Сыроежки всех мастей

[Игорь Лебединский 12 150]

1 час назад, Denver сказал:

Я так понимаю, что нужны молодые сыроежки иначе всё в кашу превратится?

 

Если отваривать - не превратится. По-моему, выбор крепких сыроежек важен только потому, что их из леса принести проще. Хрупкие превращаются в кашу не в кастрюле, а в корзине. Если удалось донести в целости - любые сойдут.

[Игорь Лебединский 12 150]

1 час назад, =SM= сказал:

не только молодые, а и правильные с точки зрения биологического вида - крепкие и толстые. Сейчас это сине-желтые.

 

Ну это прекрасно в эстетическом смысле... Но так-то, если по-простому, чем крепкие и толстые лучше тощих и хрупких - при условии, конечно, что хрупкие добрались до места заготовки в относительной сохранности?

 

Одной из самых вкусных сыроежек в свежепосоленном виде (отвар минута, настоять сутки) оказалась Russula pectinata (по другим данным recondita). Эх, если б ещё она не была такая хрупкая...

[=SM= 34 169]

8 минут назад, Игорь Лебединский сказал:

любые сойдут.

 

5 минут назад, Игорь Лебединский сказал:

Но так-то, если по-простому, чем крепкие и толстые лучше тощих и хрупких

Толстомясость - это важная составляющая общей вкусности от ощущений при их поедании. Из тонких совсем не то в сравнении, их не хочется брать на вилку, когда рядом есть толстые и крепкие. Это как горькушка против груздя. Или белая волнушка против красной.

 

А если отваривать, то их лучше мариновать уже, либо солить горячим способом, а не квасить, как по мне. Это другой продукт, и тоже очень даже!

 

5 минут назад, Игорь Лебединский сказал:

Russula pectinata

А валуевидные это вообще отдельная история.

[Denver 1 108]

7 минут назад, =SM= сказал:

 

А если отваривать, то их лучше мариновать уже, либо солить горячим способом, а не квасить, как по мне. Это другой продукт, и тоже очень даже!

 

 

У меня были скорее всего не сине-желтые, т.к. были слегка острые на вкус и цвет более зеленоватый, может сыроежка зеленая (Russula aeruginea), но уверенности никакой.

 

Замочил сыроежки на минут на 5, но мусор присох крепко, решил отварить пару минут до резиновости, чтобы отмыть. Попробовал на вкус промежуточный продукт и кажется, что весь вкус ушёл в отвар. Соглашусь с Вами, что квасить/солить без отваривания - очень правильный вариант.

[Игорь Лебединский 12 150]

16 минут назад, =SM= сказал:

А если отваривать, то их лучше мариновать уже, либо солить горячим способом, а не квасить, как по мне. Это другой продукт, и тоже очень даже!

 

Я малосольные делаю. Это даже не отваривание: без воды, просто в собственном соку - дождаться, пока сок выйдет и вскипит, подержать минуту-другую, потом снять с огня, добавить чеснок и соцветия укропа - и настаиваться ночь.

Чуть подквашенные они вкуснее, но редко доживают )

Отличное летнее блюдо - жаль, плохо хранится.

[=SM= 34 169]

26 минут назад, Игорь Лебединский сказал:

Отличное летнее блюдо - жаль, плохо хранится.

Если сделать чуть наоборот - чеснок туда и укроп пока на огне, и через пару минут, не выключая огня, кипящими в банку и закатать - нормально хранится!

[Игорь Лебединский 12 150]

18 минут назад, =SM= сказал:

Если сделать чуть наоборот - чеснок туда и укроп пока на огне, и через пару минут, не выключая огня, кипящими в банку и закатать - нормально хранится!

 

Но тогда вкус уже не тот. Идея именно в том, чтобы чеснок и укроп не побывали в настоящем кипятке.

[=SM= 34 169]

Только что, Игорь Лебединский сказал:

Идея именно в том, чтобы чеснок и укроп не побывали в настоящем кипятке.

На мой вкус - у грибов нет разницы, если минута-две кипело, укроп не листья, а как положено - зонтики, а свежий чеснок дополнительно немного добавлять после открытия банки.

[Игорь Лебединский 12 150]

10 минут назад, =SM= сказал:

На мой вкус - у грибов нет разницы, если минута-две кипело, укроп не листья, а как положено - зонтики, а свежий чеснок дополнительно немного добавлять после открытия банки.

 

А пробовали, чтоб сравнить? )

Напомню - варить без воды (только плеснуть на дно кастрюли, чтоб меньше прилипло), как следует соли - и гасить огонь буквально через минуту после начала бурления. И только потом чеснок с укропом.

Если не пробовали - при случае испытайте на самых малоценных "ассортях" - ломкие сыроежки, лисички, это вот всё. (Шампиньоны почему-то не годятся, равно как и "мучные" грибы).

[=SM= 34 169]

7 минут назад, Игорь Лебединский сказал:

А пробовали, чтоб сравнить? )

Конечно пробовал, это "стандартная схема", ну и в результате модифицировал, четко выяснив, что продолжительность варки в разумных пределах на вкус грибов не влияет совсем, хоть минута, хоть 10 минут, а на хранение - катастрофически влияет. И плюсиком еще - чуть дольше варка, грибы немного плотнее становятся, а это значимый плюс ко вкусу.