70°С. Из су вида достали-- нужно резко охладить в воде со льдом.

 

Что не понравилось готовить этим способом лично мне : свиная шея, говяжий язык, говяжий хвост. Любые виды мяса с большим количеством соединительной ткани. Яйца. Это на мой вкус лучше готовить по классике.

Нельзя готовить этим методом речную рыбу.

[Okun 45]

Если нет вакууматора, можно использовать пакеты зип-лок. Уложить мясо в пакет вместе с маринадом, закрыть замок, оставив 1см не закрытым, погрузить пакет в ёмкость с водой до самого замка, воздух из пакета выйдет, закрыть замок полностью.

Если нет сувидницы, можно готовить в мультиварке в ручном режиме установок (мультиповар), во многих моделях эта функция есть.

Если нет и мультиварки, то можно готовить в обычной кастрюле, основательно контролируя мощность нагрева и температуру. Но поверьте, это еще тот геморрой.